Jak zagęścić sos do makaronów na bazie pomidorów bez dodawania skrobi?

Świeże pomidory są szaleńczo wodniste, więc zaczynasz z dość dużą wadą. Próba naprawienia tego za pomocą samego środka zagęszczającego może nie być najlepszym planem.

Jeśli chcesz uzyskać krótką odpowiedź: użyj pasty pomidorowej, czy to domowej roboty, czy kupionej w sklepie. Zagęści ona _i poprawi smak. Wodnisty sos pomidorowy ma zazwyczaj wodnisty smak, a nie tylko wodnistą konsystencję, więc każdy sposób zagęszczenia poza pastą pomidorową może pozostawić po sobie gęsty sos, któremu nadal brakuje nieco smaku.

• *

Po pierwsze, postaraj się, abyś używał więcej pasty mniej soczystych pomidorów. Ciężko jest udzielić bardzo konkretnych rad, ponieważ zależy to w dużej mierze od tego, jakie dokładnie odmiany otrzymujesz. Ale codzienne pomidory supermaketowe są zazwyczaj zbyt soczyste, a pomidory śliwkowe często (ale nie zawsze) są nieco lepsze.

Najczęstsze opcje pozostawiają coś do życzenia:

• Usuń część soku przed gotowaniem. To jednak kosztuje trochę smaku.
• Gotuj dłużej, aby zredukować sos. To kosztuje Cię utratę smaku świeżych pomidorów.

• Przecieraj sos, tak aby miąższ się rozprowadził i zagęścił płyn. To nie naprawia wszystkiego, ale trochę pomaga. Otrzymujesz to za darmo przy dłuższym gotowaniu i dość małym siekaniu, ale możesz też użyć młyna spożywczego, zetrzeć pomidory na tarce lub znaleźć inny sposób, aby je dokładnie rozbić.

• Najlepszą opcją, jeśli szukasz całkowicie świeżego sosu pomidorowego, może być coś w rodzaju:

• Zrób własną pastę (ładną, gęstą i bogatą). Najłatwiej go zmniejszyć bez przypalania w piekarniku, ale można go też zrobić w garnku, zachowując pewną ostrożność. Jest to czasochłonna część, ale jeśli robisz to luzem, może nie jest tak źle.

• Zrób swój własny, szybko ugotowany puree (aby zachować jak najwięcej świeżego smaku). Jeśli masz młynek spożywczy, możesz zaoszczędzić dużo czasu, po prostu zrabiając pomidory i doprowadzając je do wrzenia tak szybko jak to możliwe i gotując przez 5-10 minut, a następnie używając młynek spożywczy, aby usunąć skórki i nasiona.

• Jeśli chcesz mieć kawałki, wymieszaj je ze świeżymi pomidorami tuż przed podaniem, lub jeśli chcesz, aby były ugotowane, zaakceptuj fakt, że będziesz potrzebował więcej pasty, aby uzupełnić ich ilość wody.

• Dodawaj pastę, aż będzie wystarczająco gęsta.

Następnie, ponieważ to wszystko jest trochę czasochłonne, możesz zaoszczędzić czas kupując pastę (jest tania i łatwa). Jeśli nie masz młyna spożywczego, obieranie i wysiewanie jest swego rodzaju bólem, jeśli robisz większe ilości, więc możesz rozważyć po prostu posiekać dość drobno i tolerować skórę i nasiona.

Istnieje znacznie dłuższy opis, “How to Make the Best Tomato Sauce From Fresh Tomatoes” , zasadniczo tej techniki z dużo większą dbałością o szczegóły w Serious Eats. Osobiście uważam, że te leniwe wersje to lepsza równowaga między czasem spędzonym na pracy a jakością sosu, ale można by pomyśleć, że warto.

Cascabel udzielił już wyczerpującej odpowiedzi, ale chciałbym zaproponować kilka rad dotyczących redukcji sosu.

Za każdym razem, gdy próbujesz pozbyć się płynu, chcesz uzyskać jak największą powierzchnię. Jak zasugerowano w odpowiedzi Cascabel, możesz zredukować pomidory w piekarniku na płytkich blachach (i jeśli robisz większą ilość, jest to zdecydowanie dobry sposób), ale jeśli robisz to na kuchence, użyj najszerszej patelni, a nie patelni do sosów lub garnka z wysokimi bokami. Będziesz musiał mieszać, aby upewnić się, że części na dnie nie przywierają i nie przypalają się (pieczenie pozwala tego uniknąć, dając bardziej równomierne ciepło, choć patelnia będzie zazwyczaj bardziej gorąca niż zawartość).

Zredukuj sos, zanim go doprawisz. Gotowanie przez długi czas w celu zredukowania płynu będzie trudne dla większości ziół i przypraw, których możesz użyć. Ponadto, jeśli smak jest zrównoważony, gdy sos jest wodnisty, nie będzie już taki, gdy zostanie zredukowany. Zacząłbym od delikatnego smażenia cebuli (i czosnku), aż stanie się półprzezroczysta, a następnie dodałbym pomidory i zredukowałbym ją stamtąd. Jeśli zawierasz mięso lub inne warzywa, które nie przeszkadzają ci być ugotowane do nierozpoznawalnej postaci, takie rzeczy jak papryka lub grzyby mogą dołączyć do etapu redukcji, wystarczy dodać je razem z pomidorami. Zanim jednak doprawisz, doprowadź całość do pożądanej konsystencji.

Tarty parmezan lub ser romano pomaga w zagęszczeniu.

Najpierw zblanszuj pomidory we wrzącej wodzie i zanurz je na zimno w wodzie z lodem, a następnie obierz je ze skórki. Następnie wyciśnij skórkę z pomidora, aby uwolnić nadmiar wody. Wodę tę można zachować do zredukowania lub dodać później, aby spulchnić sos. Pozostałości przełożyć do innego garnka. Usuń nasiona używając młynka do pomidorów, jeśli go posiadasz. Powoli podgrzewaj rozgniecione pomidory, możesz nawet użyć piekarnika bez przykrycia i zapomnieć o tym, z wyjątkiem zaglądania, przez 4 do 5 godzin.