Kiedy gotuje się z winem lub spirytusem, kiedy alkohol się gotuje? Oczywiście zrobią to wysokie temperatury, ale jak niskie temperatury będą działać? Ponadto, czy różni się ona w zależności od rodzaju alkoholu?
Nigdy nie ugotujesz w pełni alkoholu, a jedynie zmniejszysz jego ilość. Patrz zatrzymanie alkoholu w przygotowaniu jedzenia , lub dla szybkiego stołu, patrz wikipedia .
Omówili to na odcinku America’s Test Kitchen, i doszli do wniosku, że powierzchnia ma znaczenie – szersze naczynie ugotuje więcej alkoholu; to nie była tylko funkcja czasu.
W badaniu przeprowadzonym przez Laboratorium Danych o Składnikach Pokarmowych Departamentu Rolnictwa USA obliczono procentowy udział alkoholu pozostałego w potrawie w oparciu o różne metody gotowania. Wyniki są następujące:
Preparation Method and Percent of Alcohol Retained
Dane te pochodzą z tabeli USDA Table of Nutrient Retention Factors Release 6 [PDF]. Informacje te znajdują się w tabeli na stronie 12 dokumentu (strona 14 pliku PDF). W przypadku, gdy link ten jest martwy (przepraszam, że zrzut ekranu jest trochę mały).
W przypadku dodania alkoholu, część alkoholu pozostanie bezterminowo (lub przynajmniej tak długo, jak długo jedzenie nie jest bryłą palącego się węgla). Z czasem jednak stosunek alkoholu do płynów na bazie wody będzie się zmniejszał. (Zakładam tu ciepło: jeśli nie ma ciepła lub wysokiego ciśnienia, to proporcja ta pozostanie stabilna przez dłuższy czas).
Alkohol wyparowuje w około trzykrotnie szybszym tempie niż woda (a dokładniej mówiąc, utajone ciepło wyparowania dla etanolu wynosi 846(kJkg) vs woda, która wynosi 2257(kJkg)), ale ta zależność nie utrzymuje się dla proporcji, która znajdzie się w jedzeniu ze względu na ciśnienie atmosferyczne i nasycenie powietrza oraz odsłoniętą powierzchnię. ..W rzeczywistości jest to niezwykle trudne do wypracowania.
Z grubsza jednak, jeśli zmniejszysz swoją objętość płynu, będziesz spalał alkohol w większym tempie niż woda. Tak więc rzeczy, które są znacznie zmniejszone, będą miały proporcjonalnie mniej alkoholu w nich, niż rzeczy, które nie są (wszystkie inne czynniki są takie same).
Zazwyczaj, gdy “gotujesz” z alkoholem, to jest jak sos lub glazura, z których oba wymagają dość wysokiej temperatury i zazwyczaj są wykonywane w patelni na piecu lub w piekarniku.
Jak idziesz niższe z temperaturą, to będzie bardziej mieszane wynik. Pewna ilość alkoholu (powiedzmy, część najbliżej źródła ciepła) wypali się, ale niektóre pozostaną.
Bez bardziej szczegółowych informacji o tym, co próbujesz ugotować i co chcesz osiągnąć, trudno powiedzieć, co będzie działać w Twojej sytuacji.
Należy zauważyć, że w tabeli dołączonej do wydania 6 grudnia 2007 r. tabeli czynników zatrzymujących składniki odżywcze USDA wymieniono zdumiewającą liczbę produktów spożywczych - wszystkie mają 100% poziom zatrzymywania etanolu dla wymienionego produktu spożywczego i metody gotowania.
Tylko napoje ALC wymienione i symulowane zgodnie z opisem na stronie 12 tabeli (pozycje o kodach zatrzymania 5001 do 5010) mają malejące wartości procentowe retencji wymienione przez BobMcGee i merl.
Od dawna zakładałem, że wystarczająca ilość ciepła podczas smażenia, smażenia lub pieczenia zostanie usunięta z większości, jeśli nie z całości etanolu. Jestem zaskoczony, że jest inaczej.
Zgodnie z Wikipedią alkohol etylowy (który jest alkoholem w winie lub napojach spirytusowych) gotuje się w temperaturze 78,4 °C.
Zakładając, że alkohol etylowy nie ma związku chemicznego z czymś w alkoholu lub żywności, gotowanie w temperaturze 78,4 °C przez “wystarczający” okres czasu, powinno usunąć wszelkie ślady alkoholu etylowego.
Jeśli Saucesoupetc jest powyżej temperatury wrzenia etanolu (około 173 F lub 78,4 °C), etanol zagotuje się prawie natychmiast. Nie może on pozostać w roztworze w temp. powyżej punktu, w którym staje się gazem.
Pozostałe smaki, cukry i przyprawy i wszystko, pozostanie. Etanol nie może pozostać w stanie ciekłym w temperaturze 212 F lub 100 C - fizycznie niemożliwe.
Nie obchodzi mnie, co Wiki mówi w tym przypadku. Chwilę po przejściu 173 stopni, cały etanol wyparowuje z roztworu, musi.
