W wielu przepisach, głównie deserowych, sugeruje się zastąpienie oleju sosem jabłkowym w celu zmniejszenia zawartości tłuszczu. Ale dlaczego sok jabłkowy?
Czy w sosie jabłkowym jest coś specjalnego, czy też są inne składniki, które mogą być użyte?
Zasadniczo, powodem tego zastąpienia jest fakt, że sos jabłkowy zawiera * pektyny **.
W pieczeniu rolą oleju jest pokrycie mąki, zapobiegające jej łączeniu z wodą (lub innymi mokrymi składnikami) i rozwojowi * glutenu **. Gluten jest tym, co powoduje rośnięcie ciasta, a także nadaje elastyczność produktowi końcowemu - co większość ludzi uważa za “żucie”.
Kiedy pieczesz np. ciasto, czy nawet skórkę ciasta, chcesz ograniczyć ilość rozwijającego się glutenu. Ciasto lub skórka ciasta powinny być wilgotne, lekkie i puszyste, a nie twarde i żujące. Kiedy wgryziesz się w ciasto i znajdziesz je bardzo suche i chlebopodobne, to dlatego, że rozwinęło się w nim dużo glutenu. Duża ilość oleju lub innego tłuszczu prowadzi do lżejszego, bardziej wilgotnego, mniej kleistego wyniku.
Pektyna w sosie jabłkowym może również w pewnym stopniu pomóc w hamowaniu tworzenia się glutenu w cieście, ale podobieństwa na tym kończą się. Nie potrafię tego wystarczająco podkreślić i widziałem, że wiele innych zasobów internetowych robi to martwe błędy: Pektyna (sok jabłkowy) jest nie a prosto lub odporny na foolproof_ substytutem tłuszczu.
mechanizmy przez które pektyna i olej działają w tym kontekście są _ zupełnie różne:
Olej jest lipidem . Lipidy wiążą się ze skrobią (w tym ~75% skrobi w mące) i są hydrofobowe - tradycyjnym przykładem tego są krople rosy tworzące się na powierzchni traw lub roślin (ta ostatnia jest hydrofobem). W pewnym sensie olej tworzy ochronną “tarczę” wokół cząsteczek mąki.
Pektyna z drugiej strony jest żelująca , a konkretnie polisacharyd . Pektyna nie jest** hydrofobowa i w rzeczywistości nie chroni molekuł mąki. W rzeczywistości, pectin jest z tej samej rodziny co skrobie, które są również polisacharydami. To, co się tu naprawdę dzieje, to fakt, że pektyna konkuruje z mąką o wodę. Oznacza to, że do skrobi i białek tworzących gluten (giladyna i glutenina) w mące dociera mniej wody, a z tego powodu nie jest w stanie rozwinąć się tak dużo glutenu lub zżelować dużej części innej skrobi.
Co to wszystko tak naprawdę znaczy dla ciebie, piekarz? Po prostu oznacza to, że musisz być bardzo ostrożny z tym zamiennikiem:
Zbyt dużo pektyny może przekształcić twój przepis w galaretowatą konsystencję.
Zbyt mało pektyny nie zapobiegnie glutenizacji (innymi słowy, dostaniesz chleb).
Pektyna ma właściwość synereza - co oznacza, że kiedy zaczyna się żelować, to również zaczyna wydalać płyn, a twój deser z czasem wyschnie lub spustoszy.
Pektyna rzeczywiście rozpuszcza się w wysokiej temperaturze w wodzie (technicznie tworzy koloid ), po drodze po prostu pochłania lot wody. Pieczenie zbyt długo, albo w zbyt wysokiej temperaturze, spowoduje rozpad pektyny i całkowite rozpuszczenie, co czyni ją bezużyteczną.
Sos jabłkowy to nie just pektyna , jest jeszcze kilka innych problemów (albo przynajmniej “gotchas”), kiedy robi się substytut sosu jabłkowego:
Sos jabłkowy to [ nie just pektyna ]&-003. Ma dużą ilość wody i różnych białek i kwasów, a nawet pewną ilość lipidów. Dokładne ilości zależą jednak od tego, jak został zrobiony sok jabłkowy, dlatego bardzo trudno jest uzyskać dokładną kontrolę nad ilością pektyny, a stosunek zastępczy 1:1 jest prawie nigdy poprawny.
Kolejną rzeczą, którą zawiera sok jabłkowy jest sugar - nawet niesłodzony sok jabłkowy. Prawie na pewno będziesz musiał zredukować ilość cukru w innym miejscu swojego przepisu. Może to być trudne, zwłaszcza jeśli większość cukru jest używana jako suchy składnik.
Sos jabłkowy zachowuje się nieco podobnie do oil, ale nie używa się go nawet try jako substytutu jakiegokolwiek innego tłuszczu. Masło, w szczególności, zawiera białka mleka, które działają jako naturalne emulgatory; pektyna ma pewne właściwości stabilizujące, ale jest raczej słabym emulgatorem w porównaniu z masłem[potrzebne cytaty]. I nie trzeba dodawać, że smak jest _różny od smaku sosu jabłkowego; olej jest “OK” do zastąpienia, ponieważ ma bardzo mało własnego smaku.
Jeśli planujesz używać sosu jabłkowego jako substytutu oleju w przepisie, który nie wyjaśnia dokładnie, jak go używać jako substytut, to zdecydowanie sugeruję zrobić dwie rzeczy:
Nie zastępuj całej ilości. Użyj 12 olejków, 12 sosów jabłkowych, a może 14 olejków i 34 sosy jabłkowe. Prawdopodobnie będziesz również musiał zmniejszyć całkowitą ilość sosu jabłkowego do około połowy tego, co było pierwotnie (podaj lub weź 14).
Jeśli możesz, spróbuj najpierw tego substytutu na małą skalę i poeksperymentuj z ilością oleju, cukru i sosu jabłkowego, zanim pójdziesz na całość i włożesz go do piekarnika, gdy przyjadą Twoi goście. Jest bardzo prawdopodobne, że przy pierwszych kilku próbach, skończysz z czymś, co jest smaczne, ale nigdzie blisko jakości receptury na bazie oleju.
Ignoruj te zastrzeżenia na własne ryzyko!
Kilka wskazówek, które znalazłem, choć mówi ściśle, NIE używaj sosu jabłkowego jako substytutu masła!
Chociaż tłuszcze dodają bogactwa i tekstury, głównym zadaniem tłuszczu w przepisie jest powstrzymanie białka mąki przed mieszaniem się z wilgocią i tworzeniem długich pasm glutenu - reakcji, która dałaby ciastu teksturę gumowej opony. Dlatego tak ważne jest, aby oddzielać składniki płynne od suchych aż do samego końca, a następnie bardzo delikatnie mieszać je ręcznie. Kiedy zastępujesz sok jabłkowy, jeszcze ważniejsza jest delikatna praca ciasta i jak najmniejsza jego ilość w końcowej mieszaninie.
Dzięki uprzejmości http://community.thenest.com/cs/ks/blogs/dinner/archive/2007/10/30/how-to-substitute-applesauce-for-oil-or-butter.aspx