Dostałem mój przepis w dół dość dużo, testowane w piecu opalanym drewnem to pracował wielki. Ale w domu, w piekarniku w temperaturze 520F (270C), skórka na brzegach jest po prostu niewiarygodnie twarda. Piekę go na kamieniu do pizzy na spodzie przez około 4-5 minut. Wszystko wychodzi świetnie, oprócz skórki. Próbowałem wyciągnąć ją do połowy i nasączyć wodą, ale to nie pomogło.
Jeśli jedynym problemem z twoją skórką jest sam brzeg, możesz spróbować kilku rzeczy, aby uczynić ją bardziej miękką. Posmarowanie jej w połowie wodą to dobry początek, jeśli to nie pomoże, możesz spróbować więcej wody - skórkę można posmarować wodą tuż przed włożeniem jej do piekarnika i ponownie zaraz po wyjęciu z niego.
Jeśli jest “tylko” wysuszona, pojedyncza warstwa wody może ją wysuszyć w piekarniku - ale dodawanie warstw wody podczas pieczenia (tuż przed i/lub w połowie) powinno nieco opóźnić pieczenie skórki (podobnie jak sos robi to ze środkiem), a polewanie wodą po wyjęciu z piekarnika może wsiąknąć i nawilżyć skórkę bez ciepła piekarnika, które mogłoby ją wysuszyć zanim wsiąknie. To działa lepiej z kilkoma cienkimi warstwami wody i czasem między nimi, aby pozwolić jej wsiąknąć i odparować, po prostu oblewając skórkę, możesz uzyskać gorącą i oślizgłą konsystencję. Ale między wodą a ciepłem to will zmięknie, jeśli jesteś cierpliwy i pozwól mu pić jego wypełnienie.
Z drugiej strony, możesz spróbować dodać warstwę oleju lub posmarować brzegi ciasta mlekiem zamiast wodą. Tłuszcze nie wyschną tak łatwo i powinny sprawić, że skórka będzie bardziej delikatna. Możesz nawet spróbować posmarować brzegi roztrzepanym jajkiem lub żółtkiem, aby uzyskać grubszą warstwę i delikatniejszy efekt.
Alternatywnie, możesz użyć pasków folii lub tarczy do ciasta lub czegoś podobnego, aby przykryć tylko najbardziej zewnętrzne krawędzie pizzy (mam na myśli cokolwiek, co pasuje do rozmiaru pizzy). Twoja skórka nie będzie narażona na quite tyle ciepła, a więc nie powinna wyschnąć tak bardzo, i może mieć szansę, aby piec mniej lub zachować więcej wody i tak pozostać miękkie bez dokonywania zmian, które zmieniłyby jak resztę pizzy gotuje.
Jeśli to wszystko nie pomoże, albo skórka będzie twardsza niż same brzegi, być może będziesz musiał zmienić swój przepis - jak wspomniał Joe, różne okoliczności oznaczają różne wyniki, a nawet z tego samego ciasta pieczonego w domu może powstać twardsza skórka z powodu różnic w gotowaniu. Jeśli tak jest, dodanie do ciasta mleka, oleju lub jajek powinno sprawić, że skórka będzie nieco bardziej delikatna. Pozostawiam to komuś z większym doświadczeniem w pieczeniu pizzy, aby zasugerował konkretne zmiany w przepisie. Być może nadal będziesz chciał posmarować brzegi ciasta nieco większą ilością płynu, ale delikatniejsza skórka na początku może nieco pomóc.
Możesz spróbować mąki o wysokiej hydracji. przejdź do 75% hydracji ciasta. Będzie trudniejsze w obsłudze, ale będzie bardziej puszyste. Kolejna rzecz, rozgrzej swój piekarnik w jak najwyższej temperaturze. Użyj też około 2% drożdży.