Rozważam urządzenie przyjęcia obiadowego, a nie mam zbyt wiele doświadczenia w gotowaniu łososia. Jakie są główne różnice między tymi dwoma rodzajami łososia, jeśli chodzi o cenę, smak i metody gotowania?
Alaskan King lub Chinook, łosoś jest zazwyczaj dziki, zazwyczaj poławiany na północno-zachodnim Pacyfiku, często, ale nie wyłącznie na Alasce. Łosoś szkocki jest na ogół łososiem atlantyckim hodowanym w gospodarstwach rolnych, a jeśli o to chodzi, jest zasadniczo identyczny z łososiem hodowanym w gospodarstwach rolnych w Chile lub Norwegii.
Cena: uwaga hobodave'a jest słuszna, że cena będzie się różnić w zależności od lokalizacji, ale w rzeczywistości łosoś królewski będzie droższy prawie wszędzie. Ogólny łosoś hodowlany szkocki jest produktem towarowym, który na ogół sprzedaje się za około 1 dolara więcej niż inne łososie hodowlane bez szczególnego powodu, ale dziki łosoś może łatwo kosztować dwa razy więcej niezależnie od tego. Nie będąc na północno-zachodnim Pacyfiku, Szkocja jest prawdopodobnie znacznie tańsza.
Smak: porównanie jakości jest tu raczej duże niż gatunków. King jest zwykle traktowany znacznie lepiej (szybsza wysyłka, dzika dieta), ponieważ nie jest towarem, ale niekoniecznie. Szkocka będzie się różniła w zależności od hodowcy, ale myślę, że musisz preferować King'a od każdego ogólnie hodowanego łososia szkockiego.
Metody gotowania: bez koniecznej różnicy. Wędzenie na desce jest powszechną metodą w rejonie Pacyfiku Północno-Zachodniego, ale nie ma prawdziwego powodu, dla którego nie można by zrobić tego w ten sposób. Wybierz swoją ulubioną metodę.
Istnieje pięć znaczących gatunków łososia pacyficznego i tylko jeden gatunek łososia atlantyckiego, który faktycznie występuje zarówno na wschodnim wybrzeżu Ameryki Północnej, jak i w Europie.
Jeśli chodzi o gotowanie, te same procesy dotyczą wszystkich - nie trzeba dostosowywać się do gatunku, proces działa podobnie.
Dla smaku dziki łosoś zdecydowanie lepiej smakuje, a łosoś atlantycki jest przeważnie hodowlany, ale można kupić dzikiego łososia szkockiego.
W dzikim łososiu szkockim istnieje spory przemysł, więc jeśli wiesz, że kupujesz ten typ, to kupujesz najlepszy. Tu, w Wielkiej Brytanii, norweski łosoś sprzedaje się po wysokich cenach, których nie gwarantuje, hoduje się go tak samo jak Szkotów.
Dla smaku, wybierz dzikiego łososia atlantyckiego, a następnie świeżego dzikiego łososia pacyficznego. Poza tym warto mieć towar hodowlany - zrównoważyć lokalną cenę z tym, co zamierzasz z nim zrobić. Jeśli wybierasz jeden z tych przepisów na mus z łososia tonącego w smaku, puszka Cohoe przechodzi długą drogę …
Po pierwsze, jestem Brytyjczykiem, więc mogę być stronniczy, ale z mojego doświadczenia wynika, że łosoś atlantycki uprawiany na farmie smakuje tak samo dobrze jak dziki. Z pewnością jest tańszy i nie jest intensywnie hodowany jak kurczaki na baterie.
Mówiąc z osobistych preferencji, moja żona nie byłaby szczęśliwa, gdybym przywiózł do domu łososia pacyficznego. Raz tak zrobiłem, a płatki były mniejsze, ciaśniejsze i mniej soczyste niż te z Atlantyku, które normalnie mamy. Nigdy więcej. Co ciekawe, jeśli kupisz taniego mrożonego łososia w Wielkiej Brytanii, to jest to Pacyfik, który nigdy nie miał dla mnie sensu. Przydałby się do musu lub ciasta, ale dla filetu lub całej ryby jest po prostu zbyt gruby.
W kwestii gotowania można zrobić prawie wszystko, chociaż “delikatnie” byłoby moim słowem kluczowym. Można go zamarynować w prawie każdej marynacie z przyprawami korzennymi, chociaż koper jest klasycznym ziołem, które można łączyć z łososiem. Można go grillować, gotować na parze, smażyć na patelni. Wolę umieścić go w naczyniu z odrobiną wywaru rybnego i piec przez 15-20 minut w temperaturze około 300F (150C), z folią na wierzchu. Można powiedzieć, że jest ugotowane, gdy połysk zejdzie z miąższu na całej powierzchni. Wtedy sos koperkowy na wierzchu jest boski. Jest dosłownie tak wiele sposobów gotowania łososia, że nie mogłam wybrać ulubionego!
Z całym szacunkiem dla Brytyjczyków i Szkotów (a z pewnością Kanadyjczyków), połowy łososia na Pacyfiku są największym producentem najwyższej jakości. ( Łowisko rosyjskie, które uznałbym za Pacyfik). Nigdy nie łowiłem na Scottish Wild Run, wierzę, że większość tych ryb jest brana przez pozostałości Arystokracji jako ryby sportowe. (czytaj drogie). Jeśli nie znajdziesz się w promieniu 100 mil od miejsca pochodzenia, najtańszy łosoś jest hodowany. Prawie wszystkie łososie hodowlane są koloru atlantyckiego, barwione lub nie.
Mój ojciec wychowywał się na ławicy w Columbia River Bar, czasami kiedy był młody pomagałem palić łososia z lokalnymi plemionami. Moja mama nienawidziła gotować łososia, ponieważ “piętrzyła się w domu”.
Gotowanie: Większość szefów kuchni używa ciężkich sosów (sos jajeczny, kremowe sosy typu koper włoski) do gotowania łososia o mocniejszym smaku. Łosoś o łagodniejszym różowym miąższu i jasnoczerwonym kolorze może używać dowolnego francuskiego sosu do pstrąga, wystarczy użyć książek kucharskich Escoffier lub Larousse. Do wędzenia, Szkoci i Norwegowie mają techniki w Internecie. Amerykanie i Norwegowie mają swoje techniki w Internecie. Bardzo dobrze nadaje się do grillowania na świeżym powietrzu, grillowania na podwórku, pieczenia w piekarniku z bólem cytryny i masła, być może w butelkowym sosie z ostryg chińskich. Świetnie ugotowane w winie, lub ugotowane i podawane później na zimno na sałatce. Można też upiec całą małą rybę nadziewaną krabem, krewetkami lub farszem.
Wild Kings, Sockeye, są znacznie lepsze od wersji atlantyckiej. Spędzają więcej czasu na krylu, a co za tym idzie, planktonie, nadając swojemu miąższowi piękny kolor, tłuste oleje i jedwabistą konsystencję. Farma to gówno pełne chemikaliów i bakterii. Zasoby atlantyckie są od stu lat infiltrowane przez ryby hodowlane, rozcieńczając DNA i rozprzestrzeniając choroby, wszy morskie itp. Odstępstwo kwasów lineolowych i omega 3s odróżnia je od ich atlantyckich kuzynów i stawia je w lidze ze świniami Iberico i suszoną wołowiną karmioną trawą. Gdy dano szansę szefowie kuchni zawsze wybierają dziki Pacyfik