Tajemnica haszyszowych brązów / frytek domowych / ziemniaków śniadaniowych

Wydaje mi się, że problemem może być to, że tłoczysz się na patelni.

Zasadniczo, aby uzyskać wszystko co ładne, brązowe i chrupiące, potrzebujesz wystarczająco dużo miejsca, aby cała para mogła się wydostać. Na zdjęciu, które pokazałeś, ziemniaki są ułożone jeden na drugim - to znaczy, że gdy dolne elementy gotują się, skończy się to gotowaniem na parze nad nimi.

W barze, mają dużą kratkę do pracy - mogą naprawdę rozłożyć rzeczy. Zwykle nie masz tyle szczęścia w zwykłej kuchni, ponieważ nie masz tyle miejsca i masz wargę na patelni, która zatrzyma parę.

Tak więc albo pracuj w mniejszych partiach, albo rozważ przepisy, które wykorzystują piekarnik - używanie patelni zamiast patelni na kuchence rozwiązuje wiele problemów.

Inną sztuczką jest to, że większość restauracji nie zaczyna od surowych ziemniaków - może z haszowymi brązami, ale nie dla domowych frytek, nie dostaniesz ładnego miękkiego wnętrza w rozsądnym czasie, chyba że zaczniesz od ziemniaka, który już został upieczony lub ugotowany. (Jeśli robisz rzeczy w piekarniku, możesz być w stanie, ale nie na patelni)

Tylko dla przypomnienia … Mam 14-calową żeliwną patelnię, której używam do przygotowania domowych frytek … i ma ona odpowiedni rozmiar do ugotowania jednego dużego ziemniaka, którym mogą być dwie porcje, może trzy dla dzieci. (Mam tendencję do gotowania karbowanych potraw).

update : Prawdopodobnie powinienem był powiedzieć to wprost - chcesz, aby kawałki ziemniaka utworzyły jedną warstwę na patelni, z odstępem pomiędzy nimi.

Zazwyczaj używam ziemniaków Russet, ponieważ są one zawsze pod ręką w naszym domu. Próbowałem też Yukon Gold, i czerwonych ziemniaków, oba z sukcesem. Słodkie ziemniaki mogą być miłym przysmakiem, jeśli chcesz je trochę wymieszać.

Pokrojone w kostkę wydają się działać lepiej niż plasterki, jeśli je parzysz, choć możesz uzyskać podobny rezultat, jeśli zwiększysz temperaturę, gdy je trochę usmażysz.

Mam dobry sukces z gotowaniem ziemniaków na parze. Maksymalnie 10-12 minut, nie chcesz ich zagotować. Możesz gotować je na parze poprzedniej nocy, co jest bardzo wygodne. Powiedziano mi również, że pomaga im trochę wyschnąć, choć nie widzę różnicy w smażeniu. Jednakże, poklepywanie ich po parze wydaje się pomagać. Puste podczas smażenia powinny być dość wysokie, mam zasięg elektryczny i używam 7 z 10 lub więcej, więc upewnij się, że wybierasz olej, który może je przyjąć. Są one przeznaczone do smażenia, pomyśl o klasycznym głębokim smażeniu i o tym, że na zewnątrz były chrupiące, a wewnątrz miękkie. Na tej podstawie używam trochę więcej tłuszczu niż jest to prawdopodobnie konieczne - to również zapewnia, że temperatura nie spada zbytnio, kiedy wrzucam ziemniaki. Oceniam, że idę o ½ drogi w górę boków pokrojonych w kostkę ziemniaków. Jeśli ziemniaki się palą, można zmniejszyć ogień do średniej i gotować je trochę dłużej - dopóki się je parzy, nie trzeba ich smażyć na wysokim ogniu, po prostu wolę. Upewnij się, że nie robisz za dużo na raz, zawsze możesz trzymać partie ciepłe w piekarniku, podczas gdy resztę kończysz, jeśli gotujesz ich dużo.

Dla najlepszych rezultatów uważam, że tłuszcz bekonowy jest królem, a masło biegnie przez blisko sekundę, ale zrobiłam to w oliwie z oliwek i oliwie z pestek winogron (obie są dużo zdrowsze!) z sukcesem. Najważniejsze jest to, że dostajesz krzyczącą, gorącą patelnię i tłuszcz, który może wytrzymać. Jeśli okaże się, że wypalasz masło zbyt szybko, użyj mieszanki masła 50/50 i oleju o wysokiej temperaturze palenia.

Oh, i chcesz użyć tu żeliwa, jeśli je masz!

Tak więc, podsumowując:

• Russet działa dla mnie dobrze, ale myślę, że możesz użyć prawie wszystkiego tak długo, jak długo parzysz.
• Najlepsze rezultaty miałem z kostką, ale dobre wyniki również z plasterkami.
• Parzenie jest zdecydowanie sposób, około 8-12 minut. Możesz to zrobić zeszłej nocy. Najważniejszym czynnikiem w tym procesie jest ładna, gorąca patelnia do smażenia.

• Preferowany jest tłuszcz bekonowy, a następnie masło, w przeciwnym razie każdy olej o wysokim punkcie wędzenia powinien działać dobrze.

• Po parzeniu i pokrojeniu w kostkę, chcesz, aby ciepło na patelni było co najmniej średnio wysokie, jeśli nie wysokie. Choć nie jest to absolutnie konieczne i można to regulować, jeśli ziemniaki się palą, zdecydowanie pomaga.

• Jeśli po ugotowaniu ziemniaków znajdziesz na nich zbyt dużo oleju, możesz odsączyć je na papierowym ręczniku i/lub osuszyć. Możesz stracić trochę przypraw, więc przygotuj się na dodanie odrobiny do smaku tuż przed podaniem, jeśli chcesz.

• To jest bardzo podobny do przepisu, który zastosowałem za pierwszym razem, gdy miałem wspaniałe rezultaty. Jedyną rzeczą, którą zmieniłam poprzez próbę i błąd, jest to, że zwiększyłam ciepło i gotowałam je szybciej, niż zaleca ten przepis.

Kolacje mają inny zestaw ograniczeń niż ty: chcą wyrzucić dużą kupę ziemniaków na kratkę o 5 rano i podawać z tej samej kupy do 10. Ich “receptura” jest zoptymalizowana do pracy w trybie ciągłym. Ich smak pochodzi z całego tłuszczu z boczku, który skrobią od obszaru boczku do obszaru ziemniaków.

Czy musisz je smażyć? Pieczone ziemniaki mogą być znacznie bliżej tego, czego szukasz.

Lubię robić to z małymi czerwonymi ziemniakami. Pokrój je na 1/8, podrzuć z oliwą z oliwek, solą, pieprzem i odrobiną rozmarynu, połóż je na blasze z ciasteczkami lub na szklanej patelni 9x11 i piecz w temperaturze 350°F przez pół godziny. Mniej więcej w połowie, można je trochę zamieszać.

Na Flickr jest zdjęcie: http://www.flickr.com/photos/culinaryfool/2377635811/

Nie odrzucaj jednak pomysłu “gotuj przed chrupaniem”. Klasyczne belgijskie “Pomme Frites” są najpierw blanszowane w oleju, następnie temperatura jest podnoszona, a potem są chrupane. W ten sam sposób McD uzyskuje chrupiącą na zewnątrz i miękką w środku teksturę swoich frytek.

Inne potrawy też używają tej techniki. Piecz w normalnym piekarniku w 350F, a następnie podkręć temperaturę do 500F, aby uzyskać chrupkość na zewnątrz (pieczenie, indyk)

Ale dla klasycznych hashbrowns / homefries najłatwiejszym sposobem, jeśli masz miejsce, jest nie tłoczenie się na patelni i usunięcie nadmiaru wody tak szybko, jak to możliwe.

Eksperymentowałem z Hashbrowns (zakładam, że o tym właśnie mówisz) przez jakiś czas mając dużo tych samych problemów, co ty, i znalazłem najlepszą technikę polegającą na tarciu w czysty ręcznik do herbaty, a następnie owinięciu go szczelnie, aby wycisnąć wodę, a następnie dodaniu startej cebuli.

Parzenie nie wydaje się w tym pomóc - usunięcie wody, która pomaga.

Dobrze doprawić wyciśnięte ziemniaki - mogą już wytrzymać. Nie używam dodatkowego jajka, aby je związać, ale w zależności od tego, jaki rodzaj ziemniaka mogę użyć odrobiny mąki, zwykle na zewnątrz - wydaje się, że pomaga zbudować skórkę, która utrzyma je razem.

Po uformowaniu w plastry płytko smażę je na średnim/średnim haju (w zależności od grubości) i zazwyczaj wydają się dobrze wychodzić - chrupiące, ale ładne w środku.

Frytki domowe wkładam przez kratę mojego robota kuchennego lub przez julienną oprawę mojej mandoliny. Następnie wyciskam wodę, przepuszczając przetworzone ziemniaki przez rycyk. Następnie wylewam ziemniaki na dużą patelnię na kuchenkę z odrobiną oliwy z oliwek (nie z pierwszego tłoczenia) i pokrojoną cebulą i smażę na średnim ogniu, przekręcając, gdy jedna strona jest chrupiąca, aż do uzyskania brązowej skórki, a tuż przed podaniem jeszcze przez kilka minut.

Mam całkiem niezłe szczęście z domowymi frytkami, używając oleju w sprayu na nieprzywierającej patelni. Pomaga, jeśli ziemniaki są suche, a nie mokre. Wycieram je papierowym ręcznikiem, a nawet wsypuję odrobinę skrobi ziemniaczanej (jestem pewna, że skrobia kukurydziana też by się sprawdziła).

Używam małej kostki, gdy używam surowych ziemniaków i skrobi. Jeśli zdarzy mi się mieć wcześniej ugotowane ziemniaki (zwykle resztki z poprzedniego obiadu), wtedy robię dużą kostkę.