2010-10-18 05:14:16 +0000 2010-10-18 05:14:16 +0000
18
18

Dlaczego mam gotować precle we wrzątku z wodą sodową przed pieczeniem?

W ten weekend zrobiłam precle z przepisu Altona Browna .

Ten przepis, i inne, które widziałam, wymagają zanurzenia precli jeden po drugim we wrzątku z wodą sodową przez 30 do 60 sekund.

Zakładam, że dzięki wrzącej wodzie precle szybciej dojrzewają do temperatury, więc gotują się dokładnie, czy to prawda?

Jakie korzyści przynosi soda oczyszczona - czy jest ona ważna w tworzeniu skórki? Jeśli tak, to dlaczego?

Odpowiedzi (4)

25
25
25
2010-10-18 06:11:32 +0000

De pretzel is afkomstig uit Duitsland, waar hij Laugenbrezel heet. Het werd oorspronkelijk bereid in een alkali-oplossing, dat is waar het “Laugen” deel van het woord vandaan komt; meestal werd er loog gebruikt, maar het bakken van soda brengt je het grootste deel van de weg daarheen zonder een reis naar de apotheek (een Mexicaanse of Aziatische markt kan de truc doen als je culinaire loog wilt).

De alkali-oplossing is wat de korst zo diep bruin maakt, en het is het grootste deel van het verschil tussen een pretzel en een bagel. Een bagel wordt meestal gekookt in een gemoute suikeroplossing. De smaak wordt ook beïnvloed, maar ik weet niet hoe ik het verschil moet beschrijven; er is een zeer uitgesproken aromaverschil als je deze stap overslaat. Voor mij eindig je met niets meer dan een mooie broodstok, tenzij het deeg dat alkalibad krijgt.

Als je wel culinaire loog gebruikt, gebruik dan handschoenen en haast je niets. Traditionele Laugen zijn niet gekookt, dus je hebt gewoon een koele 3% loogoplossing nodig; geen kokende stap.

In Duitsland is de pretzelvorm niet de enige optie voor Laugen. Kleine rolletjes noemen we Laugenbrötchen en langere, ruwweg stokjes met stokjes met stokjes die Laugenstangen heten, zijn ook populair. Op mijn meest recente reis vorig jaar werden de Laugenstangen vaak verkocht in de vorm van broodjes, hoewel ik me niet kan herinneren dat ik er veel van gezien heb toen ik er voor het eerst woonde in het midden van de jaren ‘90.

ETA: Nu ik dit een paar keer meer gedaan heb sinds de oorspronkelijke plaatsing, wil ik er nog aan toevoegen dat het gereedschap dat je gebruikt in gelei-gebaseerde pretzels, hout, glas of plastic moet zijn. Oogbescherming is ook belangrijk. Metaal zal waarschijnlijk corroderen of oxideren wanneer het in contact komt met voedsel dat in contact komt met loog, zelfs als het na het wassen is. Ik raad aan om de gewassen pretzels na het dompelen op een houten oppervlak te zetten als u de schade/verkleuring van uw bakplaat wilt minimaliseren.

22
22
22
2010-10-18 05:32:23 +0000

Jest tam, aby zwiększyć pH (uczynić je bardziej zasadowym), które żelatyzuje skórkę. To z kolei prowadzi do brązowego, pożądanego w preclach. Jeśli polujesz na transkrypt do odcinka (“Pretzel Logic”, który można znaleźć tutaj: link , Scena 8) Alton idzie w kilku szczegółach o tym, dlaczego to jest, i dlaczego producenci komercyjni uzyskać brązową skórkę niż piekarzy domowych zazwyczaj dostać. Krótko mówiąc, używają oni bardziej niebezpiecznych składników w wodzie.

7
7
7
2016-04-16 00:25:47 +0000

W przypadku użycia sody oczyszczonej do wyrobu precli można opcjonalnie zagotować (metoda na ciepło) ciasto krótko w roztworze lub po prostu zanurzyć ciasto w nie wrzącym, ciepłym (metoda na zimno) roztworze.

gorące na zimno zależy od pożądanej tekstury w gotowym pieczywie. …

  • GORĄCA METODA : po ugotowaniu ciasta tworzy/ gotuje się głębszą warstwę zewnętrzną w roztworze, co prowadzi do gęstszej i cięższej konsystencji “bajgla”. powoduje to większą żwawość całego chleba.

METODA KOLDOWA : podczas zanurzania na zimno smak/efekt precla jest wciąż osiągany, ale prowadzi do lżejszej, mniej żwawej konsystencji w całym chlebie. wnętrze ciasta nie jest tak bardzo wnikliwe i prowadzi do konsystencji bardziej “białej jak bajgiel”.

Soda używana do tego celu jest mniej reaktywna niż ług. ług tworzy bardzo puszystą konsystencję na zewnątrz w miękkim, puszystym wnętrzu. metoda gorąca** tworzy żującą konsystencję w całym chlebie.

4
4
4
2015-03-17 15:29:24 +0000

Oprócz zarumienienia, charakterystyczny jest smak precli, które przed pieczeniem poddawane są obróbce w roztworze alkalicznym. Jeśli nie możesz uzyskać (lub nie chcesz pracować z ługiem spożywczym), istnieje inna opcja. Jeśli umieścisz sodę w niskim piecu, możesz przekształcić wodorowęglan sodu w węglan sodu, zwiększając tym samym alkaliczność . Następnie, aby osiągnąć dobre wyniki, należy użyć tej wypieczonej, wody sodowej zamiast zwykłej wody sodowej lub ługu.