Dlaczego czekolada nie idzie źle?

Proste: nie ma wody.

Czekolada to zawiesina masy kakaowej i cukru w maśle kakaowym. Produkowana jest wyłącznie z tłuszczu i węglowodanów. Bakterie, jak wszystko inne, potrzebują wody do życia. Nie mogą przetrwać w czymś higroskopijnym (np. w dżemie lub miodzie) lub czymś bez wody (mąka, czekolada, czysty tłuszcz). Podobne do form. Tak więc, niezależnie od temperatury, czekolada nie pójdzie źle w tym sensie, że nigdy nie wyrośnie z niej kolonia bakterii.

Jak wspomniał Hobodave, może “źle się rozwijać” w innym sensie. Jeśli będzie przechowywana w wysokiej temperaturze (nieco powyżej 30°C), masło czekoladowe oddzieli się od mieszanki i utworzy na powierzchni czekolady matową, żółtoszarą skórkę. Ponadto, jeśli pozostawimy ją w kontakcie z tlenem na wystarczająco długo (wiele miesięcy), tłuszcz kakaowy zjełczeje. W obu przypadkach zjedzenie czekolady jest całkowicie bezpieczne, bez ryzyka zatrucia pokarmowego. Jednak smak jest znacznie gorszy niż w normalnej czekoladzie.

Nie idzie źle.

Termin przydatności do spożycia otwartej czekolady ciemnej lub słodko-gorzkiej wynosi rok . Czekolada mleczna trwa tylko około osiem miesięcy , z powodu obecności mleka.

Powodem, dla którego ma tak długi okres trwałości, nawet otwarty, jest masło kakaowe. Masło kakaowe jest tłuszczem, ale jest to przede wszystkim tłuszcz nasycony, a więc stały w temperaturze pokojowej. Tłuszcze nasycone są naturalnie mniej podatne na degradację niż tłuszcze nienasycone (oleje). Masło kakaowe działa jako konserwant w czekoladzie, a także w kosmetykach.

Nie jestem pewien, jak duży jest to czynnik w porównaniu z innymi odpowiedziami, ale w czekoladzie zazwyczaj nie ma wody, a bakterie zazwyczaj nie lubią środowisk wolnych od wody.

Większość komercyjnej czekolady nie ma terminu przydatności do spożycia. Partie są datowane do celów przetwarzania i śledzenia, ale naprawdę nie ma nieodłącznego ograniczenia co do tego, jak długo pozostanie ona stabilna na półce, zakładając, że pozostaje poniżej 30C / 85F i w prawidłowo kontrolowanym środowisku.

Czekoladki, które zawierają środki konserwujące, zazwyczaj robią to, ponieważ zawierają nieczekoladowe nadzienia.

Większość czekolady, która idzie “źle” jest wynikiem 3 problemów:

1) To było w środowisku powyżej 30C / 85F zacznie tracić temperament (powyżej 35C i 95F na pewno) i zacznie się skraplać. Gdy temperatura powróci poniżej tych wartości, czekolada ulegnie wzmocnieniu, ale może nabrać kredowej, białej konsystencji i koloru. Zakładając, że nie jest wystarczająco gorąca, aby się przypalić, czekolada jest w porządku i choć może nie czuć się dobrze w ustach, to jednak doskonale nadaje się do jedzenia. Czekolada ta, jeśli się rozpuści i zostanie prawidłowo odzyskana, powróci do swojej oryginalnej, chrupiącej i błyszczącej tekstury i koloru.

2) Była przechowywana przez pewien czas razem z innymi produktami spożywczymi lub przedmiotami o silnym zapachu. Czekolada jest bogata w tłuszcz i jako taka łatwo wchłania smaki i zapachy.

3) Przechowywanie czekolady w zimnym miejscu, a następnie wprowadzenie jej do “temperatury pokojowej” spowoduje kondensację na jej powierzchni. Ta wilgoć spowoduje później “rozkwit” na powierzchni i w zależności od ilości wprowadzonej wilgoci i w jakim okresie czasu, może być czysto kosmetyczna lub mieć rzeczywisty wpływ na czekoladę, ale trudno jest powiedzieć, w którym momencie rzeczywiście poszła “źle”.

Przechowywanie czekolady w lodówce lub zamrażarce jest złym wyborem z powodów 2 i 3. Lata temu miałem przyjaciela, który przechowywał czekoladę w domu kempingowym, w którym palił i zastanawiał się, dlaczego po 6 miesiącach smakowała jak popielniczka?

Zarówno masło kakaowe, jak i ciemne substancje stałe w czekoladzie są bogate w antyoksydanty. Nie ma też prawie żadnej wilgoci w “hartowanej” czekoladzie. W trakcie hartowania czekolady następuje krystalizacja części czekolady zawierającej masło kakaowe, co pomaga jej stworzyć szczelną strukturę typu kratka. Kombinacja 1) wysokiego procentu antyoksydantów, 2) prawie całkowitego braku wilgoci oraz 3) gęstej, szczelnej struktury krystalicznej sprawia, że produkt ma wyjątkowo długi okres trwałości. Czekoladę robię profesjonalnie, z fasoli kakaowej, i mam kilka batonów (70% kakao), które robię ponad 3 lata temu i które nie wykazują absolutnie żadnej degradacji. Smakują tak samo, jak wtedy, gdy robiłam je po raz pierwszy.

Prosta odpowiedź brzmi, że tak.

Większość czekoladek komercyjnych (Cadburys i co tam masz) jest pełna różnych środków konserwujących, aby zachować ich “świeżość”.

Również czekoladki wyższej jakości będą miały mniej cukru (ponieważ będą miały więcej kakao).

To tak samo jak chleb - świeży, domowej roboty chleb zostanie zepsuty w ciągu kilku dni, ale zakupione w supermarkecie rzeczy mogą trwać 7 dni+.

Musiałbyś zdefiniować, co dokładnie oznacza “pójść źle”. Jeśli stanie się ono toksyczne, czy zmieni się smak, wygląd lub coś innego.

Znalazłam odpowiedź od kogoś z lindt&sprüngli:

“Chociaż chłodzenie prawdopodobnie zapobiegnie szybkiemu wygaśnięciu czekolady, temperatura pokojowa jest w rzeczywistości najlepsza dla jej jakości. Wciąż nie rozumiem, dlaczego tak wiele osób lubi wkładać swoją czekoladę do lodówki, ponieważ smak czekolady jest najlepszy w temperaturze pokojowej. Tak czy inaczej, w zasadzie czekolada wygasa po sześciu do dwunastu miesiącach. Oznacza to tylko, że firma, która sprzedała czekoladę, nie może zagwarantować, że wymienione wyżej cechy będą nadal tak dobre, jak na początku, kiedy kupiono czekoladę. To jest to. Ale co jeśli poczekasz jeszcze dłużej i powiedzmy, zjesz czekoladę, która wygasła dziesięć lat temu? Mógłbyś umrzeć? Najprawdopodobniej nie!”

źródło: http://quandano.com/questions/can-chocolate-expire

Czekolada musi mieć również czynnik antybakteryjny, ponieważ nie tylko czysta, ciemna czekolada ma wyjątkowo długi okres przydatności do spożycia, ale ciasta z wysoką zawartością ciemnej czekolady wydają się trwać wiecznie!

Widziałam ciastka Trader Joe’s Triple Chocolate bundt ciastka (bez konserwantów) w ciepłej temperaturze pokojowej przez ponad miesiąc! Spróbuj tego z każdym innym naturalnym ciastem lub chlebem… spieniają się w ciągu tygodnia!

Jedynym składnikiem, który różni je od innych ciast jest czekolada (i to w dużej ilości).

Czekolada źle smakuje, a kiedy to robi, nazywana jest kwitnieniem, masło kakaowe zaczyna się wyczerpywać z czekolady i pozostawia na powierzchni czekolady to, co wygląda jak białe kwiaty lub taśma.

Czekolada najdłużej utrzymuje się na zimnie.