Czy mogę bezpiecznie upiec kurczaka przez 4 do 5 godzin na małym ogniu?

Ostrzeżenie: Chociaż dwa lub trzy razy bez problemu gotowałem kurczaka w niskiej temperaturze, nie jestem już przekonany, że jest bezpieczny.** Niemniej jednak, jest on postulowany przez znanego i szanowanego szefa kuchni, więc nie usunę tej odpowiedzi, chyba że będę w stanie ustalić na własną satysfakcję, że jest on w rzeczywistości niebezpieczny.

• *

Zgodnie z ten artykuł , również poparty danymi z USDA, można ugotować kurczaka tak niskiego jak 140F (60C) tak długo jak temperatura wewnętrzna ptaka osiągnie i utrzyma tę temperaturę przez co najmniej 35 minut.

Być może trzeba będzie wykonać małe obliczenia i eksperymenty, aby znaleźć wagę i temperaturę kurczaka, która osiąga pięć godzin, ale wydaje się, że można to zrobić bezpiecznie tak długo, jak się ma,

• piec, który może utrzymać temperaturę (zainwestowałbym w termometr pieca, aby mieć pewność, większość pokręteł pieca są wyłączone);
• dobra sonda cyfrowa. Sondować mięso w kilku miejscach, aby upewnić się co do temperatury;

Zostawiłbym też mięso na chwilę, aby kontynuować gotowanie z resztką ciepła. Nie wiem, jak długo trzeba by czuć się bezpiecznie, ale pewnie odczekałbym 30 minut.

Porada zaczerpnięta z przepisu Hestona Blumenthala polega na zalaniu ptaka solą. W ten sposób zabijesz również dużo bakterii ze skóry.

Uaktualnienie:

Solanka nie zabije bakterii. Receptura Blumenthal polega na dwukrotnym zanurzeniu kurczaka (patrz W poszukiwaniu doskonałości str.56) na trzydzieści sekund we wrzącej wodzie. Błędnie wyobraziłem sobie, jak się okazuje, że jest to regularna część procesu solenia.

Sugerowałbym nie pieczenie kurczaka na tak niskim ogniu przez tak długi czas. Oto odpowiedź na podobne pytanie na innym forum kulinarnym:

Kilka dni temu wydrukowałem przepis od pokojówki “BEST Slow-Roasted Chicken”. Brzmiał cudownie, ale miał być pieczony w temperaturze 250 F (126 C) przez 5 godzin. Brzmiało to dla mnie jak niska temperatura, więc wysłałem maila do Hrabstwa Żywienia i Zdrowia, gdzie mieszkałem. Oto jej odpowiedź: Dobrze dla ciebie JoAnn, że jesteś podejrzliwy! To jest zdecydowanie poza wytycznymi USDA, a tak bakterie mogą tam rosnąć przez dłuższy czas. Zwłaszcza drób nie powinien być uprawiany w temperaturze niższej niż 325 stopni. Można użyć tych samych przypraw i cebuli, podnieść temperaturę do 325 i zmniejszyć czas. Rysunek około 20 minut na funt w tym czasie. Najbezpieczniej jest użyć termometru do mięsa, końcowa temperatura w udzie powinna wynosić 180 stopni. http://community.tasteofhome.com/forums/t/173823.aspx

Sugeruję również użycie crockpota.

Niektórzy z was po prostu martwią się brodawkami. Ilustrowany Cook’s Country Cook’s Illustrated ma bardzo podobny przepis zwany “Kurczak francuski w garnku” (ale znacznie łatwiejszy do wykonania niż Gary’s). Gotowanie w temperaturze 225-250 F (~ 110-120C) przez 4-5 godzin sprawia, że jest to najbardziej niesamowity kurczak, jakiego kiedykolwiek miała moja rodzina. Za pierwszym razem, gdy to zrobiłam, zbadałam piersi i uda, aby upewnić się, że zrobiła to wewnętrzna temp. Następnie, po prostu zaufałam mu. Ale w każdym razie, jeśli uzyskasz temp. wewnętrzną 165 (75 lub więcej C), wtedy bakterie muszą być martwe (jak ktoś inny już wspomniał powyżej).

Ale nie musisz robić wrzenia według przepisu Cook’s Country. Przechodzisz bezpośrednio z solanki, do patelni, a następnie do pieca w holenderskim piekarniku (z bardzo szczelnie przylegającą pokrywką) nad warzywami. Kolejną różnicą w stosunku do Gary'ego jest to, że Cook’s Country najpierw zarumienia patelnię, co pozwala uniknąć problemu zarumienienia bardzo “luźnego” już ugotowanego ptaka, który próbuje się na ciebie rozpaść.

W każdym razie, oto co robię, mniej więcej stosując się do przepisu Cook’s Country, ale nie we wszystkich aspektach, ponieważ nauczyłam się go wiele lat temu, a teraz po prostu odejdę z pamięci:

• solanka cały kurczak ~ 12 godzin. Dla mojej sześcioosobowej rodziny robię jednego całego ptaka plus 4 uda.
• Pat dry chicken
• Brown chicken all sides in hot Dutch oven on the stovetop, wyjmij kurczaka do talerza trzymającego
• 1 filiżanka grubo posiekanej cebuli, 1-2 łodygi grubo posiekanego selera, liść laurowy, gałązka rozmarynu i 6-10 całych ząbków czosnku. Wszystko to podsmażamy w holenderskim piecu w tłuszczu z kurczaka, który po podsmażeniu, może 7-10 minut, mieszając. Chcesz wypędzić dużo wilgoci z cebuli i selera naciowego.
• Zostaw warzywka na dnie patelni i połóż ptaka na górze. Piecz w szczelnie przykrytym holenderskim piecu w temperaturze 225-250F (110-120C), 4-6 godzin w zależności od wagi ptaka (zwykle znajduję ptaka o wadze 6,5 funta i wadze 3 kg idzie około 5 godzin). Moja przykrywka dobrze przykrywa, ale jest bardzo lekka, więc położyłam na niej kilka kilogramowych sztangicznych ciężarków, aby mieć pewność, że dobrze leży.
• Wyciągnij ptaka i odłóż na 15 minut.
• Wyrzuć liść laurowy i rozmaryn, a następnie uratuj wszystkie inne warzywa za pomocą łyżki szczelinowej. Oczyścić je przy pomocy miksera do pałeczek, albo co nie. Weź wszystkie soki z patelni i odtłuść je, a następnie wymieszaj resztę z sokami z patelni i zrób najbardziej niesamowity sos z kurczaka, jaki kiedykolwiek miałeś w życiu. Nie zapomnij też włożyć do sosu żadnych soków ptasich z pozostałej płyty.

Tak czy inaczej, bawcie się dobrze!

Myślę, że lepszym wyborem będzie garnek z kruchej wody. O wiele bezpieczniej jest zostawić jeden biegający cały dzień, niż zostawić swój piec na cały dzień.

W weekend mieliśmy dokładnie ten sam problem, kiedy wyszliśmy na randkę. Po raz pierwszy skorzystaliśmy z funkcji automatycznego piekarnika. Jeśli Twój piekarnik ma taką funkcję, to świetnie.

Włożyliśmy kurczaka do piekarnika z lodówki, ustawiliśmy czas zakończenia na 14:30, a czas gotowania na 2,5 godziny, po czym zostawiliśmy świeżego kurczaka w piekarniku. Miał 2 godziny na dojście do temperatury pokojowej (co jest bezpieczne i polecam). Piec włączył się o 12, a kiedy weszliśmy o 13:30, było jeszcze dużo czasu na zrobienie warzyw.

Zgodziłbym się i poszedł z crockpotem (lub slowcookerem). Ten wikipedia article wyjaśnia co to jest, ale w zasadzie jest to zakryty elektroniczny garnek, który pozwala włączyć go na wysoki lub niski, aby ugotować cokolwiek na dłuższy czas. Niektóre z nich, kiedy zegary przełączą się automatycznie na ustawienie ["keep warm"], więc jeśli zegar skończy się o 17:00 i nie wrócisz do domu do 17:30 to nie będzie źle.

Mam jeden przepis na całego kurczaka, który absolutnie kocham. Zasadniczo opłukujecie kurczaka, a następnie wypełniacie go jedną łyżką masła w kostce i jednym pokrojonym jabłkiem. Używam dwóch pokrojonych jabłek i wszelkich dodatków, które nie pasują do kurczaka, który umieszczam wokół niego. Następnie posypujemy kurczaka solą doprawiającą. Używam Mrs. Dash . Dodaję też około 12 filiżanek wody, więc wiem, że wystarczy mi płynu, bo uwielbiam robić sos (na tłuczonych ziemniakach) z tym przepisem. Potem go gotujesz na haju przez, jak sądzę, około 5 godzin. W każdym razie jest tak dobry i wilgotny i w zasadzie spada z kości.

Powodzenia. :D

Gotowałem to kilka razy. Mój blog

Temperatura wewnętrzna drobiu musi wynosić 60C (140C) przez co najmniej 12 minut, aby zabić patogeny obecne w ptaku. Wstępne dwukrotne zanurzenie we wrzącej wodzie, dokładne wysuszenie oraz użycie sondy w celu zapewnienia stałej temperatury sprawi, że wszystkie pluskwy zostaną zabite.

Na koniec ptak jest smażony na rozgrzanej do czerwoności patelni, a następnie karmelizowany.

Podałem to mojej 8-miesięcznej żonie w ciąży, a matka i dziecko są jeszcze przez rok bardzo szczęśliwe. Jest to wspaniała technika, chociaż jak ktoś wspomniał jest to denerwujące, że można wyjąć kurczaka gołymi rękami i ledwo kolorowego!

Jeśli masz jakieś wątpliwości lub obawy, nie rób tego. Ale przegapisz to.

120º Celsjusza (248F) gorętszego od wrzącej wody. USDA zaleca 74ºC (165F) dla kurczaka, więc Twój kurczak zostanie ugotowany w 85ºC (185F). Jeśli chcesz użyć piekarnika, spróbuj termometru, aby sprawdzić wewnętrzną temperaturę kurczaka. Weź pod uwagę temperaturę przeniesienia (wyjmij go z piekarnika w temperaturze 70ºC). Karmelizacja odbędzie się w temperaturze około 160ºC, aby Twój kurczak nie zrumienił się. Możesz podkręcić piekarnik do 180ºC, aby się zarumienił.

Najlepiej przygotować kurczaka z wyprzedzeniem, schłodzić go i zarumienić, gdy będziesz go jadł.

Myślę, że najbardziej konwencjonalnym sposobem na gotowanie jest ugotowanie chicken sous vide.

Co to jest sous vide? Jest to nowoczesna technika gotowania, w której wkładasz swoje jedzenie (w tym przypadku kurczaka i ziół) do zamykanej próżniowo torebki, a następnie umieszczasz je w garnku z wodą, który jest utrzymywany w precyzyjnej temperaturze za pomocą urządzenia takiego jak Anova.

Gotowanie w ten sposób nie tylko pozwala na dłuższe ugotowanie, ale również gwarantuje, że Twoje jedzenie nie zostanie niedopieczone lub przegotowane. Zawsze wyjdzie z tego idealnie.

Google “sous vide recipes” dla więcej…

Bon Appetit!

To jest ta odsłonięta część, o którą się martwię. To sprawi, że ptak będzie suchy.

To zależy od wielkości ptaka zazwyczaj jak długo trzeba go ugotować. Oto miejsce, w którym można określić, jak długo trzeba gotować ptaka na wysokim ogniu. Nie udało mi się znaleźć miejsca do powolnego pieczenia. http://www.helpwithcooking.com/cooking-poultry/roast-chicken.html

Jeśli martwisz się o niedogotowanie i nie masz termometru do mięsa, możesz szturchnąć pierś lub udo, a jeśli soki są czyste, powinieneś być bezpieczny.

Link Chrisa do artykułu Kenji Lopez-Alt (patrz rozdział Czas Pasteryzacji) jest na miejscu: zarówno temperatura jak i czas mają znaczenie dla bezpieczeństwa żywności.

Jednak opisana przez ciebie metoda wydaje się być wątpliwa dla uzyskania dobrze ugotowanych nóg i ud. W tej temperaturze nogi i uda są zwykle przeżute i zakrwawione, chociaż wyobrażam sobie, że czas może trochę to zrekompensować poprzez rozbicie kolagenu w mięśniu. Ale to sprowadza nas do drugiej wady: pieczenie w niskich temperaturach będzie trwało wiecznie**, nie wspominając już o tym, że zamiast chrupiącej skóry otrzymamy raczej puszystą skórę.

Opracowałem przepis My Quest for the Perfect Roast Chicken ), aby rozwiązać problem doskonałego gotowania piersi i ud do różnych temperatur, a wszystko to przy uzyskaniu chrupiącej skóry i nie czekaniu na Godota. Pieczę przez 30 minut w temperaturze 440°F (227°C) od strony piersi, następnie odwracam stronę piersi do góry i pieczę w temperaturze 380°F, aż pierś osiągnie 149°F, około 45 minut na 4-funtowego kurczaka. Więcej szczegółów znajdziesz w przepisie.

Często piekę kurczaka przez 5-6 godzin w piekarniku. Używam nóg, które oskórowałam i posoliłam. Pozwalam, aby sól wsiąkła w nogi przez 30 minut, a następnie lekko podsmażam kurczaka w oleju i przekładam go do naczynia z zapiekanką. Na kawałki kurczaka wlewam 200-stopniowy rosół (lub sos), który rozgrzałam w rondlu, przykrywam zapiekankę i wkładam do piekarnika, aby pieczekać przez 5-6 godzin w temperaturze 225 stopni. Mięso spada z kości i może być użyte do tacos, zupy, kanapek lub cokolwiek innego. Nikt nigdy nie zachorował od tej metody :)

Zanim pójdę do łóżka, przyprawiam mięso, wkładam je do torby do pieczenia i do piekarnika na 100C. Kiedy wstaję, po około 8 godzinach, to jest pyszne! I robię to z każdym rodzajem mięsa. W południowej Europie istnieje specjalny sposób przygotowania jagnięciny, cielęciny i wieprzowiny, który obejmuje bardzo długie pieczenie w niskich temperaturach. Przygotowane w ten sposób mięso jest tak kruche, że prawie “rozpływa się” na języku. To, co robię, jest bardzo bliskie temu sposobowi przygotowywania mięsa. Jeśli chcesz, aby było chrupiące, po upieczeniu wyjmij je z torebki do pieczenia, włóż do formy i pozostaw w piekarniku na dodatkowe 30 - 40 minut. W tym czasie można również dodać trochę pokrojonych warzyw, takich jak ziemniaki czy marchewka.

Tak długo, jak temperatura kurczaka jest 165 bakterii są martwe, koniec.

I powoli gotować kurczaka cały czas przez 8 godzin i nigdy nie miałem problemu. Użyj termometru do mięsa i sprawdź.

Prawie umarłem od zatrucia pokarmowego z powodu niedogotowanego kurczaka, ale na szczęście trafiłem na czas do szpitala. Po 24 godzinach wymiotowania i innych paskudnych emisji płynów, pielęgniarka obudziła mnie i radośnie zauważyła: “Dzień dobry. Myśleliśmy, że straciliśmy cię zeszłej nocy.”

Oto mój przepis. Pieczemy kurczaka w temperaturze 250 stopni Celsjusza, a następnie pieczemy go ponownie. Jeśli nie odpadnie od kości, daj go kotu.

Solanka tego ptaka! Jeśli umieścisz ptaka w jakiejś mocno osolonej wodzie na pół godziny lub dłużej, możesz zabić bakterie i ułatwić mu gotowanie, ponieważ dłużej pozostaje soczysty przy wyższych temperaturach. Dodatkowo skóra ptaka będzie chrupiąca, w przeciwieństwie do gotowania go w crockpocie.

Sous vide!!!! Najlepsze rozwiązanie kiedykolwiek dla zapracowanej osoby. Nigdy niedopieczony i nigdy niedopieczony, przy założeniu, że odpowiednia temperatura jest używana przez co najmniej określony minimalny czas. Miło, że możesz dłużej gotować i nie zepsuć kolacji.