De pretzel is afkomstig uit Duitsland, waar hij Laugenbrezel heet. Het werd oorspronkelijk bereid in een alkali-oplossing, dat is waar het “Laugen” deel van het woord vandaan komt; meestal werd er loog gebruikt, maar het bakken van soda brengt je het grootste deel van de weg daarheen zonder een reis naar de apotheek (een Mexicaanse of Aziatische markt kan de truc doen als je culinaire loog wilt).
De alkali-oplossing is wat de korst zo diep bruin maakt, en het is het grootste deel van het verschil tussen een pretzel en een bagel. Een bagel wordt meestal gekookt in een gemoute suikeroplossing. De smaak wordt ook beïnvloed, maar ik weet niet hoe ik het verschil moet beschrijven; er is een zeer uitgesproken aromaverschil als je deze stap overslaat. Voor mij eindig je met niets meer dan een mooie broodstok, tenzij het deeg dat alkalibad krijgt.
Als je wel culinaire loog gebruikt, gebruik dan handschoenen en haast je niets. Traditionele Laugen zijn niet gekookt, dus je hebt gewoon een koele 3% loogoplossing nodig; geen kokende stap.
In Duitsland is de pretzelvorm niet de enige optie voor Laugen. Kleine rolletjes noemen we Laugenbrötchen en langere, ruwweg stokjes met stokjes met stokjes die Laugenstangen heten, zijn ook populair. Op mijn meest recente reis vorig jaar werden de Laugenstangen vaak verkocht in de vorm van broodjes, hoewel ik me niet kan herinneren dat ik er veel van gezien heb toen ik er voor het eerst woonde in het midden van de jaren ‘90.
ETA: Nu ik dit een paar keer meer gedaan heb sinds de oorspronkelijke plaatsing, wil ik er nog aan toevoegen dat het gereedschap dat je gebruikt in gelei-gebaseerde pretzels, hout, glas of plastic moet zijn. Oogbescherming is ook belangrijk. Metaal zal waarschijnlijk corroderen of oxideren wanneer het in contact komt met voedsel dat in contact komt met loog, zelfs als het na het wassen is. Ik raad aan om de gewassen pretzels na het dompelen op een houten oppervlak te zetten als u de schade/verkleuring van uw bakplaat wilt minimaliseren.