Co powoduje różnicę między homarami z Maine i kanadyjskimi?

Po pierwsze, Ramsay obawiał się przede wszystkim tego, że reklamują homary Maine Lobsters i sprzedają Nova Scotia Lobsters. Tak naprawdę nie skomentował smaku.

Przeszukałem około 20 stron internetowych (nic autorytatywnego) i panuje zgoda co do tego, że im zimniejsza woda, tym lepszy homar.

Ale wody z Maine są zasilane prądem Labradora, który jest tą samą wodą, która przepływa przez Nowy Brunszwik, PEI i Nova Scotia.

Jeśli istnieje różnica temperatur, to prawdopodobnie nie jest ona zbyt znacząca, a jakikolwiek wpływ na smak jest w najlepszym wypadku minimalny.

Lobstrowałem z Montauk New York aż do samego południa Grenlandii. Pochodzę z rodziny, która od końca XVIII wieku jest głęboko zaangażowana w handel rybami przegranymi. Mój dziadek, wujek i brat byli w swoich czasach konsultantami krajowego komitetu doradczego ds. połowów homara zarówno w Kanadzie (mój dziadek), jak i w Stanach Zjednoczonych (mój wujek i brat). Pracowałem jako szef kuchni w restauracjach w Maine, Nowej Szkocji, Prince Edward Island i Cape Cod od czasu, gdy byłem w moich późnych lat dwudziestych.

Jest to mój, i mojej rodziny, uważa się, że cenione, jeśli nieco self-aggrandizing, Chef Gordon Ramsay jest DEAD WRONG w opinii jest różnice między Homarus Americanus złowionych w wodach kanadyjskich w przeciwieństwie do tych zebranych w wodach amerykańskich. Nie ma praktycznie żadnej zauważalnej różnicy.

Ramsay’s opinionated, although illly informed, attack on the New York restaurant owner does not surprise me at all at all. Na oryginalnej brytyjskiej wersji Kitchen Nightmares widziałem go kiedyś, jak wprowadzał, jako nowy punkt menu w odcinkach, co nazwał jadłodajnią, a ja cytuję “klasyczną sałatkę ceasar”. Sałatka została podana z dwoma chrupiącymi paskami smażonego BACONA! Mój 70-letni Rzym urodzony jako ojciec prawa zgazował i powiedział: “KLASYCZNY!!… może w Yorkshire!… szydził.

Prawdopodobnie dwa powody: troska o środowisko i brak standardów.

Dla środowiska firma Ramsay często zalecała restauracjom podawanie świeżych, lokalnych owoców morza wszędzie tam, gdzie są one dostępne. Wspiera on lokalny przemysł i zrównoważone zbiory. Ostatnio opublikował film dokumentalny o zupie z płetw rekina, otwarcie protestując przeciwko zawyżonym cenom rzadkiego, kosztownego i przytłaczającego dania, które obciąża środowisko naturalne w sektorze rybołówstwa. Nie jestem pewien, ale oba homary są zbierane z różnych krajów o różnych przepisach dotyczących rybołówstwa. Może mieć krytykę kanadyjskiego lub amerykańskiego przemysłu rybackiego.

Wysokiej jakości restauracje z owocami morza często reklamują się tam, skąd pochodzą ich owoce morza. Nie jestem w regionie znanym z homarów, ale w regionie znanym z ostryg. Mamy wiele regionów w regionie Pacyfiku północno-zachodniego, skąd zbierane są ostrygi. Ostrygi w regionach oddalonych od siebie zaledwie o mile mogą mieć dziko różne smaki. W teście ślepego smaku, dość łatwo jest dopasować ostrygi do regionu na podstawie ich cech charakterystycznych. Myślę, że małe różnice regionalne mogą prowadzić do dużych różnic w smaku między skorupiakami, w zależności od właściwości wody. Żaden konkretny region nie jest tutaj zły czy niskiej jakości, ale dla restauracji, która nie wie skąd pochodzą ich owoce morza, oznacza to brak klasy i standardów.

Jako poławiacz homarów w Nowej Szkocji, mogę powiedzieć, że szef Ramsay jest pełen siebie. On nigdy nie powinien komentować niczego, o czym nie ma pojęcia. Jeśli jesteś w restauracji na Florydzie i podano ci homara z Maine, masz 80% szans, że dostaniesz homara z Nowej Szkocji, Nowego Brunszwiku lub Wyspy Księcia Edwarda, choć jest to mniej powszechne niż dwa pozostałe. Nie ma między nimi różnic innych niż czasami temp. wody i pora roku, w której zostały złowione. To może prowadzić do muszli z bardzo mało mięsa, miękkie muszle, lub twarde muszle, które są bardzo pełne mięsa. Homar tutaj na przykład złowiony w marcu, kwietniu lub maju, jest bardzo pełen mięsa i bogaty w smaku w porównaniu do jednego złowionego w październiku lub listopadzie. Nie znaczy to, że niektóre złowione w październiku czy listopadzie nie są takie, ale ogólnie rzecz biorąc są.

Idea stojąca za tym całym zamieszaniem związanym z homarem z Maine jest bardziej amerykańska. Jeśli jesteś obywatelem USA, będziesz bardziej skłonny wspierać swoich amerykańskich rybaków. Ale, musicie pamiętać, że mogę być w Nowej Szkocji, ale kiedy opuszczam mój port, jestem w tym, co nazywają Zatoką Maine. Więc nie można nazwać mój połów Maine Lobsters, i być poprawne? Teraz, gdy dostaniesz dalej w Bay Of Fundy, lub dostać się na Atlantyku stronie Nowej Szkocji w Oceanie Atlantyckim, to może nie latać. Ale jak jeden z innych odpowiedzi powyżej stwierdził, jeśli widzisz Maine homara, wiesz od razu, co to jest. To może być najlepszy powód dla nazwy Maine.

Nie jestem ekspertem w dziedzinie homarów, ale wszelkiego rodzaju rzeczy mogą mieć wpływ na jakość produktów, nawet jeśli jest to ta sama odmiana.

Rzeczy takie jak dieta, temperatura wody i jakość wody mogą łatwo spowodować różnice między dwoma inaczej identycznych rzeczy.

Mogą być również różnice w sposobie ich wędkowania / zarządzania przez dwa narody.

Wierzę, że to jest to samo, co wino musujące z szampana można nazwać szampanem, ale te wykonane poza nim nie mogą być nazwane w ten sposób. Oglądałem ten klip i to Gordon wybrał na fałszywej reklamie, niezależnie od tego, czy są rzeczywiste różnice w smaku.

Uważam, że właściciel restauracji nazwał go homarem Maine, aby odróżnić go od innych gatunków, które nazywamy homarem, takich jak homar skalny. Maine lobster opisuje wszystkie (zachodnie) homary północnoatlantyckie złowione w Kanadzie lub USA. Więcej informacji na ten temat znajduje się w definicji American Lobster na Wikipedii. Jest on również znany jako Maine Lobster i obejmuje (pochodzi z) kanadyjskiego i amerykańskiego północno-wschodniego wybrzeża od Newfoundland do New Jersey.

Kanadyjscy rybacy mają różne standardy wielkości, wolno im trzymać większe homary, które nie są tak dobre do jedzenia, trochę jak stara krowa. Kiedy homary kanadyjskie są przetwarzane, dostajesz to, co dobre, a co złe, obniża ogólną jakość.

W obrębie tego samego gatunku/rodzaju, szczep homara może stanowić znaczną różnicę w smaku. Oczywiście ważna jest również jakość i praktyka rybacka.

Homar z Maine zostaje złapany przez kogoś, kto mieszka w Maine. Nova Scotian lobster to homar złapany przez kogoś, kto mieszka w Nova Scotia. Jest to ten sam gatunek, homar atlantycki, niezależnie od tego, gdzie został złowiony.