Często przepisy wymagają szczególnego rodzaju oleju do wykorzystania pewnych cech (smak, tolerancja na ciepło, zdrowie, itp.). Dobrze wiadomo, że w większości przypadków można zastąpić oleje do gotowania (olej roślinny na olej rzepakowy).
Czy są okoliczności, w których _nie jest odpowiedni do zastąpienia olejów do gotowania?
W rzeczywistości istnieje naprawdę tylko kilka olejów, które _możesz zastąpić, przynajmniej bez znaczących skutków ubocznych.
Oleje, które zazwyczaj _są stosowane zamiennie to olej z orzeszków ziemnych, olej rzepakowy i olej słonecznikowy. Oleje te mają podobne punkty wędzenia, nie nadają żadnego zauważalnego smaku i są używane głównie do gotowania w wysokiej temperaturze (smażenia na patelni, smażenia w głębokim tłuszczu), więc jeśli masz paranoję na przykład na temat tłuszczów nasyconych, możesz zastąpić olej słonecznikowy olejem arachidowym. Olej kukurydziany należy do tej samej grupy, ale rzadko kiedy już go używam. Można też użyć “lekkiej” oliwy z oliwek, ale to _wpływa na zmianę smaku potrawy. Wierzę, że olej z orzechów włoskich ma podobne właściwości, ale znacznie trudniej go znaleźć.
Ale pamiętaj, że oleje są używane do znacznie więcej niż tylko do smażenia. Wiele z nich ma wysoko wyspecjalizowane zastosowania:
Oliwa z oliwek extra virgin jest najczęściej używana w sosach i sosach do sałatek (“olej i ocet” prawie zawsze oznacza oliwę z oliwek, naprawdę nie ma jej zamiennika);
Olej chili jest naprawdę bardziej przyprawą niż olejem do gotowania. Nawet gdybyś mógł z nim gotować, wynik byłby niejadalny z powodu gorąca.
Tostowany olej sezamowy jest używany jako aromat w azjatyckich potrawach. Jest on bezużyteczny jako olej do gotowania (a gotowanie z nim byłoby strasznym marnotrawstwem). Regular olej sezamowy, z drugiej strony, jest często kupowany w wyrafinowanej formie i jest zazwyczaj używany jako olej do gotowania.
Istnieje wiele innych, bardziej ezoterycznych rodzajów oleju, takich jak olej palmowy i kokosowy, których naprawdę nie chcesz używać, chyba że wiesz co robisz (możesz zrujnować smak).
Mógłbym kontynuować, ale na razie odniosę się do Rodzaje olejów i ich właściwości jako punktu wyjścia. Oleje do gotowania naprawdę nie są** swobodnie zamienne we wszystkich sytuacjach; nawet jeśli uwzględniłeś punkt palenia i smak, czasami znacznie inna zawartość tłuszczu (np. olej z pestek winogron, który jest przeważnie wielonienasycony, a olej rzepakowy, który jest przeważnie jednonienasycony) może poważnie zepsuć delikatną recepturę.
Lepiej zapytać, które oleje** możesz zastąpić w konkretnej sytuacji, niż zakładać, że wszystko idzie i wymieniać “wyjątkowe” okoliczności.
To bardzo ważne, aby rozważyć punkt dymu . Jeśli używasz go w wysokich temperaturach, upewnij się, że wybrany olej nie będzie się palił. Poza tym, upewnij się, że osoby jedzące twoje jedzenie nie będą uczulone na wybrany przez ciebie olej, na przykład orzeszki ziemne.
Z pewnością istnieją przypadki, w których oleje zastępcze nie są odpowiednie. Na przykład, nie użyłbym oliwy z oliwek do produkcji naleśników, ponieważ oliwa z oliwek nadaje specyficzny smak. Istnieje wiele innych przykładów olejów smakowych, takich jak orzeszki ziemne.
Chciałbym również zwrócić uwagę, że często, ale nie zawsze można zastąpić masło klarowane lub utylizowane tłuszcze zwierzęce (bekon! kaczka!) jako alternatywę dla nudnych, neutralnych olejów! Nie wytrzymują one tak wysokiej temperatury jak olej rzepakowy czy olej arachidowy, mają tendencję do szybszego jełczenia i nie sprawdzają się w niektórych zastosowaniach, jak majonez. Ale cholernie dobrze smakują…