Dlaczego moje potrawy wychodzą nieświeże przy użyciu patelni All-Clad Stainless-Steel?

Masz świetną patelnię i jestem pewien, że w krótkim czasie ją pokochasz.

Używając standardowej patelni (takiej bez powłoki nieprzywierającej), rozgrzej patelnię na sucho na dużym ogniu, aż będziesz mógł trzymać rękę około 6 cali nad powierzchnią do gotowania i poczuć ciepło promieniujące w górę. Dzięki temu drobne pęknięcia i szczeliny, które są niewyczuwalne gołą dłonią, rozszerzą się, a po dodaniu oleju pokryją się nim i stworzą bardziej równą powierzchnię do gotowania.

Dodaj tylko tyle oleju, aby lekko pokryć powierzchnię. Dodanie zbyt dużej ilości oleju prowadzi do smażenia na patelni, co jest w porządku, jeśli smażysz kurczaka, ale nie jest pożądane podczas smażenia mięsa. Na dnie patelni powinna być tylko cienka warstwa. Dodatkową korzyścią z pierwszego ogrzewania patelni jest fakt, że faktycznie zajmie mniej oleju do powlekania patelni ze względu na zmniejszoną lepkość. Kiedy olej trafi na gorącą patelnię, natychmiast się rozgrzeje i powinien mienić się na dnie jak woda na świeżo umytej szybie.

Nie wlewamy najpierw oleju na patelnię, ponieważ im dłużej oleje i tłuszcze się grzeją, tym szybciej się psują i dymią. Jeśli dodasz zimny olej i zimne jedzenie na zimną patelnię, a następnie zaczniesz podgrzewać, skończysz z wielkim lepkim bałaganem.

Upewnij się, że jesteś przygotowany na dodanie jedzenia na patelnię, gdy olej już na nią wjedzie, w przeciwnym razie olej zacznie się palić.

Problem z przypalaniem i przegotowywaniem będzie polegał na kontrolowaniu ciepła. Rozpocznij smażenie i gotowanie na dużym ogniu, ponieważ dodawane potrawy będą wysysać dużo ciepła z patelni. Jeśli nie jest bardzo gorąca na początku, skończysz z parującym bałaganem szaro zabarwionego mięsa lub warzyw, które nie robią dużo gotowania. Kiedy mięso jest już przyrumienione, ale wymaga dalszego gotowania, zawsze możesz zmniejszyć ogień, aby zapobiec nadmiernemu przyrumienieniu i tworzeniu się skorupy, zanim wnętrze będzie gotowe.

Nawet jeśli nie planujesz zrobić sosu z patelni, lub jeśli spaliłeś to, co gotowało się na patelni, nadal będziesz chciał odgazować wodą, gdy patelnia jest gorąca (możesz ją odgrzać, jeśli już ostygła), aby łatwiej było zeskrobać ugotowane kawałki i mieć mniej szorowania do zrobienia podczas czyszczenia patelni.

Negatywnie, z tego co wiem, nie padłeś ofiarą słabego produktu. Moja patelnia all-clad działa raczej dobrze, ale nie mogę być pewien, że jest tak ciężka jak Twoja. Heft jeśli chodzi o ładną patelnię nierdzewną jest ważny.

“Jedzenie”, które wydaje się przywierać, być rozgotowane lub “nie wychodzi dobrze” jest jednak trochę niejasne. Bardzo trudno jest udzielić dobrej rady na podstawie tych informacji. W zależności od tego, co próbujesz gotować na swojej nowej patelni, możesz mieć wiele różnych problemów.

Z podanych informacji zalecałbym jednak:

• Nie bądź Nancy, jeśli chodzi o ciepło. Jeśli coś się przypieka/przypieka, to krzykliwe skwierczenie jest dobrą rzeczą.

• Użyj wystarczającej ilości masła i/lub oleju. Tak długo jak patelnia jest wystarczająco gorąca, nie skąp na lubrykancie. To nigdy nie jest dobry pomysł.

• Pamiętaj, że odrobina przywierania i prawie przypalania to dobra rzecz, jeśli planujesz skończyć z sosem z patelni. Dlatego właśnie chcesz mieć patelnię z powłoką nieprzywierającą. Nie ma czego odgazowywać, jeśli na dnie patelni nie ma chrupiących kawałków.

• Ćwicz, spodziewaj się, że od czasu do czasu coś spieprzysz i nie zniechęcaj się. Bycie nowym kucharzem jest do bani, dopóki się tego nie opanuje.

• -.

Upewnij się, że patelnia jest wystarczająco gorąca przed dodaniem oleju i jedzenia. Chcesz, aby była wystarczająco gorąca, aby ugotować jedzenie na zewnątrz, jak tylko wyląduje, zamiast pozwolić, aby jedzenie ugotowało się na patelni, siedząc na niej i dochodząc do temperatury. https://rouxbe.com/tips-techniques/723-the-water-test Podgrzej pustą patelnię, po podgrzaniu dodaj kroplę wody. Jeśli woda pozostaje w jednej kropli i ślizga się po patelni, prawdopodobnie jesteś gotowy, aby dodać olej. Jeśli woda rozpada się na mniejsze krople, to znaczy, że nie jest wystarczająco gorąca. Jest to spowodowane tym, że woda, która jako pierwsza dotknie patelni natychmiast odparowuje, a reszta kropli unosi się na parze.

Świetne filmy o smażeniu na patelni http://rouxbe.com/how-to-cook/pan-frying

Musisz również użyć odpowiedniego oleju. Poster, który mówił o użyciu całej kostki masła nigdy nie osiągnie sukcesu, masło pali się w zbyt niskiej temperaturze do saute, a do naprawdę gorącego gotowania również oliwa z oliwek.

Ostatnio używam oleju rzepakowego z dobrym skutkiem do naprawdę gorącej pracy, ma on naprawdę wysoką temperaturę dymienia. W kuchni chińskiej używa się oleju arachidowego, który również ma wysoką temperaturę dymienia. Oczywiście, niektórzy ludzie są wrażliwi na orzechy, więc jest to problem z olejem arachidowym.

Oliwa z oliwek jest świetna do smażenia w średniej temperaturze.

Zgadzam się, że trzeba rozgrzać patelnię przed dodaniem oleju i być gotowym do uderzenia gorącego oleju z jedzeniem niemal natychmiast, zanim olej zacznie dymić.

Nierdzewne jest fantastyczne dla sautéing. Sztuką jest, aby podgrzać patelnię (można zrobić test wodny pokazać n powyżej - chociaż uniknąć ogrzewania zbyt wysoki w obawie o wypaczenie - jest to opisane w literaturze All Clad). Używam zwykłej oliwy z oliwek (nie extra virgin - punkt dymienia jest zbyt niski) ORAZ masła. Oliwa podnosi punkt palenia masła. Dodatkowo, jeśli robisz sos z fondów, będzie on smakował lepiej z kombinacją oliwy i masła. Ponadto, każde mięso, które smażysz musi mieć temperaturę pokojową. Nazywa się to temperowaniem. Mięso będzie brązowe i gotowane bardziej równomiernie. Na mojej nierdzewnej patelni smażyłem nawet jajka. Sztuczka jest masło i jajka w temperaturze pokojowej. Jedną z rzeczy, które robię, jeśli przygotowuję sos z fondem jest podgrzanie wina w mikrofalówce przed czasem (nie za długo). Znany szef kuchni, Raymond Blanc, zaleca duszenie sosu-wina przed czasem, aby usunąć alkohol, ale rób to tylko do czasu, aż alkohol zostanie wyparty.

Mam nadzieję, że to pomoże.

Kupiłem podobną patelnię calphalon , i miałem dokładnie takie samo doświadczenie. Mogłem włożyć do niej całą kostkę masła, a i tak wszystko do niej przywierało. Patelnia do omletów? W jakim świecie marzeń? Cholerny smażony kurczak do niej przywierał, jajka były całkowicie niemożliwe. Używałem jej przez jakiś czas, bo wydałem na nią tyle cholernych pieniędzy, ale w końcu się poddałem i ją wyrzuciłem.

Obecnie używam tylko żeliwa i jestem o wiele szczęśliwszy.