Czy rzadka pierś kaczki jest bezpieczna?

Rzadkie mięso kaczek jest bezpieczne do jedzenia, ponieważ nie zawiera tego samego zagrożenia salmonellą, co mięso kurczaka.

Przede wszystkim dlatego, że kaczki, jak wspomniano powyżej, nie były tradycyjnie hodowane w tych samych obskurnych warunkach, co “fabrycznie hodowane” kurczaki - salmonella jest chorobą przenoszoną głównie przez brudne/brudne nieczyste warunki.

Teraz, z drugiej strony, ponieważ coraz więcej kaczek jest hodowanych w warunkach przemysłowych, są one również coraz bardziej prawdopodobne, że zawierają szczepy salmonelli.

Nie podają oni powodów, ale USDA (Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych) mówi, że mięso kaczki może pozostać różowe, o ile przez cały czas osiągnie wewnętrzną temperaturę 165 F (74 C). Ten sam wymóg temperaturowy jest podany dla kurczaka, ale z dodatkową uwagą, że z powodów kosmetycznych, ludzie zazwyczaj gotują kurczaka więcej.

Wskazują również, że kurczak jest podatny na szerszy zakres szkodliwych bakterii niż kaczka. Duck and Goose Info Chicken Info

z Vermont Dept of Health: Organizmy z rodzaju Salmonella zostały znalezione w kale chorych i pozornie zdrowych ludzi i zwierząt. Stwierdzono, że większość zwierząt domowych, w tym kaczki, bydło, świnie, psy, koty, żółwie domowe i pisklęta, są nosicielami i przenoszą salmonellę. Bakterie te zostały również znalezione u różnych dzikich zwierząt. Aby zapobiec przenoszeniu salmonelli, zaleca się dokładne mycie rąk po kontakcie ze zwierzętami. Zanieczyszczona woda jest również potencjalnym źródłem zakażenia salmonellą.

W Wielkiej Brytanii to właśnie Campylobacter nie salmonella jest głównym problemem w drobiu.

Około 50% kaczek jest zakażonych, a 60% kurcząt.

Patogen jest w małej dawce i nie występuje tylko na powierzchni, więc nie pozbędzie się go searing.

Gotowanie do około +75oC powinno skutecznie zabić, ale kaczka nie będzie różowa w tej temperaturze.

Często jest uważany za mniej ryzykowny niż kurczak (który większość ludzi podaje gotowane), ale w rzeczywistości jest to spowodowane tym, że mniej kaczki jest spożywane niż kurczaka ogólnie.

Powodem ostrzeżeń dotyczących salmonelli są zakłady przetwórcze, a nie kurniki, w których hodowane są ptaki. Wszystkie zwierzęta prawdopodobnie mają salmonellę jako część ich flory jelitowej. Podczas uboju milionów ptaków na danym obszarze w ciągu wielu lat ilość bakterii w lokalnej masie biologicznej wzrasta z oczywistych powodów. Próbując zdezynfekować sprzęt, mikroorganizm staje się odporny na działanie normalnych roztworów. Kończy się to dużą ilością wysoko rozwiniętych patogenów, które są trudne do zabicia. Trochę nieostrożności podczas obróbki i masz zainfekowaną tuszkę kurczaka. Jeśli dokładnie go ugotujesz, nie ma problemu i będziesz się nim ostrożnie obchodzić.

Salmonella nie jest zwykle spotykana u drobiu, który jest naprawdę wolny (wypasany). Drób, który zjada robaki i inne “zwierzęta” znalezione podczas żerowania, zwykle nie przenosi salmonelli w swoim przewodzie pokarmowym. Wygląda na to, że na tym wątku istnieje wiele “mitów” dotyczących Salmonelli. Faktem jest, że Salmonella u kurcząt i jaj była niezwykle rzadka przed industrializacją przemysłu drobiarskiego. Sugerowałbym, aby każdy, kto podróżował na Long Island NY w latach 50-tych XX wieku wiedział o zapachu gigantycznych farm kaczych, które tam kiedyś były. Te kaczki mogły być nosicielami Salmonelli. Hodowla drobiu przy użyciu odpowiednich urządzeń sanitarnych i umożliwienie ptakom poszukiwania pożywienia usunie każdą endemiczną Salmonellę. Problem jest tak zły w branży kurczęcej, że nowo wyklute pisklęta są już zarażone, ale dwa miesiące na pastwisku złagodzą to zakażenie. Hoduję ekologiczny drób z chowu na wolnym wybiegu od około 60 lat i nie zastanawiałabym się dwa razy nad jedzeniem surowych jaj od moich kurcząt lub kaczek. Przy czystym chowie, wodzie i paszy nie ma tam prawie żadnego zagrożenia salmonellą.

Wszystkie ptaki (i gady, w tym również gady) mają naturalnie salmonellę w przewodzie pokarmowym. Zakładam, że ilość ta musi być znacznie mniejsza u kaczek, ewentualnie fakt, że kaczki są “wodoszczelne” może być jej częścią. Jeśli gnój zawierający salmonellę nie może się do nich przylgnąć tak dobrze jak do kurczaków, może mniej jest przenoszone na mięso po przetworzeniu?

Tak czy inaczej, tylko moja hipoteza.

Salmonella to bakteria występująca tylko w przewodzie pokarmowym kurczaków. Żadne inne ptaki nie zawierają tej bakterii; jeśli to robią, to jest ona wynikiem zanieczyszczenia krzyżowego odchodami kurczaków. Również kaczka nie jest drobiem, jest ptactwem. Ptaki muchy, drób nie.