Jak naprawić sos holenderski po jego rozszczepieniu?

Można go uratować, rozpoczynając proces od nowa, z żółtkiem jajka w misce nad bain-marie, które ubijasz, aż zacznie trochę gęstnieć. następnie włączyć trochę ciepłego stopionego masła do żółtka. Kiedy to zostanie włączone, można powoli zacząć dodawać rozdrobnioną hollandaise, a następnie włączyć do nowej podstawy, nie rozdrobnione.

Istnieje film tutaj

Jacques Pepin, w swojej książce “Complete Techniques”, zaleca, aby spróbować najpierw zapisać mieszankę, jak tylko zobaczysz, że zaczyna się ona tłuc wokół krawędzi, poprzez dodanie łyżki stołowej zimnej wody lub kostki lodu i dobrze bijąc.

Jeśli to nie zapisuje, to:

1. Rozdziel mieszankę całkowicie, mieszając na gorąco.
2. Przechyl patelnię i pozostaw na 5 minut, aby część tłusta znalazła się na górze, gdzie można ją wyjąć (ale nie wyrzucać).
3. Zacznij od 2 łyżek ciepłej wody w misce i dodawaj po 1 łyżce gęstego sosu, ubijając go po każdym dodaniu, aż stanie się gładki.
4. Zacznij dodawać z powrotem do tłustej części, ubijając ją tak, jakbyś robił sos od początku.
5. Jeśli jakieś części się zakrzepły, przełóż przez sitko.

Ta technika działa dobrze. Jeśli sos zacznie się rozdzielać, natychmiast zdejmij garnek z ognia i włóż cały garnek do zlewu w jednym calu zimnej wody, aby go szybko schłodzić. Dodaj łyżkę lodowato zimnej wody do sosu i energicznie ubijaj. Być może trzeba będzie dodać drugą łyżkę, ale nie dodawaj zbyt wiele na raz.

Jeśli zauważysz, że sos się rozdziela, spróbuj użyć nieco niższego ciepła lub miedzianego garnka dla lepszego rozprowadzenia ciepła.

Aby utrzymać sos w temperaturze, termos działa dobrze.

To, co robię, to zdjąć garnek z ognia, a następnie postawić czysty garnek na ogniu i dodać między łyżeczkę do herbaty a łyżkę stołową soku z cytryny. Następnie stopniowo dodaj dzielony sos z oryginalnego garnka łyżeczką stołową lub bardzo powoli. Cały czas ubijaj sos. To działa jak urok.

Włożyliśmy go z powrotem do miksera i kilka razy pulsował. Dobre jak nowe!

Jeśli sos się rozdzielił, zdjąć go z ognia, wrzucić kostkę lodu, zamieszać. Uratował mnie wiele razy.

Dodać odrobinę zimnego mleka i ubić. W ciągu kilku sekund jest gładka i błyszcząca.

Jednym prostym, rodzajem oszustwa, ale skutecznym sposobem na uratowanie podzielonej hollandaise jest użycie produktu komercyjnego. Wielokrotnie używałem Knorr Hollandaise albo kiedy skończy mi się w czasie pracy, albo kiedy mój hollandaise się rozdzieli. Nadal lubię robić własne, ale używałem tego w nagłych wypadkach i nikt nigdy nie narzekał!