Can I Brown Beef For Slow Cooking the Night Before

Zakładam, że sekcja artykułu USDA, do której się odnosisz jest następująca:

Częściowe gotowanie Nigdy nie brązowieć ani nie gotuj częściowo wołowiny do lodówki i kończ gotowanie później, ponieważ wszelkie obecne bakterie nie zostałyby zniszczone. Bezpieczne jest częściowe wstępne gotowanie lub mikrofalowanie wołowiny bezpośrednio przed przeniesieniem jej do gorącego grilla, aby zakończyć gotowanie.

Zanim przejdę dalej, powinienem zaznaczyć, że USDA ma oczywiście dużo większą wiedzę fachową niż ja, jeśli chodzi o bezpieczeństwo żywności. Niemniej jednak uważam to zalecenie za niezwykle dziwaczne graniczące z głupimi.

Dla pełnych kawałków wołowiny (nie mielonej) bakterie powinny być obecne tylko na powierzchni.Dlatego też większość ludzi - a przynajmniej większość ludzi, których znam - decyduje się jeść swoje steki rzadko, a co najwyżej średnio rzadko. Wnętrze" nie jest nie w pełni ugotowane, ani nie powinno być.

Searing the beef will kill any surface bacteria almost immediately. Dlatego też rzadki stek jest (stosunkowo) bezpieczny do spożycia. Jeśli chodzi o mnie, to po przyrumienieniu wołowiny, jest ona już wystarczająco ugotowana. Jedynym powodem, aby dodać go później do powolnego gotowania, byłoby zmiękczenie go lub wyrównanie gotowania.

Jeśli USDA wyraża zaniepokojenie w związku z chłodzeniem wołowiny, która w zasadzie została ugotowana w wystarczającym stopniu, musi to być spowodowane tym, że uważa, że brązowienie/opielenie zabija wszystko bakterii, aby uczynić ją bezpieczną do bezpośredniego spożycia, ale nie wszystko bakterii - tak, że mogłyby one rozmnażać się ponownie i zanieczyszczać żywność przez długi okres czasu.

Ale chłodzenie bezpośrednio po zarumienieniu powinno temu zapobiec. Żadna część wołowiny nie znajdzie się w “strefie zagrożenia” dłużej niż 45 minut, a nawet jeśli pominąłeś jakąś z bakterii podczas brązowienia _i udaje im się rozmnażać w ciągu nocy, nadal wrzucasz je do wolniejszej kuchenki, a to zabije wszelkie pozostałe bakterie.

Być może brakuje mi czegoś oczywistego, ale z tego co mogę powiedzieć, wszelkie zagrożenia dla zdrowia związane z brązowieniem dużego kawałka wołowiny, a następnie chłodzeniem go przez stosunkowo krótki okres czasu musiałyby być nieskończenie małe. Nie jest to coś, czym bym się przejmował.

Edit:

Wymyśliłem tylko jeden inny możliwy powód ostrzeżenia USDA. Kluczowym zwrotem jest “częściowo gotować”. Jeśli smażenie jest wykonywane jako sposób na skrócenie kolejnego czasu gotowania (tj. powolne gotowanie przez 6 godzin zamiast 12), then możesz mieć problem. Ponieważ jeśli nie uda Ci się zabić wszystkich bakterii, wtedy całkowity wymagany późniejszy czas gotowania będzie skradał się wraz z ich rozmnażaniem; oznacza to, że Twoje 6 godzin w wolnowarze, które mogłyby być wystarczające, gdybyś zamoczył wołowinę bezpośrednio przedtem, nie są już wystarczające, aby zagwarantować bezpieczne spożycie.

Tak więc dodaję zastrzeżenie do mojej oryginalnej odpowiedzi: Prawdopodobnie bezpiecznie jest chłodzić przyrumienioną wołowinę, ale powinieneś obliczyć swój czas gotowania tak, jakbyś nigdy jej nie przyrumienił. Jeśli martwisz się o bezpieczeństwo (a ja utrzymuję, że ryzyko jest niewielkie), traktuj przyrumienioną/chłodzoną wołowinę jak niegotowane mięso. Jeśli to zrobisz, nie widzę powodu, dla którego nie miałoby to być bezpieczne.

Myślę, że zalecenia USDA odnoszą się bardziej do częściowego gotowania mięsa, które następnie będzie dodawać znaki grilla / sear później. Wnętrze mięsa nie miałoby wystarczająco dużo czasu, aby osiągnąć bezpieczną temperaturę w takim przypadku. Robisz jednak coś wręcz odwrotnego: przed dokładnym ugotowaniem mięsa robisz zewnętrzny sear. Prawdopodobnie bezpiecznie jest chłodzić pomiędzy tymi etapami, pod warunkiem, że szybko się schłodzi (uważajcie na “strefę zagrożenia”), ewentualnie dodając krótkotrwałe ochłodzenie w zamrażarce. Później mięso będzie jeszcze dokładnie gotowane, więc powinno być w porządku. Ponieważ wolnowarzędzie zaczyna się od mięsa schłodzonego, a nie od świeżo upieczonego, należy dodać trochę więcej czasu na gotowanie.

Moja odpowiedź jest tylko spekulatywna, a nie miarodajna.

Podejrzewałbym, że jeśli zarumieniłbyś mięso bezpośrednio z lodówki i natychmiast włożyłbyś je z powrotem do lodówki, nie skończyło by się na ogrzaniu środka kawałka. (Miejmy nadzieję, że rdzeń mięsa nie podniesie się nawet powyżej 40 stopni)

Pamiętaj o 4 godzinnym limicie dla mięsa - mięso ma całkowity czas życia 4 godziny pomiędzy 40 a 140 stopniami, więc chcesz uniknąć nagrzewania nie ugotowanej porcji tak bardzo, jak to możliwe, i zarumienić ją tak szybko, jak to możliwe, aby uniknąć przenikania ciepła do środka. -EDIT- Nie chcesz nagrzewać wewnętrznej części mięsa poza zakresem bezpieczeństwa, jeśli jest to w ogóle możliwe.

Umieszczenie w zamrażarce na godzinę w celu schłodzenia może również pomóc po zarumienieniu. Możesz rozważyć przechowywanie go na noc w zimnym płynie do duszenia, co pomoże szybko obniżyć temperaturę.

Anegdotyczne dowody: Rutynowo przygotowuję danie wołowe, takie jak chilli, włącznie z searingiem, i zostawiam je w wolnowarze, nie włączone, na noc - następnie włączam je rano, aby danie było gotowe do spożycia po powrocie do domu wieczorem.

Nie robiłbym tego tylko w bardzo ciepłą pogodę, kiedy robiłbym miejsce na garnek w lodówce.

Moja racja bytu jest następująca:

• 8 godzin + powolne gotowanie na pewno zabije wszystkie obecne bakterie.
• Tak więc wszystko na czym nam zależy to toksyny tworzone przez bakterie w ciągu około 10 godzin pomiędzy przygotowaniem a gotowaniem
• Zawsze byłam w porządku :)

W oparciu o zasady mikrobiologii… wszystko może się zdarzyć. Niektóre punkty do rozważenia…

Większość bakterii wywołujących choroby zostanie zabita w określonej temperaturze przez pewien czas. Powolne gotowanie, jeśli w odpowiedniej temperaturze przez określony czas, powinno zabić wszystkie bakterie, które osiągną tę temperaturę/czas. W większości przypadków nie ma znaczenia, co zrobisz, jeśli tylko osiągniesz odpowiednią temperaturę i będziesz gotować przez określony czas. Weź pod uwagę mrożone mięso i wadliwe termometry.

Jednakże…

Bakterie powodujące choroby mogą być wewnętrzne w kawałku mięsa, jeśli zwierzę (lub zakład) zostało skolonizowane systemowo przed ubojem (lub zbiorem). Większość zanieczyszczeń mikrobiologicznych znajduje się na powierzchni, ale nie zakładam braku bakterii, innych mikroorganizmów lub innych pasożytów w innym miejscu kawałka mięsa.

Bakterie zniszczone przez ciepło mogą pozostawić po sobie toksyny, które powodują choroby, a czasami uszkodzenia organów. (przykład: E. coli)

Obróbka termiczna i inne wstrząsy mogą zabić większość bakterii, ale pozostawiają niektóre gatunki do skolonizowania skażonego materiału (podłoża). Niektóre gatunki bakterii tworzą przetrwalniki, które są odporne na inaktywację cieplną, z wyjątkiem tych, które znajdują się w określonych ekstremalnych temperaturach i ciśnieniach. (przykład: gatunek Bacillus)

Warunki zimne (chłodzenie) nie zapobiegają rozwojowi wszystkich gatunków bakterii wywołujących choroby. Na przykład, gatunki Camplyobacter mogą nadal rozmnażać się w warunkach chłodniczych, gdzie wzrost innych bakterii wywołujących choroby jest tłumiony.

Na podstawie powyższej oceny ryzyka i mojego doświadczenia zawodowego jako kucharza i mikrobiologa martwiłbym się, że praktyka częściowego gotowania żywności, a następnie schładzania jej może sprzyjać lub wzbogacać mięso dla niektórych rodzajów bakterii wywołujących choroby do kolonizacji. Nie zarumieniłbym mięsa, a następnie przechowałbym je przez jakiś czas przed dalszym gotowaniem. Gdybym musiał to zrobić, upewniłbym się, że drugie warunki gotowania (czas i temperatura, ewentualnie pH) są gwarantowane, aby unieszkodliwić wszelkie pasożyty i toksyny, które mogą być obecne w mięsie.

Alzo-nie zapomnij o warzywach i ziołach jako źródle chorób przenoszonych przez żywność.

Zgadzam się z Aaronutem, że logika po prostu się nie sumuje.

Jeśli WSZYSTKIE mięso osiągnie bezpieczną temperaturę, to temperatura ta powinna zabić wszystkie złe rzeczy, które mogą rosnąć.

Jedyną rzeczą, którą mogę wyobrazić sobie jest to, że jeśli samo zbrązowienie spowoduje coś, co nie jest już zniszczone przez bezpieczną temperaturę, to jeśli pozwoli się na ponowne ochłodzenie.

Z całym prawdopodobieństwem byłbyś w porządku, gdybyś przyrumienił mięso zeszłej nocy, pod warunkiem, że wykonałbyś szybkie przeszukanie i natychmiast po tym przeniósł je do lodówki. Po co więc ryzykować, skoro poświęcasz tylko kilka minut na przyrumienienie mięsa?