2010-09-13 05:09:52 +0000 2010-09-13 05:09:52 +0000
10
10

Dlaczego ciasto pęka podczas wyrabiania i jak temu zapobiec/ulepszyć?

Jestem bardzo nowy w pieczeniu chleba w ogóle; nie zakładaj, że robię coś dobrze.

Podczas mojej ostatniej próby zrobienia szybkiego (na bazie proszku do pieczenia) płaskiego chleba, próbowałem spłaszczyć i zagnieść ciasto po tym, jak pozwoliłem mu odpocząć. Stało się tak, że ciasto zamiast zginać się lub rozprowadzać, jak można by się spodziewać, pękało/pękało na kawałki tu i tam.

Mam kilka pytań związanych z tym tematem, proszę o odpowiedź na każde z nich:

(a) Jakie błędy mogły zostać popełnione przed tym momentem, w przepisie lub technice przygotowania ciasta, aby to spowodować?

(b) Z drugiej strony, co można zrobić, aby zapobiec temu w przyszłości?

© Jeśli na stole leży kawałek ciasta z taką tendencją, co można zrobić, aby uratować i/lub naprawić sytuację? Może to być technika wyrabiania ciasta lub dodanie do niego czegoś, co sprawi, że będzie bardziej spójne.
ソース

回答 (4)

10
10
10
2010-09-13 05:24:25 +0000

Wygląda na to, że nie było w nim wystarczająco dużo płynu. Zakładając, że mówimy o zwykłym cieście chlebowym z mąki pszennej, nie przychodzi mi do głowy nic innego, co mogłoby prowadzić do pękania i łamania się ciasta. Prawidłowo nawodnione ciasto chlebowe powinno być dość wilgotne i elastyczne, a jedynym sposobem na jego “złamanie” jest mocne i szybkie rozciąganie ruchem ciągnącym.

Naprawienie tej sytuacji jest trudne. Możesz spróbować zagnieść więcej wody, ale ma ona tendencję do zsuwania się z powierzchni. Spróbuj rozłożyć ją jak najcieńszą warstwą, spryskać lub natrzeć odrobiną wody, złożyć, ugnieść i powtórzyć proces.
ソース
2
2
2
2013-04-15 21:11:41 +0000

Najłatwiejszym sposobem na ponowne nawilżenie ciasta jest po prostu zanurzanie rąk w ciepłej wodzie podczas wyrabiania ciasta, aż osiągniesz pożądaną konsystencję. Jeśli nawodnisz ciasto zbyt mocno i stanie się ono lepkie, dodaj więcej mąki.
ソース
1
1
1
2017-11-29 21:04:24 +0000

Miałam ten problem i odkryłam, że dodanie zarówno oleju (tylko odrobinę i praca, że w) i wody (to samo) i powtarzanie procesu w razie potrzeby z wodą tylko, aż ciasto stało się bardziej elastyczne i mniej oporne. Pracowałam szybko, ponieważ drożdże mają problem z czasem (tak jak ja!) i jest to dla mnie wyzwanie, aby zrobić to dobrze. Udało mi się to zrobić bez przesadzania i konieczności dodawania więcej mąki, czego nie lubię robić. Wydawało się, że to załatwiło sprawę i chleb nadal pięknie wyrósł.
ソース
0
0
0
2017-11-30 13:41:33 +0000

Pękanie jest spowodowane niedostateczną elastycznością, która zazwyczaj jest spowodowana niedostateczną wilgotnością.

Dodanie więcej wilgoci do przepisu prawie na pewno pomoże Ci w tym przypadku.

Możesz na przykład użyć 70% nawilżenia ciasta , wykorzystując technikę rozciągania i składania do osiągnięcia stabilności. W ten sposób uzyskasz chleb z dużymi nierównymi dziurami w miękiszu, jak w przypadku chleba rustykalnego lub ciabatty.

Z całego serca polecam sprawdzenie książki Mąka Woda Sól Drożdże , autorstwa Ken Forkish . Ma on również bardzo dobrą książkę o pizzy, jeśli to kogoś interesuje.
ソース