Generalnie słyszałem, że większość przepisów jest przeznaczona do pieczenia w daniach metalowych. Słyszałam również, że szkło nagrzewa się bardziej niż metal i dlatego powinnam dłużej gotować je w niższej temperaturze.
Czy ktoś wie, czy te stwierdzenia są prawdziwe? Czy mam zamiar przypalić krawędzie, jeśli zostawię je w tej samej temperaturze? Co kryje się za tym prawda?
Po pierwsze, krótka odpowiedź:
krąży wiele błędnych informacji dotyczących szklanych wypieków, a bardzo niewiele wiarygodnych źródeł lub powtarzalnych eksperymentów wydaje się być cytowanych. Ogólnie rzecz biorąc, powiedziałbym, że różnorodność pomiędzy różnymi patelniami metalowymi z różnych materiałów, kolorów, grubości i powłok będzie miała bardziej znaczące efekty niż różnica pomiędzy szkłem a metalem. Tak więc, jeśli jesteś kimś, kto bardzo martwi się o kolor lub grubość patelni i dostosowuje swój piekarnik o kilka stopni w górę lub w dół, to tak, może to być problem. Jeśli jesteś kimś, kto i tak zakłada, że wszystkie metalowe patelnie są równoważne, to szkło nie będzie zachowywać się inaczej - powiedziałbym tylko, że monitoruj swoje jedzenie podczas wypróbowywania nowej patelni/nowej potrawy i odpowiednio dostosuj swój czas i temperaturę.
Teraz, długa odpowiedź:
Częścią problemu z porównywaniem szkła i metalu jest to, że istnieje tak wiele różnic:
Metalowe patelnie przewodzą ciepło szybciej niż szkło, co może zmienić zarówno to, jak równomiernie ciepło jest rozprowadzane na całej patelni, jak i to, jak szybko się gotuje. Ale jest to istotne głównie wtedy, gdy patelnia zmienia temperaturę (jak przy pierwszym włożeniu do piekarnika) lub nagrzewa się nierównomiernie.
Metalowe patelnie mogą różnić się kolorem: ciemniejsze patelnie będą gotować szybciej, podczas gdy jaśniejsze lub bardziej odblaskowe będą gotować wolniej. Szkło jest zazwyczaj przezroczyste, co zmniejsza niektóre rodzaje ciepła promieniującego od koloru patelni, ale także pozwala na przepuszczanie światła podczerwonego, które zwiększa ciepło promieniujące.
Metalowe patelnie są zazwyczaj dość cienkie w porównaniu do szkła. Dlatego szkło nagrzewa się i schładza wolniej, przez co jest mniej wrażliwe na zmiany temperatury pieczenia. (Z drugiej strony, metalowe patelnie również mogą się znacznie różnić grubością)
Każdy z tych czynników może być mniej lub bardziej istotny, w zależności od konkretnej sytuacji i receptury pieczenia. Na przykład, jeśli weźmiemy pod uwagę ostatnią wskazówkę z listy: jeśli gotujesz coś przez stosunkowo krótki czas, szklane potrawy mogą spędzić większość czasu na rozgrzaniu, co wpłynie na brązowienie i zepsucie się elementów stykających się z patelnią. Jeśli jednak pieczesz danie przez dłuższy czas, czynnik ten jest mniej istotny, a dodatkowe ciepło, które jest przenoszone przez przezroczyste szkło, może w rzeczywistości spowodować szybsze gotowanie potraw.
W wielu źródłach gotowania obowiązuje powszechna zasada, że należy obniżyć temperaturę piekarnika o 25F, gdy używa się szklanych naczyń do pieczenia, a być może również skrócić czas gotowania. Inne źródła zgadzają się ze zmniejszeniem temperatury o 25F, ale zalecają, aby czas gotowania został wydłużony. Ale nie widziałem żadnego wiarygodnego źródła uzasadniającego, kiedy jest to konieczne lub z czym dokładnie porównujemy szklaną potrawę! Jeśli porównujemy szkło do jego bliższej kuzynki, ceramicznej zapiekanki, to tak, w wielu przypadkach szklana potrawa może gotować nieco szybciej ze względu na dodatkowe ciepło przekazywane przez przezroczyste szkło. Ale w porównaniu z metalem jest to o wiele bardziej skomplikowane. Harold McGee w On Food and Cooking wydaje się w pewnym momencie zrównywać szkło z jasnymi, tępymi, metalowymi patelniami pod względem ogólnych właściwości wypiekowych, wskazując, że obie te rzeczy będą przenosić ciepło lepiej niż błyszczące, metalowe patelnie i tym samym będą gotować (około 20%) szybciej. Ale ciemne lub czarne patelnie zwiększą brązowienie i gotowanie jeszcze bardziej. Pamiętam, jak jakiś czas temu widziałem test Cooks Illustrated, który w zasadzie twierdził, że obniżenie temperatury w piekarniku dla szkła było generalnie niepotrzebne, ale nie przypominam sobie szczegółów (i nie mogę teraz znaleźć odniesienia).
Pod względem rzeczywistych danych empirycznych, cóż, jest to źródło na brązowienie, który piecze ciasto przez 15 minut w czterech daniach tej samej wielkości, ale różnych kolorach i materiałach. Szkło występowało tu wolniej niż czarna patelnia lub cienkie (lśniące) aluminium, ale szybciej niż biała ceramika. Ale z tak ograniczonego testu możemy wyciągnąć kilka wniosków, ponieważ (jak już wspomniałem) szklane naczynia nagrzewają się dłużej i prawdopodobnie inaczej by się zachowywały w dłuższym pieczeniu.
Wszystko to powiedziałem, zaproponowałbym kilka ogólnych wskazówek:
Jeśli pieczenie trwało krótko (powiedzmy mniej niż 20-30 minut), czas nagrzewania się szkła będzie znaczny. Gotowanie może być nieco wolniejsze w przypadku żywności mającej kontakt z powierzchnią szkła w porównaniu z metalową patelnią. W gorącym piekarniku może być przydatne zmniejszenie temperatury piekarnika nieco i gotowanie dłuższe, aby żywność mająca kontakt ze szkłem “dogoniła” wierzchołek potrawy (który w przeciwnym razie może szybciej brązowieć).
Podczas dłuższego pieczenia szkło gotuje się i brązowieje nieco szybciej niż lśniące metalowe patelnie, mniej więcej tak szybko jak tępy (jasny) metal, ale nie tak szybko jak ciemne metalowe patelnie. W takim przypadku możesz chcieć dokonać niewielkich zmian w taki sam sposób, jak w przypadku patelni z różnokolorowym metalem.
Jeśli pieczesz zapiekankę lub podobne wilgotne naczynie i używasz szkła zamiast nieprzezroczystej ceramiki, tomoże się nieco szybciej gotować i brązowieć z powodu ciepła przenoszonego przez przezroczyste naczynie.
Szkło zazwyczaj zatrzymuje więcej ciepła po wyjęciu z piekarnika niż metalowe patelnie, więc wypieki lub inne potrawy pozostawione w naczyniu szklanym będą nadal gotować nieco dłużej. W pewnych okolicznościach może to uzasadniać wyjmowanie naczynia z piekarnika, gdy nieco niedorobione lub usunięcie zawartości (szczególnie wypieków) z patelni wcześniej.
Nie wydaje mi się, aby istniała jakakolwiek prawda do ogólnego stwierdzenia, że szkło zawsze “gotuje szybciej”. Obniżenie nieco temperatury w piekarniku może być dobrym pomysłem, jeśli martwisz się o brązowienie górnej powierzchni przed spodem w konkretnym przepisie, ale szkło nie jest unikalnym materiałem do tego celu.
Ogólnie rzecz biorąc, polecam tylko użycie innych wskaźników nietrwałości (temperatura wewnętrzna, brązowienie, tekstura, twardość, itp.), aby określić, kiedy jedzenie jest gotowe. Jedyną miłą rzeczą w szklanych naczyniach do pieczenia jest to, że możesz oglądać jedzenie pod wieloma innymi kątami, co często może dać Ci informację o tym, jak szybko danie gotuje się na dole i na górze - i możesz regulować temperaturę piekarnika w zależności od potrzeb, aby spróbować wyrównać rzeczy.
Moje komentarze w tej sprawie są skierowane w szczególności do piekarnictwa. Powyższa długa odpowiedź ma dobre strony, jeśli chodzi o jasny i ciemny metal, ale chcę się odnieść do tego, co wchodzi w skład patelni.
Większość przepisów na pieczenie w szklanych patelniach ma wysoką zawartość cukru (ciasto kawowe, ciastka brązowe, ciastka warstwowe). Średni czas wypieku dla takich receptur wynosi od 25 minut do 50. Szkło działa w takich sytuacjach jak izolator: wolniej się nagrzewa, zatrzymuje ciepło dłużej niż (jasna) metalowa patelnia.
Czy kiedykolwiek zastanawialiście się, dlaczego ciastka w szklanej patelni mają tę wyższą, twardszą krawędź na zewnątrz? Cukier w recepturze działa jak ciecz w trakcie pieczenia, migrując w kierunku krawędzi. Wolniej nagrzewające się ciastka na zewnątrz mają tendencję do dalszego podnoszenia się brzegów, zanim się nagrzeją i stworzą; po stwardnieniu brzegów, dodatkowy cukier rekrystalizuje się, a brzegi są znacznie twardsze niż środek.
Ciasta w szklanych patelniach będą miały ciemniejsze, twardsze brzegi z tego samego powodu. Do słodkich wypieków zalecamy obniżenie temperatury w piekarniku o 25°, aby wyrównać tempo i obszar wzrostu temperatury po włożeniu patelni do piekarnika.
Dla zapiekanek, nie jest to aż tak ważne. W przypadku deseru warto zwrócić na to uwagę.
Dodałbym jeszcze jeden wymiar, wzdłuż którego rodzaje patelni mogłyby się znacznie różnić, a mianowicie jak równomiernie gotują górę w stosunku do boków i dołu. Na górze jedyny kontakt jest z powietrzem, które jest izolatorem, zatrzymuje niewielką ilość ciepła i przewodzi je powoli ze ścian i elementów pieca… chociaż jest to dość mocno złagodzone przez cyrkulację powietrza, która w naturalny sposób (nawet bez wentylatora) wynika z konwekcji. Biorąc pod uwagę, że masz słabe przewodnictwo na górze, spodziewałbym się, że użycie słabo przewodzącej patelni promowałoby bardziej równomierne gotowanie.
Nie, że nawet gotowanie jest koniecznie zaletą. Ludzie robią brulee i wznoszą toasty na zewnątrz rzeczy. Na dobrze dyrygującej patelni, wydaje mi się, że skutecznie wznosisz tosty na bokach i dnie.
—-End of meditation—