Moje żeliwo stało się łuszczące, czy je uszkodziłem?

Jeśli to łuszczenie się, to na początek nie było dopracowane. Ale to naprawdę ma znaczenie tylko na powierzchni do gotowania. Chcesz, aby przyprawy się nawarstwiły, ale nie powinny płatkować.

Zobacz, czy naprawdę się odkleja, spróbuj z paznokciem. Jeśli się odkleja, zdejmij z niego wszystko, co możesz, odrywając go. Zdejmij to z paznokcia. Jeśli nie zejdzie, zostaw go w spokoju i przypraw jak zwykle kolejną nową warstwę.

Jeśli nie jesteś z niego zadowolony, zawsze możesz go rozebrać i zacząć od nowa, ale zazwyczaj jest to coś, czego w końcu żałujesz, że nie zrobiłeś. Robisz to, wkładając swoje żeliwo do piekarnika i przeprowadzając je przez cykl czyszczenia. Ostrzegam, nie rób tego, chyba że już wiesz, co robić i jak przyprawić świeżo upieczone żeliwo.

Przyprawa do starego żeliwa jest najlepsza, nie chcesz zaczynać od nowa. Mam kilka z ¼ cala przyprawy (przesadzam) na zewnętrznej stronie patelni i wygląda ona chrupiąco, ale wewnętrzna przyprawa i wykończenie jest gładka i gładsza niż jakakolwiek teflonowa powłoka. Trzymam go w ten sposób, szokując lekko zieloną szorowanką, aby “przewrócić” nierówności przed włożeniem go z powrotem do gorącego pieca, aby ugotować kolejną cienką warstwę oleju.

Nie można zniszczyć żeliwa, chyba że się je połamie. Nie martw się, nie jest zrujnowane, wymaga tylko troski. Jednym z moich najlepszych żeliwa była bryła rdzy, którą uratowałem ze sklepu ze śmieciami.

Mam dziesięcioletnie indyjskie “tava”. To 8-calowa, okrągła, wklęsła, żeliwna powierzchnia do gotowania płaskiego chleba na blacie kuchennym. Zewnętrzna 1" tava (1" wokół krawędzi, najdalej od środka lub płomienia, rutynowo płatki z dwóch powodów: 1. Ponieważ zewnętrzna krawędź zwykle nie jest wystarczająco gorąca, ponieważ jest najbardziej oddalona od płomienia. 2. Ponieważ zewnętrzna krawędź zazwyczaj nie gotuje się na niej. (Typowy płaski chleb ma mniej niż 7" średnicy). Tak więc, oleje które dodaję do płaskiego chleba tylko minimalnie, jeśli w ogóle, docierają do zewnętrznych krawędzi tavy.

Na dole, płatkowanie jest normalne w tych warunkach. Mniej więcej raz w roku muszę zdrapać płatki z materiału. Następnie bardzo lekko pokrywam całą powierzchnię gotowania olejem rzepakowym i umieszczam tavę w piecu o pojemności 450 stopni, aby ją przyprawić. Niezależnie od tego, zewnętrzna krawędź tavy zacznie znowu płatkować z powodu sposobu, w jaki używam patelni. Przypuszczam, że mógłbym przezwyciężyć ten brak równowagi w powierzchni gotowania poprzez rutynowe przyprawianie zewnętrznej krawędzi, ale to dużo pracy. Najważniejsze, na czym mi zależy, to że wewnętrzna 7" jest gładka jak szkło i zachowuje się pięknie - nawet po 50+ latach (moja mama używała tej tavy i teraz ja jej używam).

Na początku miałam ten problem - uważam, że było to spowodowane tym, że byłam zbyt agresywna w moim początkowym procesie przyprawiania, używając zbyt dużej ilości oleju.

Zdecydowałam się zacząć od nowa, zostawiając patelnie w super gorącym piekarniku (550°F) na kilka godzin - można było również skorzystać z cyklu samoczyszczenia, jeśli piekarnik ma taki sam. Po ostygnięciu, wszystkie stare przyprawy można zmyć mydłem i wodą, a Ty będziesz mógł zejść do gołego żeliwa. Ważne jest, aby natychmiast ponownie przyprawić patelnię, w przeciwnym razie zacznie ona rdzewieć.

Ludzie mają różne filozofie co do tego, jakiego rodzaju oleju należy używać. Używałem zwykłego, starego oleju rzepakowego, z bardzo dobrymi wynikami. Najważniejszą rzeczą, jakiej się nauczyłam, było użycie tylko bardzo cienkiej warstwy oleju - wytrzyj go, a następnie zetrzyj ponownie papierowym ręcznikiem. Jeśli na patelni znajduje się “warstwa oleju”, to właśnie ona tworzy miękką powłokę, która się odpryskuje.

Zanim patelnia będzie gotowa do użycia, potrzeba kilku cykli przyprawiania, ale dzięki cienkiej powłoce uzyskamy znacznie twardszą powierzchnię, która pozostanie pięknie nieprzywierająca, im dłużej będziemy z nią gotować.

Płatki to spalony olej. Występują one dlatego, że w porach naczynia nagromadziły się resztki oleju, a gdy zrobi się zbyt gorąco, płatki te złuszczają się. Firmy, które produkują takie patelnie, często celowo umieszczają takie osady oleju na patelni, aby opóźnić korozję. Ponadto wielu kucharzy piecze na oleju, aby zregenerować tę warstwę oleju, zwaną “przyprawą”, jako rodzaj nieprzywierającej powierzchni.

Możesz zregenerować patelnię, szokując ją szkockim brykietem i odnawiając olej przyprawowy.

Osobiście nie zadzieram z przyprawami, ponieważ są one kłopotliwe i mogą pochłaniać przykre zapachy i bakterie. Korozja jest powodowana przez kwasy; tak długo, jak długo utrzymujesz pH zasadowej patelni, nie będzie rdzewieć. Można to zrobić nacierając ją sodą do pieczenia.