Jak utrzymać mój olej do smażenia na głębokim oleju tak długo, jak to możliwe?

Po pierwsze, strefa zimna nie zapobiega gromadzeniu się cząstek stałych, a jedynie zmniejsza ilość, która pozostanie zawieszona w oleju. Jeśli chcesz zatrzymać olej tak długo, jak to możliwe, powinieneś nadal go filtrować. Możesz wykryć zły olej (to znaczy zjełczały) na kilka sposobów, jak punkt dymu lub zapachu. Powinieneś przechowywać olej w ciemnym i chłodnym miejscu, które może być w środku frytownicy tak długo, jak długo filtrujesz i czyścisz boki, zanim włożysz go z powrotem. Kolejną rzeczą, którą można zrobić, aby przedłużyć żywotność oleju, jest przejście na łój (tłuszcz wołowy) lub tłuszcz wieprzowy (smalec), ponieważ tłuszcze nasycone utrzymują się o wiele dłużej niż tłuszcze wielonienasycone.

Po raz kolejny należy stracić olej, kiedy opadnie punkt dymu, lub jeśli jest zbyt ciemno, lub jeśli pojawi się nieprzyjemny zapach. I jak już wcześniej powiedziałem, raz użyty olejek pod żadnym pozorem nie powinien być używany przez ostatnie sześć miesięcy, jeśli tak jest, bierzesz swój przewód pokarmowy we własne ręce.

Nie użyłbym ponownie tego oleju. Olej do smażenia, który występuje w sieciach fast foodów, jest używany ponownie tego samego dnia lub tylko przez kilka dni. Przechowują go również prawidłowo, a nie tylko siedzą odsłonięte we frytownicy.

justkt ma rację, że bardziej nasycone tłuszcze są mniej wrażliwe na rozkład, dlatego też tłuszcz bekonowy może być przechowywany przez dość długi czas.

Trzy czynniki odgrywają znaczącą rolę w degradacji oleju:

Utlenianie

Każdy kontakt z powietrzem powoduje utlenianie oleju. Wysokie temperatury, stopy metali, ekspozycja powierzchni, a nawet promieniowanie UV działają jako katalizatory tej reakcji.

Hydroliza

Kiedy woda wchodzi w interakcję z olejem powoduje, że ma on smak skażony lub kwaśny. Nasila się to przez wysokie temperatury, cykle nagrzewania/chłodzenia i produkty utleniania.

Polimeryzacja

Podczas smażenia olej ulega pogorszeniu, powstałe produkty tworzą zarówno związki lotne (lub reaktywne), jak i nielotne. Związki nielotne pozostają w oleju do smażenia i mogą powodować polimeryzację w temperaturze oleju do smażenia powyżej 200°C (390 F) lub w izolowanych gorących miejscach w systemie smażenia. Cząsteczki te łączą się ze sobą tworząc duże, różnej wielkości skupiska, które gromadzą się na powierzchni oleju. Ponieważ nie rozpuszczają się, powodują powstawanie piany, uwięzienie powietrza pod olejem i zwiększają możliwość hydrolizy.

Biorąc to wszystko pod uwagę, najlepszym środowiskiem dla każdego oleju jest zimne, ciemne, hermetyczne miejsce. Zimne temperatury mogą powodować zachmurzenie, ale nie jest to powód do zmartwień.

Źródło: http://www.heatandcontrol.com/technical%20articles/Maximizing%20Cooking%20Oil%20Life.pdf

Jedną z ważnych uwag jest zastosowanie bardziej nasyconego oleju, aby uniknąć rozpadu, który tworzy toksyczny związek HNE. Podsumowanie badań można znaleźć w Science Daily . Jeden z autorów cytowanych badań napisał wiele innych artykułów na ten temat. Jeśli używasz wysoko nienasyconego oleju, możesz go używać tylko przez pół godziny w temperaturze smażenia, zanim zacznie się tworzyć HNE.

FROM http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/65f762d0-e4d0-4278-b5cb-2836854a3eda/Deep\_Frying.pdf?MOD=AJPERES

Jeśli planujesz ponowne użycie oleju, przecedź go przez szmatkę do sera lub sito. Zużyty olej należy przechowywać w szczelnym i światłoszczelnym pojemniku przez okres do 3 miesięcy. Dla uzyskania najlepszej jakości, schłodzić zużyty olej do smażenia, który chcesz użyć ponownie. Jeśli olej jest zamglony lub gdy zaczyna się pienić lub ma brzydki zapach, smak lub zapach, należy go wyrzucić.

Używam mojego oleju około dziesięć razy i nigdy nie wyjmowałam go z frytkownicy. Zazwyczaj między kolejnymi użyciami około 2-3 tygodni za każdym razem i zawsze jest w porządku.

Najpierw pozwolę sobie powiedzieć, że RARELY smażę wszystko na głębokim tłuszczu. Kiedy to robię, używam dużego głębokiego rondla do smażenia. Kiedy skończę, pozwalam mu ostygnąć, a następnie nakładam pokrywkę na patelnię i ochładzam przez noc. Następnie wlewam przez sito o drobnych oczkach do dużego słoika murowanego, zamykam i wkładam do górnej szafki. Przez większość czasu jest ciemno i z dala od gorąca, a nie nad kuchenką czy piecem, i wydaje mi się, że mi się to dobrze udaje. Zazwyczaj wyrzucam po około 5 lub 6 użyciach, w zależności od tego co smażę.

Trzymam moje stare plastikowe puszki po kawie do przechowywania oleju po użyciu. Są one wystarczająco duże i szczelne. Przechowuję je również w lodówce. Robi się trochę pochmurno, ale po podgrzaniu oczyszcza się. Prawdopodobnie użyję 4 lub 5 razy w ciągu 3 do 4 miesięcy, chyba że usmażę rybę, a potem ją wyrzucę. Po tym czasie ma tendencję do nabierania lekkiego zapachu, nawet jeśli nie jest ciemno. Zawsze odcedzam ją przed ponownym włożeniem do frytownicy.

Myślę, że najlepiej byłoby używać świeżego oleju, ponieważ nawet jeśli olej może zostać przecedzony i schłodzony w lodówce, nadal będzie zawierał część gotowanej substancji, a wielokrotne gotowanie nie jest zdrowe.