Jak zapobiec rozpadaniu się klopsików podczas smażenia

Możesz rozważyć inne podejście - nie smażyć ich. Zamiast tego wrzuć je (ostrożnie) do garnka z gotującym się sosem. Wyjdą idealnie równe, bardzo kruche i bardziej smakowite niż do smażenia. Zazwyczaj sos, o którym mówimy, jest słodkim sosem na bazie pomidorów, ale może to być wszystko, co jest dość grube (tak, aby klopsiki nie spadły prosto na dno).

Brzmi to dla wielu osób kontrintuzyjnie - można by pomyśleć, że bardziej prawdopodobne jest, że rozpadną się w ten sposób, ale w praktyce ustawia się prawie natychmiast, ponieważ jest zawieszony i ma znacznie bardziej równomierny rozkład ciepła. Podczas smażenia całe ciepło pochodzi z dna; to połączenie nacisku i ciężaru (grawitacji) sprawia, że rozpada się na kawałki.

Być może chciałbyś, żeby tekstura smażonych klopsików była bardziej szorstka, zbrązowiała i to dobrze; ale pomyślałem, że i tak bym o tym wspomniał, bo wyraźnie pamiętam, że do domu rodzinnego przyjechały dziesiątki gości (to przecież rodzinny przepis) pytających “jak możesz robić takie klopsiki? Więc jeśli masz szansę, po prostu spróbuj, możesz być mile zaskoczony.

Jak mała była twoja cebulowa kostka? jeśli jest zbyt duża, może powstrzymać sklejanie się mięsa, więc postaraj się, aby była jak najmniejsza. czy trzymały się razem, kiedy je tworzyłeś? Możesz spróbować docisnąć kulki do siebie tak mocno, jak to tylko możliwe, ponieważ jeśli nie uformują się wystarczająco ciasno, może to spowodować ich rozpad.

Uważaj, aby nie dodać zbyt dużo jajka, a jeśli mieszanka stanie się zbyt niechlujna, to też nie będzie się trzymać razem. Myślę, że 1 jajko wystarcza na 500g mięsa, a może nawet za dużo, zwłaszcza jeśli nie ma chłonnego materiału, który mógłby się z nim związać.

Możesz spróbować dodać kilka bułek tartych (kilka łyżek stołowych), które w połączeniu z jajkiem mogą pomóc w “sklejeniu” klopsików. Drobna tapioka może być również alternatywą dla bułki tartej. Zakładam, że dodanie mąki również może pomóc (nie próbowałem), ale może spowodować, że klopsiki będą miały smak surowej mąki.

Staram się również włożyć klopsiki do gorącego oleju, a następnie natychmiast dać im delikatny rzut, aby pokryć zewnętrzną stronę wszystkich klopsików olejem, ponieważ uważam, że pomaga to powstrzymać ich przyklejanie się do patelni, co może spowodować ich rozdarcie podczas próby obracania.

Główne powody, dla których moje klopsiki się rozpadają to:

1. Przyklejają się do patelni i rozpadają się
2. Nie są wystarczająco dobrze połączone.

Aby pomóc w przyklejaniu się do patelni, postaraj się utrzymać je w ruchu na patelni, aż trochę stwardnieją.

Aby lepiej je połączyć, staram się utrzymać proporcję składników mielonych do nie mielonych na poziomie około 5:1, więc za 500g mielonych dodałabym tylko 100g innych rzeczy, takich jak cebula i bułka tarta, a także jajko.

Kolejną wskazówką, choć trzeba będzie dostosować czasy gotowania, jest schłodzenie ich przed gotowaniem. To ujędrni je na kawałki, chociaż będą zimniejsze i ogrzeją się przez cały czas.

Sprawdza się również w przypadku ciastek rybnych.

Po pierwsze, należy upewnić się, że warzywa dodane do mieszanki wołowej są drobno pokrojone w kostkę. Następnie, zamiast smażyć, pieczemy je w temperaturze 350 stopni przez około 20 do 25 minut. W ten sposób będą znacznie twardsze i nie będziesz musiał się martwić, że się rozpadną podczas smażenia.

Czasami ludzie namoczą kilka kromek chleba w wodzie, wyciskają wodę i dodają do mieszanki puszystego chleba, aby zapobiec rozpadaniu się klopsików.

Użyj spoiwa, jak kilka kromek białego chleba (z usuniętą skórką) rozdartego na małe kawałki, a następnie nasączonego maślanką, aż zamieni się w pastę.

W Twoim przypadku, będziesz również chciał się upewnić, że kawałki cebuli nie są zbyt duże, ponieważ będą sprawiać kłopoty przy próbie sklejenia mięsa. Może warto rozważyć zastąpienie pokrojonej cebuli w proszku cebulą.

Nie ma potrzeby oszukiwania, a to zawsze działa w naszej kuchni:

Zmieszaj surowe mielone mięso w swoim stojaku z przystawką łopatkową przez kilka minut (tworzy emulsję). Następnie postępuj jak zwykle. Jeśli dodasz cebulę, zetrzyj ją na tarce i odstaw sok, a następnie zrób kulki mięsne.

To powinno zadziałać nawet jeśli Twoje mięso jest bardzo chude. Oczywiście, pomoże Ci to, jeśli użyjesz chudej mielonej wołowiny zamiast ekstra chudego mięsa. Duża część tłuszczu i tak stopi się na patelni. Pomaga to również w kwestii nieklejenia się. Ale jeśli unikasz tłuszczu, ekstra chude mięso jest nadal możliwe do zrobienia.

Wreszcie, uważaj na ciepło: nie tłocz patelni, wrzucając wszystkie kulki na raz (patelnia stygnie). Dodaj kilka na raz i przesuń patelnię, aby zwinąć kulki z mięsa, jeśli raz się usmażą, a druga strona będzie surowa, to się rozpadną.

Troblebleble shooting: nie próbuj wbijać mięsa z patelni, to się odklei, bo jest dobrze usmażone.

Heston Blumenthal zaleca obfite solenie mięsa do burgerów, ponieważ pomaga ono w wiązaniu mięsa, ta sama zasada dotyczy również klopsików. http://www.gq-magazine.co.uk/entertainment/articles/2011-07/07/gq-food-barbecue-recipe-guide-barbeque-bbq-grill/the-burger-heston-blumenthal-fat-duck

Weź mięso mielone, dodaj obfitą ilość soli stołowej i ugniataj je. W ten sposób sól pobiera mioglobinę z białek, a następnie, gdy zaczniesz gotować burgera, wiąże się z białkami, więc w efekcie działa jak klej.

Cóż, sugerowałbym zmielenie całej mieszanki jeszcze raz. Działa dla mnie zawsze, tak jak przy robieniu burgerów.

Innym podejściem jest brunatne klopsiki poprzez pieczenie ich przez 15-20 minut w temperaturze 450 F lub wyższej. W ten sposób unika się obracania i przyklejania, które stanowią problem podczas smażenia. Następnie można obniżyć temperaturę i piec je przez, lub włożyć do sosu, aby zakończyć gotowanie w duchu.

Próbowałem wszystkiego, żeby trzymać klopsiki razem podczas smażenia. Za każdym razem, gdy twoja kolej zaczyna się rozpadać. Za radą profesjonalnego szefa kuchni, położyłam zrolowane i sfermentowane kulki na blasze z ciasteczkami (9 x 13) lub na tacy spryskanej sprayem i gotowałam w piekarniku w temperaturze 375, aż się zarumieniły. następnie łyżką do mojego grobu. Już nigdy więcej się nie rozpadną. Przy tej metodzie nie jest potrzebny żaden smar, to plus

Owies. Poważnie! Garstka za funta robi to dobrze!

Jedynym sposobem, aby zapobiec rozpadaniu się klopsików jest dodanie mąki w uprzednio ugotowanej, mielonej wołowinie. Po przyprawieniu mielonej wołowiny do smaku, dodaje się wtedy trochę mąki, nie za dużo, ale przynajmniej połowę garści. Następnie bardzo dobrze wymieszasz całą mieloną wołowinę z mąką, a następnie zaczniesz smażyć je na patelni i pozostaną nienaruszone.