Czy to prawda, że gotowane jedzenie nie może być pozostawione w temperaturze pokojowej dłużej niż 4 godziny?

Wytyczne dotyczące bezpieczeństwa żywności opierają się na naukowych i matematycznych obliczeniach w następujący sposób:

Podano początkową liczbę bakterii X, które w danych warunkach będą mulitply do liczby Y amd wyprodukowały Z [jednostka] toksyn.

Teraz co zrobić z tymi wartościami?

Używamy ich jak pasów bezpieczeństwa lub kasków. Nie zapinanie pasów bezpieczeństwa nie zabije Cię automatycznie, tylko wtedy, gdy weźmiesz udział w wypadku, bez którego znacznie większe jest prawdopodobieństwo poważnych obrażeń lub śmierci. Mimo to, nikt nie może odpowiedzialnie zalecać ignorowania pasów bezpieczeństwa, wiedząc, że wypadki się zdarzają. Jednak w kwestii bezpieczeństwa żywności wiele osób jest skłonnych do odpinania pasów, że tak powiem.

Jednym z bardzo powszechnych błędnych przekonań jest to, że zanieczyszczona żywność może być wykryta na podstawie zapachu, wyglądu lub smaku. Tak, pewien rodzaj psucia jest oczywisty, ale wiele z nich, zwłaszcza tych bardziej niebezpiecznych, nie jest “widocznych”. Jednym z bardzo widocznych przykładów jest Salmonella . Zauważ, że wiele toksyn nie jest niszczonych przez gotowanie, więcej szczegółów w naszym kanonicznym poście .

Mogę zagwarantować, że ludzie w twoim kraju mają problemy z przypadkami chorób przenoszonych przez żywność - wszystkie kraje mają. Musisz pamiętać, że

• Choroby przenoszone drogą pokarmową nie muszą być widoczne natychmiast lub krótko po posiłku. Na przykład objawy Salmonellae mogą zacząć się dopiero 72 godziny po zakażeniu. Jest prawdopodobne, że związek pomiędzy nagłym atakiem choroby a posiłkiem spożywanym trzy dni wcześniej jest po prostu przeoczony.

• U zdrowych dorosłych infekcje mogą przejść niezauważone lub powodować tylko łagodne sympotemy, takie jak niestrawność. Organizm ludzki może przenosić pewną ilość bakterii lub toksyn, jednak poszczególne poziomy tolerancji są różne. Tak więc dzieci, osoby starsze lub osoby z uszkodzonym układem odpornościowym są bardziej narażone na cierpienie i mają większe szanse na poważne komplikacje lub śmierć. Podane wytyczne dotyczące bezpieczeństwa są obliczone tak, aby chronić również te grupy. Należy również pamiętać, że często skutki uboczne są równie niebezpieczne jak same patogeny, czego klasycznym przykładem jest biegunka.

• Nie ma możliwości określenia ilości bakterii obecnych w danym naczyniu, kawałku mięsa lub innym produkcie spożywczym podatnym na zepsucie - chyba że zaangażujesz w to laboratorium. Wartości używane do obliczania bezpiecznych przedmiotów zawierają pewien margines bezpieczeństwa. Twoje danie może zawierać mniej bakterii na początku lub jeśli jakieś były obecne, mogły się one nie rozmnażać tak bardzo. (Ale równie dobrze mogą mieć, nie możemy bezpiecznie know.) Zasada dwóch/czterech godzin oznacza po prostu, że jedzenie pozostanie w bezpiecznym zakresie, a nie, że zostanie potem zepsute.

Więc co teraz?

To całkowicie zależy od Ciebie, czy zdecydujesz się jeździć z pasami bezpieczeństwa lub kaskiem, czy bez nich. Dokonaj świadomego wyboru i weź pod uwagę dobro tych słabszych od Ciebie. To, co ty jako zdrowy dorosły może mieć brzuch (kalambur), może być śmiertelne dla małego dziecka lub słabej osoby starszej.

Zaledwie kilka dni temu WHO opublikował informację prasową na temat chorób przenoszonych przez żywność:

• Pierwsze w historii szacunki dotyczące globalnego obciążenia chorobami przenoszonymi drogą pokarmową pokazują, że co dziesiąta osoba rocznie choruje z powodu spożywania zanieczyszczonej żywności, a 420 000 umiera w wyniku tego
• Dzieci poniżej 5 roku życia są szczególnie zagrożone, a 125 000 dzieci umiera co roku z powodu chorób przenoszonych drogą pokarmową
• WHO Afryka i Azja Południowo-Wschodnia Regiony Afryki i Azji Południowo-Wschodniej mają największe obciążenie chorobami przenoszonymi drogą pokarmową

Źródło )

Tak, generalnie uważa się to za prawdę - co wynika z nauki o nowoczesnym bezpieczeństwie żywności. Możesz przeczytać o konkretnych wytycznych na stronie Wiki tagów bezpieczeństwa żywności . Praktyki te zostały opracowane jako szerokie zalecenia, zwykle błędne po stronie rozwagi.

Powiedziawszy to, można czasem uciec od tego, nie umierając od zatrucia pokarmowego, ale może to być ryzykowne. Wiele zależy od samej żywności - chleb pozostawiony w temperaturze pokojowej może trwać kilka dni, ale możesz mieć problemy z mięsem lub produktami mlecznymi już po kilku godzinach.

Bakterie i inne szkodliwe patogeny mogą istnieć wszędzie. W temperaturze pokojowej organizmy te mogą rozmnażać się bardzo szybko, wytwarzając toksyny, które mogą powodować choroby. Nie można polegać na zapachu, aby je wykryć - żywność może być bardzo zainfekowana, ale zapach i smak są w porządku. Dlatego dla bezpieczeństwa ważne jest, aby gotowaną żywność chłodzić lub zamrażać, aby spowolnić wzrost wszelkich patogenów.

Najlepiej zrobić to jak najszybciej po ochłodzeniu się żywności do temperatury pokojowej. Chcesz również uniknąć umieszczania gorących potraw bezpośrednio w lodówce, ponieważ mogą one nagrzewać “lodówkę”, wpływając na inne jedzenie znajdujące się w środku, a w rzeczywistości opóźnić schłodzenie jedzenia do bezpiecznej temperatury.

Zatrucia pokarmowe nie są czymś, co wybucha tylko wtedy, gdy się starzejemy, chociaż osoby starsze, małe dzieci i osoby o słabym układzie odpornościowym mogą być bardziej podatne.

Ponieważ pozostawienie gotowanego jedzenia w temperaturze pokojowej było “normalne” w twoim kraju, zastanawiam się, czy nie było również częstego występowania zatruć pokarmowych, które również zostały uznane za “normalne”. Jak często zdarzało się, że ludzie mieli dolegliwości żołądkowe lub biegunkę i po prostu akceptowali je jako część codziennego życia?

Tak długo jak Twoja odporność jest silna, nie musisz martwić się o temperaturę przechowywania żywności i czas. Ponieważ widziałem biednych młodych i starych ludzi i psy dzielące się jedzeniem z kosza na śmieci, ale nie zachorują. Bóg daje im szczególną odporność, aby to podtrzymać. Ale im bardziej higieniczni ludzie łatwo chorują z jedzeniem.