Sprężyna piecowa jest spowodowana przez kieszenie powietrzne w cieście rozszerzające się od gorąca. (Ciasto wyrasta z gazów wydzielających się z drożdży)
Po wyrobieniu i ostatecznym wyrośnięciu, często zdarza się, że nad ciastem pojawia się lekka, sucha “skórka”. Tnąc ciasto przed włożeniem do piekarnika, łamiesz tę skórkę, a chleb jest w stanie się rozszerzać. Jeśli bochenek jest “fantazyjnym bochenkiem” i nie można go obciąć bez zrujnowania wyglądu (jak w przypadku bochenka plecionego), postaraj się nie dopuścić do jego wyschnięcia lekką mgiełką sprayu do gotowania po uformowaniu i przed ostatecznym rośnięciem.
Być może chleb gotuje się zbyt szybko, gdy uderza w ciepło pieca, zasadniczo gotując skórkę, zanim kieszenie powietrza nagrzeją się wystarczająco mocno, by się rozpuścić? Pieczenie w wilgotnym środowisku powinno w tym pomóc. Umieść pustą, solidną patelnię (używam żeliwnej patelni) na dolnym stelażu piekarnika (lub bezpośrednio na jego podłodze) przed nagrzaniem. Po włożeniu chleba do piekarnika, wlej około 1 filiżanki bardzo gorącej wody do pustej patelni. W ten sposób powstanie kiść pary wodnej, która zapobiegnie skórczeniu się chleba zanim nabierze on “wiosny”.
Jeśli masz pizzę/kamień do pieczenia, użyj go. Gorąca powierzchnia, na której ustawiasz patelnie, pomaga w rośnięciu. Pomyśl o tym… otworzysz drzwi piekarnika i wyjdziesz z niego z dużą ilością ciepła… nawet jeśli ściany piekarnika zatrzymują ciepło, minie trochę czasu, zanim ciepło dotrze do chleba. Ustawienie patelni na kamieniu da Ci natychmiastowe ciepło na dnie, powodując, że ciasto wyrośnie z dołu do góry, a nie tylko trochę z góry.
Jeśli nie masz kamienia, odwróć ciężką blachę do pieczenia, żeliwną kratkę lub coś podobnego i podgrzej w piekarniku tak samo, jak w przypadku kamienia do pieczenia. Odwróć blachę, aby łatwiej było wsunąć i wysunąć z niej gorącą blachę do pieczenia, nie mając do czynienia z małą krawędzią.
Jeśli nie masz sprzętu do wykonania innych opcji wymienionych powyżej, możesz wypróbować “metodę zimnego piekarnika”. Po prostu włóż bochenek do zimnego piekarnika i ustaw temperaturę. Nie podgrzewaj go. Stopniowe nagrzewanie od spodu piekarnika podczas wstępnego nagrzewania da Ci trochę tej “sprężyny do pieczenia”.
Używam kamienia do pieczenia i pary wodnej, ale odniosłem wielki sukces, używając odwróconej blachy aluminiowej z parą, zanim dostałem ten kamień… i zanim nauczyłem się tej sztuczki, użyłem prostej metody zimnego piekarnika (nie ma pary wodnej, ponieważ piekarnik jest zimny!).