Istnieje powszechne błędne wyobrażenie o zaczerwienieniu u kurczaka i o tym, co to oznacza przy ocenie stopnia zuchwałości kurczaka.
_W pełni ugotowany kurczak może wyciec soki, które są zabarwione na czerwono, a w pełni ugotowany kurczak może mieć różowe mięso i/lub zaczerwienienie stawów lub kości! _
Od USDA :
Różowy kolor w bezpiecznie ugotowanym kurczaku może być spowodowany przez hemoglobinę w tkankach, która może tworzyć kolor stabilny termicznie. Palenie tytoniu lub grillowanie może również powodować tę reakcję, która występuje częściej u młodych ptaków.
Kwaśność w tkankach może mieć podobny efekt w mioglobinie.
Od nienazwanego asystenta badawczego w głównym przetwórni kurczaka, który rozmawiał z Meathead Goldwyn w AmazingRibs.com :
“Gdy mięsień ma wysokie pH [niski kwas], denaturacja mioglobiny wymaga znacznie wyższej temperatury. Mięso może potrzebować od 170 do 180°F zanim mioglobina w piersiach zostanie zdenaturyzowana na tyle, aby zobaczyć czyste soki. Podudzie i udo mają wyższy poziom mioglobiny i wymagają jeszcze wyższej temperatury wewnętrznej, aby ją zdenaturalizować.
Czerwone lub fioletowe kości i przylegające do nich mięso są spowodowane przez nowoczesną produkcję kurczaków, które mogą produkować kury na tyle duże, aby mogły zostać poddane ubojowi w wieku znacznie młodszym, niż to było kiedyś normą:
Przyciemnienie wokół kości występuje przede wszystkim w młodych brojlerach-suszarkach. Ponieważ ich kości nie zwapniały całkowicie, barwnik ze szpiku kostnego może przesączać się przez kości porowate. Do tego przesączania może przyczynić się również zamrażanie. Po ugotowaniu kurczaka, barwnik robi się ciemny. Spożywanie mięsa z kurczaka, które ciemnieje podczas gotowania, jest całkowicie bezpieczne.
USDA
Co więcej, kurczak, który nie osiągnął bezpiecznej temperatury, może mieć mięso wyglądające na zrobione i soki, które są czyste!
Jeśli pH mięśni jest niskie, mioglobina jest denaturowana w niższej temperaturze gotowania. Oznacza to, że potencjalnie można zobaczyć soki przezroczyste w temperaturze od 150 do 160°F i nie jest to bezpieczne.
AmazingRibs.com
Według tego samego źródła, PH tkanki mięśniowej może być zaburzone przez genetykę kurczaka lub stres przed ubojem. To i fakt, że źródło nie chce być nazwane powoduje, że w mojej głowie pojawiają się nieprzyjemne obrazy. Ale dygresja…
Z mojego doświadczenia wynika, że ciemne mięso najlepiej jest ugotować do tego stopnia, że zaczyna się kurczyć z dala od kości, co znacznie przekracza jego bezpieczną temperaturę. W związku z tym laxity jest lepszym testem doneness niż kolor dla ciemnego mięsa. Innym sposobem na opisanie tego jest swobodne przemieszczanie się stawów między uda i ciałem oraz podudzia i podudzia.
Aby kurczak został uznany za bezpieczny, musi być ugotowany w temperaturze równej lub wyższej niż 165 °F (73,9 °C). Piersi kurczaka są (IMHO) najlepsze _właściwe w tej temperaturze. Uzyskanie dobrych wyników w tej temperaturze wymaga pewnej praktyki. Białe mięso jest o wiele bardziej wrażliwe na nadmierne gotowanie niż mięso ciemne, więc częste testowanie dokładnym termometrem jest naprawdę jedynym sposobem, aż do momentu, gdy będziesz miał spore doświadczenie niezbędne do dokładnego zmierzenia stopnia rozdrobnienia mięsa bez użycia termometru.
Drumsticks są bardzo mało prawdopodobne, że będą niedogotowane po upieczeniu w temperaturze 218°C (425°F) przez 40 minut. Uważaj na mięso, które zaczęło kurczyć się od kości. Powinieneś być już w tym punkcie lub poza nim, co, jak pokazałem, jest o wiele lepszym wskaźnikiem doneness niż kolor. Oczywiście, dokładny termometr jest _zawsze twoim najbezpieczniejszym zakładem.