2016-01-05 12:50:41 +0000 2016-01-05 12:50:41 +0000
6
6

Frytki: Po co moczyć w zimnej wodzie, a jeśli tak, to dlaczego od dawna

słyszałam, że aby otrzymać chrupiące frytki, muszę pozbyć się nadmiaru skrobi na powierzchni ziemniaków po ich pokrojeniu. Ale to nie może być powód, naprawdę, ponieważ skrobia jest tym, co FORMUJE skórkę… więc moje rozumowanie jest następujące: moczymy je, ponieważ enzymy uwalniane przez krojenie szybko przekształcą skrobię w glukozę, a to skarmelizuje i spali nasze frytki. Czy to jest powód, dla którego używamy zimnej wody, aby utrzymać enzym w stanie nieaktywnym?

Jeśli tak, to moczenie w zimnej wodzie wydaje mi się niepotrzebne. Powinno wystarczyć dokładne płukanie, aż woda będzie czysta. Czy mam rację?
Źródło

Odpowiedzi (3)

1
1
1
2018-10-14 12:25:10 +0000

Powodem, dla którego chcesz pozbyć się nadmiaru skrobi na powierzchni jest to, że podczas gotowania szybciej się zrumienią i dadzą bardzo ciemnobrązowe frytki, zamiast złoto-brązowych, “które wszyscy lubimy ;)”. Nie ma to nic (lub niewiele) wspólnego z enzymami wspomagającymi karmelizację/reakcjęmaillarda. Brązowienie zachodzi w wysokiej temperaturze, takiej jak temperatura oleju do smażenia. Ponieważ masz więcej skrobi na powierzchni, będą one ciemniejsze, a nawet spalone.

Na marginesie, odkryłam, że zamiast moczenia, samo gotowanie frytek w wodzie przez krótką chwilę bardzo pomaga w pozbyciu się skrobi z powierzchni, nawet bardziej niż moczenie lub przepuszczanie ich przez wodę.
Źródło
0
0
0
2018-09-19 14:37:26 +0000

Wiem tylko, że kiedy je namaczam, nie sklejają się podczas smażenia. Ponadto nie tylko zmniejsza to ilość skrobi, ale również może zmniejszyć ilość akrylamidu w ziemniakach. Dlatego właśnie przynajmniej je moczę. Nigdy nie moczę dłużej niż 1 godzinę, jeśli przygotowuję obiad, a czasem po prostu płuczę, jeśli się spieszę.
Źródło
-1
-1
-1
2016-02-08 01:39:57 +0000

Moczenie frytek w zimnej wodzie odbywa się z dwóch powodów. W ten sposób usuwamy nadmiar skrobi z zewnętrznej strony ziemniaka. Pozwól im moczyć się przez minimum cztery godziny w lodówce. Mogą one pozostać w wodzie do około 24 godzin lub tak bez szkody dla ziemniaków. Bądź bardzo ostrożny przy suszeniu frytek przed włożeniem ich do oleju? Woda i olej nie mieszają się. Drugim powodem namaczania jest to, że dzięki niemu frytki nie będą zbyt ciemne podczas procesu gotowania. https://www.youtube.com/watch?v=hZJ739iMYXI ](https://www.youtube.com/watch?v=hZJ739iMYXI)
Źródło