Właśnie kupiłem nową żeliwną patelnię. Jaki jest najlepszy sposób, aby ją przyprawić?
A jeśli muszę ponownie przyprawić starą patelnię, czy proces jest inny?
Po pierwsze, nie ma różnicy między przyprawianiem a ponownym przyprawianiem, chyba że trzeba wykonać dodatkową pracę, aby usunąć rust (patrz instrukcje poniżej). W rzeczywistości, w przypadku nowego żeliwa, szorowanie jest również zazwyczaj dobrym pomysłem, ponieważ musisz usunąć wosk lub olej ochronny, który producent lub sprzedawca mógł umieścić na garnku. (Nie używają oleju spożywczego do tego typu rzeczy, uwierz mi.)
Jeśli musisz usunąć rdzę: użyj mieszaniny soli i oleju i szorować tak mocno, że twardy do rdzy, a następnie dokładnie spłucz w gorącej wodzie. W razie potrzeby użyj wełny stalowej.
Następnie wyczyść patelnię całkowicie pod ciepłą wodą. Rób to przez kilka minut lub do czasu, aż woda będzie czysta. Słyszałem różne rzeczy na temat tego, czy mydło lub podkładka SOS są w porządku na tym etapie. Moja osobista opinia jest taka, że jest OK, ale Ty _musi zmyć mydło całkowicie przed kontynuowaniem przyprawy, aby Twoja przyprawa nie smakowała jak mydło!
Pokryj naczynia tłuszczem lub olejem (robię to z całą patelnią, a nie tylko z powierzchnią do gotowania, aby zmniejszyć możliwość zewnętrznej rdzy). Crisco, olej roślinny i smalec - wszystko to działa dobrze. Nie wybieraj czegoś o niskim punkcie palenia lub zbyt mocnym smaku. Upewnij się, że jest to lekka powłoka… nie powinieneś mieć nigdzie kałuży oleju na swoich naczyniach.
Piec patelnię w piekarniku 250-350°F przez godzinę. Jeśli użyłeś płynnego oleju, może powinieneś włożyć naczynia do góry nogami, aby nadmiar oleju kapał. Dobrze jest jednak umieścić pod naczyniem blachę z ciasteczkami lub coś w tym stylu, aby wyłapać krople!
Pozostawić naczynia do ostygnięcia i wytrzeć nadmiar oleju.
Aby uzyskać najlepsze rezultaty, zrób to dwa lub trzy razy, chociaż patelnia może być zadowalająca po jednym zabiegu.
Nie pozwól, aby żeliwo usiadło zbyt długo bez użycia go (możesz zauważyć zjełczały zapach lub smak, jeśli przyprawa okaże się zła; nie jestem pewna, w którym momencie to się stanie, ale zdarzyło mi się to już wcześniej).
Nie gotuj niczego kwaśnego (np. pomidorów) podczas pierwszego lub drugiego użycia patelni.
Nie używaj płynu do mycia naczyń ani mydła na patelni (tylko gorąca woda i szorowanie).
Po każdym użyciu, po umyciu patelni, przetrzyj ją lekko odrobiną oleju, używając zwykłego oleju roślinnego.
Kolejna sztuczka używana czasami do przyprawiania chińskich woków: pocieraj Chiński szczypiorek po powierzchni naczynia podczas podgrzewania oleju (działa to najlepiej na kuchence, a nie w piekarniku). Sok ze szczypiorku zawiera związki siarki, które pomagają usunąć pozostałe smaki z poprzedniej powłoki naczynia. Bądź świadomy, że ta technika naprawdę kopie lot pary i dymu. Nigdy nie próbowałam tego na żeliwnych patelniach, ale byłabym ciekawa, czy ktoś tam ma.
Zobacz ten doskonały artykuł o chemii przypraw. Chcesz oleju lnianego (który nawiasem mówiąc ma niski punkt zadymienia ), ale wysoką wartość jodu , co pozwala na jego łatwą polimeryzację.
Czytałem tyle blogów o oleju “impregnującym żeliwo”, ale to nie ma żadnego sensu chemicznie. To, co się dzieje to fakt, że olej się polimeryzuje, a ty chcesz oleju, który robi to naprawdę dobrze.
To season a pan, preheater your oven to 300°F (150°C). Rozgrzać patelnię na blacie kuchennym. Po nagrzaniu, pokryj wewnętrzną powierzchnię patelni olejem roślinnym lub smalcem. Kontynuuj ogrzewanie tylko do momentu, aż na powierzchni oleju pojawią się fałdy. W tym momencie odlać nadmiar oleju, szybko przetrzeć go złożonym ręcznikiem papierowym trzymanym w parze szczypiec kuchennych, a następnie włożyć patelnię do piekarnika na 45 do 60 minut. Wyjąć patelnię z piekarnika i pozostawić do ostygnięcia do temperatury pokojowej.
Osobiście ponownie go przyprawiam, czyszcząc go dobrze, przykrywając powierzchnię do smażenia olejem do smażenia i podgrzewając, aż zacznie się palić. To zawsze działało dla mnie bardzo dobrze i ma tę zaletę, że jest szybkie, jeśli trzeba używać go od razu!
Ważniejsze może być to, jak nie unseason patelni. Nigdy, przenigdy, nie można go umyć mydłem. Albo zeskrobać go brillo. Wystarczy ciepła/gorąca woda i szmatka.
Przyprawa to dosłownie “smarowanie” patelni. A mydło jest wrogiem smaru. Dobre przy myciu rąk. Zły przy czyszczeniu żeliwa.
Tworzy to trochę “catch-22”, ponieważ słabo przyprawiona patelnia będzie wymagała intensywnego czyszczenia. Ale jeśli zrobisz to dobrze, będzie to trwało miesiącami, o ile nie cofniesz przyprawy mydłem lub skrobakami.
Od doskonałego Mike'a Saxona w Chef’s Tales :
Po otrzymaniu nowej, prosto od dostawcy, żeliwnej patelni lub patelni do smażenia, ustawialiśmy ją najpierw na solidnym piecu górnym, pustym, nie mającym absolutnie nic w środku i tak gorącym, że będzie wędzona.
Na gorącej patelni wstawialiśmy wystarczająco dużo soli morskiej, aby pokryć całą jej powierzchnię do około 2 cm grubości. Pozostawialibyśmy gorący garnek na piecu z solą i powoli spalalibyśmy go, a następnie gotowalibyśmy go z solą w środku. Następnie wyrzucaliśmy sól do kosza, otrzymywaliśmy kawałek szmatki (ręcznik jak stary ręcznik kąpielowy lub szmatka do twarzy) zanurzamy w oleju i wycieramy lub pocieramy garnek, aż gorący metal wchłonie olej nadając patelni połysk.
Gdy patelnia jest gorąca, przetrzyjmy ją innym kawałkiem ręcznika kuchennego, a następnie kontynuujmy cały proces od początku.
Po wykonaniu tej czynności 2 lub 3 razy metal wchłonie olej, dzięki czemu metal stanie się bardzo błyszczący, “doprawiony” i będzie miał domowy efekt non stick. Kiedy to zrobisz, musisz wypróbować patelnię, robiąc omlet, jeśli jajka się przyklejają, musisz zacząć wszystko od nowa, aż patelnia ugotuje omlet bez przyklejania się jaj.
Akt “przyprawiania” patelni może trwać kilka dni, tydzień dłużej niż tydzień, ale jest to z pewnością miłosny proces pielęgnacji.
Podgrzej piekarnik do około 350F. Przykryj patelnię tłuszczem (olej roślinny działa dobrze), piecz przez co najmniej godzinę i wytrzyj. Skończyłeś!
Ponowne przyprawianie jest podobne do przypraw, jak mówisz. Aby zmniejszyć potrzebę ponownego przyprawiania, upewnij się, że czyścisz tylko ciepłą wodą (i ewentualnie solą).
Nie odpowiada to bezpośrednio na Twoje pytanie o pełny sezon, ale jest związane z przyprawami.
Podczas gotowania z żeliwa, najłatwiej mi natychmiast umyć patelnię, gdy jest jeszcze bardzo gorąca, z bardzo gorącą wodą (nasz kran robi się wystarczająco gorący, aby się poparzyć, jeśli nie jesteś ostrożny).
Następnie dokładnie osuszam go ręcznikiem, a następnie papierowym (aby uzyskać to, czego nie udało się uzyskać).
Następnie od razu go oliwię (używam grapeseed ze względu na jego koszt w porównaniu z punktem palenia, ale użyłam tłuszczu z bekonu, oliwy z oliwek lub czegokolwiek innego) i odkładam z powrotem na gorący palnik.
Używając tej metody, nie musiałam jeszcze ponownie przypalać moich żeliwnych patelni.
Tak długo, jak długo nie używasz mydła lub szorowarki na (przyprawionej) żeliwnej patelni, praktycznie nigdy nie powinieneś jej ponownie przyprawiać. Wystarczy dokładnie wysuszyć i wcierać odrobinę oleju roślinnego po oczyszczeniu i przed odłożeniem na miejsce. odpowiedź Chrisa jest odpowiedni do pierwszego przyprawiania: Wystarczy “upiec” patelnię pokrytą olejem. Większość żeliwnych naczyń kuchennych ma wskazówki dotyczące temperatury i czasu, a między markami są niewielkie różnice, ale 350° F przez 1 godzinę to dobra zasada.
Jedną z końcówek do stosowania na żeliwie, które jest mocno zalane lub ma spalone pozostałości cukru, jest spalenie go. Zrobiłem to dwa razy z wielkim sukcesem. W jednym przypadku zrobiliśmy duży ogień gorącego węgla drzewnego w zewnętrznym grillu i zakopaliśmy patelnię w węglach. Drugie zostało zrobione podobnie w palenisku kominkowym, upewniając się, że zarówno wnętrze jak i zewnętrzna strona miały jak największy kontakt z gorącymi węglem. Po dopuszczeniu do wypalenia się ognia i pozostawieniu patelni do ostygnięcia, konieczne było usunięcie niewielkiej ilości pozostałości papierem ściernym i/lub szczotką drucianą. Patelnia jest teraz w zupełnie nowym stanie, z tą różnicą, że będzie wyglądać bardzo rdzawo i nadal będzie rdzewieć, chyba że natychmiast ją wyleczysz. Aby usunąć rdzę, należy najpierw oczyścić patelnię z oleju ze stali nierdzewnej (w rzeczywistości wolę olej mineralny). Wytrzyj ją dokładnie starymi ręcznikami tekstylnymi, a następnie przejdź do jednej z wyżej wymienionych metod. Wolę to zrobić kilka razy przed gotowaniem na patelni. Do przyprawiania zawsze stosowałem solidne skracanie warzyw z dobrym skutkiem.