Jak długo należy gotować wieprzowinę, aby pozostała jasnoróżowa?

Najnowsze wytyczne USDA zalecają, aby temperatura wewnętrzna gotowanej wieprzowiny wynosiła 145 stopni. Dotyczy to tylko całych kawałków mięsa, nie mielonego.

Możesz przeczytać podsumowanie zmian online.

Ważną częścią gotowania mięsa do bezpiecznego zakresu jest połączenie czasu i temperatury. Zakresy, które często można zobaczyć od ludzi, takich jak USDA, to temperatura, w której wszystko, co paskudne, umiera natychmiast. Jest to znacznie bardziej definitywny test niż mówienie, że trzeba osiągnąć temperaturę i trzymać ją przez pewien okres czasu. Rząd USA ma wspaniały stół pokazujący czas i temperaturę dla bezpiecznego gotowania wieprzowiny (wystarczy przewinąć trochę w dół od linku). Jak widać, bezpiecznie jest gotować mięso znacznie poniżej często podawanej temperatury 160F. W rzeczywistości, od razu można bezpiecznie jeść przy 144F. Zakładam, że powodem 16 stopniowego bufora na często podawanej temperaturze jest po prostu upewnienie się, że ludzie nie uciekną przed magiczną liczbą.

To co musisz zrozumieć to to, że w tych temperaturach nie należy zadzierać z ilością czasu. Muszą one być trzymane przynajmniej przez podany czas. Ale 140F musi być tam przetrzymywane tylko przez minutę. Kiedy masz już coś aż do 140F, szczątkowe gotowanie powinno trwać tam przynajmniej 60 sekund. Tylko nie graj tego szybko i luzem.

Gotowanie czegoś w rodzaju pieczeni jest nieco bardziej skomplikowane niż tylko doprowadzenie mięsa do temperatury. Ogólnie rzecz biorąc, jest tam dużo tłuszczu i tkanki śródmięśniowej, które chcesz odpowiednio oddzielić i zdenaturalizować. To właśnie sprawia, że mięso jest tak soczyste i delikatne. Podczas gdy to zaczyna się w niższej temperaturze, trwa to dłużej. Więc mięso może nie być tak kruche lub pełne smaku, jak byś chciał.

Sugerowałbym trochę eksperymentów. Jak wspomniano, termometr będzie bardzo pomocny, jeśli chcesz to robić konsekwentnie (ze względu na różne rozmiary mięsa). Wrzuciłbym go do piekarnika i przeprowadziłbym kilka testów. Zazwyczaj robię Boston Butt do 168F, i to wychodzi z kilkoma różowymi częściami, ale nie jestem pewien, jak różowe chcesz mięso (lub jak bardzo powinno być różowe). Polecam zacząć od około 160F, a następnie poruszać się w górę lub w dół w zależności od tego, jak wychodzi posiłek.

USDA zaleca, aby temperatura wewnętrzna wynosiła 160ºF (około 71ºC), aby wieprzowina była uważana za bezpieczną do spożycia. Dokładny czas i temperatura w piekarniku zależą od wielu czynników, dlatego do ich sprawdzenia zawsze używaj termometru z sondą. Jeśli obawiasz się, że jest ona przedawkowana, zacznij sprawdzać temperaturę na jakiś czas przed oczekiwaniem (na podstawie wcześniejszych doświadczeń). Istnieją również termometry, które można zostawić w piekarniku, a także część zdalna, która może włączyć alarm po osiągnięciu określonej temperatury. Należy również pamiętać, że po wyjęciu pieczeni z piekarnika temperatura wewnętrzna będzie nieco rosła, więc może warto dążyć do uzyskania kilku stopni poniżej temperatury docelowej.

210ºC (410ºF) wydaje się zbyt gorące, aby gotować pieczeń, więc będę dążyć do uzyskania czegoś w dolnej części. Niezależnie od kombinacji czasowo-temperaturowej, zawsze liczy się wewnętrzna temperatura pieczeni, zarówno dla bezpieczeństwa, jak i dla smaku.

Zacząłbym od 425F(210c), a następnie wrzuciłbym go do około 325F(160-165C) jak tylko włożyłbym pieczeń: rozpoczęcie pieczenia na gorąco często daje lepsze rezultaty niż utrzymanie tej samej temperatury przez cały proces.

Po tym, będziesz chciał gotować go 20-30 minut za funt (jeśli jest to pieczeń w tyłku, możesz wbić to do ~40 minut). Zacząłbym sprawdzać go za pomocą termometru na samym dole tego zakresu, i wyjąć go z piekarnika _zanim dotrze do twojej temperatury docelowej.

Robię Nie zalecam 160F(71C) stopni jako twojej wewnętrznej temperatury, chyba że lubisz skórę na buty. USDA uważa, że wszystko powinno być ugotowane na żużel: włośnica i salmonella oraz większość innych popularnych paskudów jest zabijana w temperaturze około 140F(60C) (144F to natychmiastowa liczba zabicia, ale dość trudno jest doprowadzić mięso do 140 bez jego pozostania tam przez 60 sekund, które byłyby potrzebne do zabicia wszystkiego). Należy wyjąć mięso wieprzowe przy wewnętrznej temperaturze pomiędzy 140F a 145F stopni, aby zapewnić, że temperatura wewnętrzna osiągnie 150F(65C), co jest dobrym marginesem bezpieczeństwa.

Temperatury wewnętrzne będą nadal rosły po wyjęciu pieczeni z pieca. Jeśli wyjmiesz ją w temperaturze 160F lub 165F, będzie to 170-5F zanim przestanie się gotować, a to jest płaskie niejadalne IMHO, i w żadnym wypadku nie różowawe. Jeśli czujesz, że musisz poczekać, aż osiągnie wartość 165F, wyjmij ją z piekarnika w temperaturze 155F, a osiągnie ona wartość 165F, zanim osiągnie szczytową wartość.

(Włóż zastrzeżenie o niedogotowanej żywności blah blah blah… Aby być w 100% bezpiecznym, powinieneś gotować ją w temperaturze 1000 stopni, a następnie wciągać popiół).