Jak można zmniejszyć ciepło pieprzu chili?

W kuchni indyjskiej zwykle dodajemy Ghee (masło oczyszczone), aby zmniejszyć ciepło papryki chili. Do większości indyjskich potraw dodawalibyśmy dobrą łyżkę ghee przed karmieniem maluchów. Pomaga to złagodzić ciepło, ale utrzymuje przy życiu smaki, tak aby dzieci się do nich przyzwyczaiły i mogły stopniowo uczyć się jeść gorętsze potrawy.

Ta strona mówi o tym trochę.

Mówi, że ~60% ciepła kapsaicyny jest w rdzeniu i ~40% jest w nasionach i innych częściach ciała. Sugeruje usunięcie i wyrzucenie rdzenia i nasion w celu zmniejszenia ciepła. Sugeruje również moczenie papryki w occie przez jeden dzień. Zgaduję, że w zależności od tego, co gotujesz, może to zadziałać lub nie.

Również, ponieważ kapsaicyna “jest olejem alkaloidalnym, jest rozpuszczalna w kwasie, tłuszczu lub alkoholu”, być może spróbujesz namoczyć ją w jednej z tych rzeczy, a to zmniejszy ciepło.

Przekonałem się, że pieczenie papryki i usuwanie jej skórki może w znacznym stopniu przyczynić się do zmniejszenia ciepła. Mam ogród pełen jalapeños i upiekłem wiele z nich przed włożeniem ich do sals lub zjedzeniem ich samolotem. Prażenie zmienia smak, ale okazuje się, że go łagodnieje, a nie eliminuje. To jest twój wybór, aby zachować nasiona, czy nie, one utrzymać ich ciepło w większości, pieczenie wpływa przede wszystkim na miąższ. Pieczę aż do momentu, gdy skóra zmieni kolor na brązowy/ciemnobrązowy w kilku miejscach, odstawiam paprykę na bok, a gdy jest chłodna w dotyku, usuwam skórkę i co jeszcze wybierzesz.

Chociaż to może być inne rozwiązanie pytania, możesz po prostu spróbować niektóre smakowe łagodne papryki w połączeniu z ostrzejszymi wyborami w przepisach, które przygotowujesz. Słodka papryka jest cudownie aromatyczna. Minimalna ilość habanero w przepisie wciąż nadawałaby swój smak. Prażenie papryki może również wzmocnić smak, który chcesz podkreślić.

Pewnym sposobem na zmniejszenie ciepła jest dodanie odrobiny mleka kokosowego w proszku. To trochę zagęszcza danie.

Właśnie zrobiłem kurczaka chili z habaneros z mojego ogrodu. To było szalenie gorące. Do każdej miski dodałam stertę łyżki greckiego jogurtu beztłuszczowego. To znacznie oswoiło ciepło i wydobyło smaki. Dodałam też trochę świeżej limonki i kolendry - tak dobrze.

To świetne pytanie, ale niestety, nie jest to możliwe.

Powodem są związki kapsaicyny. Pozwólcie mi wyjaśnić.

Związki kapsaicyny są bardzo interesującą substancją, która w rzeczywistości nie uszkadza** tkanek, zamiast tego wiąże się z waszymi czuciowymi neuronami i wrabia je w wysłanie wiadomości o tym, że tkanka jest spalona i pod uszkodzeniami ściernymi. To doskonała sztuczka umysłu (i układu nerwowego), można powiedzieć. Przez cały ten czas NO DAMAGE TAKES PLACE .

Każde zaczerwienienie, obrzęk, itp. jest tylko auto-reakcją ciała.

Zabawne jest wiedzieć, że ptaki nie mają tego typu receptorów i tatuaż może zjeść najgorętsze chillies bez żadnych nieprzyjemnych wrażeń.

Jednocześnie, te same same związki są bardzo aromatyczne i jako takie są postrzegane przez odpowiednie receptory.

Nie ma żadnego lokalnego składnika “smakowego ”** dla chilli, są to związki Capsaicyny i “spalają się”.

Tak, czy są one rozpuszczalne w tłuszczach, mieszając je z mutter jak sugerowano Ambuja lub z jogurtem o wysokiej zawartości tłuszczu tłumi uczucie palenia, ponieważ nie występują już w małych, skoncentrowanych porcjach.

Alternatywnie, zacznij odczuwanie swojego ciała i mózgu, że nie ma się czego obawiać** poprzez powolne budowanie na nim tolerancji. Jestem pewien, że Ambuja dużo o tym wie :D

Nie ma na to łatwego wyjścia, przepraszam :P

Roztwór wybielacza zneutralizuje kapsaicynę (lub przynajmniej uczyni ją rozpuszczalną w wodzie). Innym problemem może być późniejsze ujedzenie pieprzu, choć … (Zastrzeżenie: nie próbuj tego)

Bezpieczniejszym sposobem na wyciągnięcie oleju z papryki może być najpierw namoczenie jej w alkoholu. Niestety, wszystko, co będzie ekstrahować kapsaicyny będzie również wyciągnąć inne smakowe (ale nie gorące) olejek z papryki. Możesz skończyć z mniej pikantnej papryki, ale może być również mniej smaczne.

Technika, którą stosuję, polega na przecięciu chilli na pół, a następnie nasieniu ich, a następnie namoczeniu w wodzie na chwilę przed gotowaniem. Ma to tendencję do pozostawiania dużej ilości smaku, ale zmniejszania ciepła.

Dodanie do potrawy śmietany lub mleka zmiękcza gorąco. Nawet picie szklanki mleka podczas posiłku pomaga.

Picie alkoholu podczas posiłku ma odwrotny efekt btw.

Ogrzanie powyżej 190 stopni C powoduje rozpad kapsaicyny.

Dość naukowy PDF badania można znaleźć tutaj .

Właśnie widziałem narzędzie na blogu Peppers and More o nazwie Pepper Shark . Jest to narzędzie przeznaczone specjalnie do wycinania gorąca (tj. wycinania nasion itp.) papryki i utrzymywania jej aromatycznych części.

Jednym ze sposobów wykorzystania papryki bez ponoszenia ciężaru przypalenia jest podsmażanie jej w oleju, odrzucenie papryki i wykorzystanie oleju. W ten sposób, podobnie jak w przypadku papryki, zmieni się i upiecze smak, zmieniając go nieco. To, czy jest to dobre czy złe, zależy od Ciebie (choć oczywiście możesz użyć niższego ciepła, aby upiec go mniej). Jednak jeśli odrzucić pieprz i zachować olej będzie zachować niektóre smak, ale będzie to głównie tylko ciepło.

Lepszym sposobem jest zrównoważyć ciepło z suplementami i uzupełnieniami. To będzie buforować, ale także pozwoli Ci w pełni wykorzystać środki neutralizujące kapsaicynę, zachowując przy tym smak.

Włączenie do potrawy ładnych elementów tłuszczowych to dobry sposób na wprowadzenie elementu uzupełniającego, który redukuje ciepło i pozwala ustom na posiadanie amonu do rozpuszczania olejków. Może to być mleko, masło lub bekon, ale tłuszcze wchłaniają ciepło.

Element uzupełniający** to taki, który wzmacnia smak do koła, dzięki czemu ciepło nie jest całkowicie wytrącone z równowagi, a smak papryki przechodzi przez więcej. Na przykład, jeśli przyjrzymy się dobrym sosom habanero na ciepło, zazwyczaj zawierają one koncentraty owoców cytrusowych. Niezależnie od tego, czy używasz pomarańczy, mango, cytryny, te elementy pomagają wydobyć owocową jakość habanero. Suplementy są jednak w parach, więc dodać ładny jasny smak (tj. koncentrat pomarańczowy) i słodki (tj. brązowy cukier).

Zamiast zmyć ciepło, a smak / charakter pieprzu zbyt, znalazłem w podejmowaniu żywności, że jest idealny do równowagi go zamiast z suplementów i dodatków.

Smak (to nie jest ciepło) jest przede wszystkim w skórze; większość ciepła jest w rdzeniu i nasionach. Usuń wnętrze i masz smak bez ciepła.

Fermentuję moje jalapenos i inne ostre papryki, odsączam, siekam drobno, dodaję sól morską, tak jak robiłam surową kapustę kiszoną, obciążam je i zostawiam na blacie przez kilka dni. Kiedy oliwki się zazielenią, wkładam je do lodówki. Trzymam na nich ciężar, a one wytrzymują tak długo, jak długo trzeba je zjeść - tak daleko, kilka miesięcy. Zauważam lekko upał, ale bardzo łatwo jest zjeść na mojej kanapce stertę łyżki stołowej i smakuje wyśmienicie. Jak w przypadku innych warzyw, proces fermentacji zarówno zachowuje, jak i wzmacnia smak. (Dodałam je do naszych kanapek z tuńczykiem na lunch i nikt nie zauważył).

Oczyścić wodą, usunąć nasiona i namoczyć w wodzie gazowanej i dodać sok z cytryny, przechowywać w lodówce 2 godziny. Powodzenia

Jeśli jest to w ogóle możliwe, jeśli usuniesz nasiona, to znacznie zmniejszy to ciepło twojej papryki. To ma wiele do zrobienia, dlaczego zgodnie z ogólną zasadą im większa papryka, tym większa szansa na zmniejszenie ciepła. Można rzeczywiście usunąć nasiona, ale z tymi małymi diabłami staje się to trudne, jeśli nie niemożliwe.

PS Nie przeczytałem innej odpowiedzi, więc może to już zostało omówione.

Ugotowałam sos z chilli do jedzenia z kurczakiem. Był bardzo gorący, a potem włożyłam szpinak do zamrożonego bloku. Kiedy go zjedliśmy, ciepło drastycznie się zmniejszyło, więc może foliany lub azotany w szpinaku wpływają na ciepło chili.

Zastrzeżenie: czysta spekulacja…

To nie zmniejszy się o 90%, ale może trochę pomoże: Czytałem, jak zbieracze papryki muszą używać rękawiczek, żeby się nie poparzyć. Być może większe stężenie kapsacyny jest w skórze, a czyszczenie ich przez pocieranie czymś (bieloną wodą, ghee, alkoholem, nasączonymi olejem ręcznikami papierowymi, wszystko to????) może zmniejszyć moc. Albo, co za tym idzie, zdzieranie ich. To wszystko jest oczywiście zgadywanką.