Czy rzadkie hamburgery są bezpieczne?

Stosując standardy USDA (które mogą być lub nie być “takie same” jak gdzie indziej, ale (IMHO) służą jako rozsądny standard dla “Bezpieczny”) Hamburger musi być gotowany w wewnętrznej temperaturze 160°F [71°C], aby był “Gwarantowany Bezpieczny”, co jest zazwyczaj definiowane jako “dobrze zrobiony”.

Z drugiej strony hamburger may być całkowicie bezpieczny przy średniej rzadkości do rzadkości (120°F - 49°C) w zależności od sposobu hodowli i przetwarzania wołowiny. Faktyczne przypadki serious chorób przenoszonych przez żywność z nawet surowego mięsa są dość rzadkie (czy powinienem powiedzieć rzadkie? ;) ). O ile mogę powiedzieć Francuzom, że nie robią nic “specjalnego”, aby nie zmniejszyć ani nie zwiększyć związanego z tym ryzyka.

Wiele restauracji (w USA) określi w swoim menu pewne rzeczy, takie jak:

wszystkie hamburgery gotowane med-well, o ile nie zażądano inaczej

Różne okoliczności, od poziomu kwasów w mięsie po stosowanie barwników, mogą powodować, że mięso wydaje się “różowe”, ale jest całkowicie bezpieczne, mielona wołowina może również wydawać się brązowa, ale może nie być w ogóle bezpieczna.

Ponieważ jest mało prawdopodobne, abyś uzyskał “dokładny odczyt”, nosząc przy sobie własny termometr do jedzenia, gdziekolwiek się udasz (jeśli twoje jedzenie siedzi na ladzie przez jakiś czas przed podaniem temperatury, zanim do ciebie dotrze, będzie ona niższa), najlepszym testem do zastosowania w restauracji jest “gotowane” vs. “gotowane”.

Szybkie wyszukiwanie w Google Hamburger Rare vs. Raw “ wyświetli niezliczoną ilość zdjęć, z których można rozpoznać, z czym czujesz się komfortowo.

Przez ‘serious’ chorobę przenoszoną przez jedzenie mam na myśli rzeczy, które mogą wymagać opieki lekarza lub narazić Twoje życie na niebezpieczeństwo. Podczas gdy choroby niższego stopnia mogą być "nieprzyjemne”, niekoniecznie są one “niebezpieczne”

• *

“O ile wiem” oznacza niezdolność do udowodnienia negatywu. Po przejrzeniu strony internetowej Anses , w szczególności ich sekcji “nutrivigilence” i “animal nutrition and welfare”, szukając wszelkich wyjątkowych metod (radioterapia, kwarantanny, terapie chemiczne itp.), które mogłyby mieć na celu (nawet jeśli nie skutkować) zwiększenie bezpieczeństwa dostaw wołowiny… Nie znalazłem nic, co mogłoby wzbudzić we mnie przekonanie, że faktycznie robią coś wyjątkowego (ponad standardy amerykańskie lub unijne).

Zależy od procesu mielenia mięsa. Czy jest to jakiś duży zakład produkcyjny, gdzie resztki i niespełniające norm porcje mięsa są wrzucane do kadzi i mielone, z dużą możliwością skażenia (ostatecznie sprzedawane w dużych plastikowych tubach jako tania mrożona mielona wołowina)? Jest tam wiele niebezpieczeństw.

Twój lokalny sklep mięsny, robiony ręcznie na sprzęcie, który jest czyszczony codziennie lub nawet między partiami? Albo robione na zamówienie? Dużo mniejsze ryzyko.

Głównym zmartwieniem i niebezpieczeństwem związanym z mieloną wołowiną jest fakt, że zazwyczaj, w przypadku kawałków mięsa, zewnętrzna powierzchnia może być zagrożona skażeniem bakteryjnym. Ponieważ otrzymujesz wiele kawałków/skrawków, jest to dużo “powierzchni”, która następnie zostaje zmielona i wymieszana, w przeciwieństwie do litej płyty wołowej, gdzie większość wnętrza mięsa nie jest odsłonięta.

Tak więc, jeżeli wezmę duży kawałek pieczeni z rostbefu, pokroję go na mniejsze kawałki i natychmiast zmielę go samodzielnie w mojej kuchni, ryzyko bakteryjne nie będzie się znacznie różnić od ryzyka związanego z samą pieczenią, jeżeli mój sprzęt jest czyszczony przy użyciu odpowiednich metod utrzymywania sprzętu kuchennego w stanie wolnym od bakterii.

Przy okazji, jeśli Twój burger jest różowy w środku, to prawdopodobnie jest średnio wysmażony, a nie rzadki.

Czy pytasz, czy jest to bezpieczne dla Ciebie, aby przygotować go w ten sposób, czy jest to bezpieczne, aby zjeść go w restauracji?

Oto przydatna wskazówka dla restauracji, jako uzupełnienie innych odpowiedzi:

Czy ten sposób gotowania jest powszechny i akceptowany w tym regionie? Czy szef kuchni i kelner życzyliby sobie takiego burgera? We Francji odpowiedź brzmi “tak”. W wielu miejscach musisz wyraźnie poprosić, aby był dobrze przyrządzony, w przeciwnym razie zakładają, że chcesz, aby był rzadki. Steak tartare jest również popularny.

Ponieważ rzadkie burgery są tak popularne we Francji, odpowiednie procedury bezpieczeństwa i przepisy obowiązują w całym łańcuchu produkcyjnym, a ludzie wiedzą, jak przygotować takie dania w bezpieczny sposób. Pomyłka natychmiast dotknęłaby wielu klientów i stałaby się tematem wiadomości.

W kraju, w którym takie potrawy nie są powszechne lub tradycyjne, byłbym znacznie bardziej ostrożny. Na przykład w Chinach nawet rzeczy, które można uznać za oczywiste, takie jak szklanka zimnej wody lub surowe warzywa mogą być niebezpieczne (w zależności od miejsca), ponieważ miejscowi nigdy nie jedzą takich rzeczy (zagotują wodę i ugotują warzywa). Szansa na przypadkowe zlekceważenie jest znacznie większa.

Jeśli jesteś w ładniejszej restauracji - lub obecnie nawet średniej klasy restauracji, być może - możesz jeść jedzenie, które zostało ugotowane sous-vide. Sous-vide jest pomocne nie tylko dla umożliwienia restauracji wstępnego przygotowania jedzenia bez utraty jakości, ale pozwala na znacznie rzadsze przygotowanie bez dodatkowego ryzyka chorób przenoszonych drogą pokarmową.

Podczas gdy hamburger w temperaturze 160°F/71°C jest wymogiem FDA dla szybko gotowanego hamburgera, jeśli gotujesz go przez godzinę lub dłużej, możesz gotować go w temperaturze 145°F (medium), a dwie godziny w 130°F (rare) i nadal mieć ten sam efekt antybakteryjny jak gotowanie w 160°F przez kilka sekund.

Możesz przeczytać więcej o burgerach sous-vide na stronie Food Lab .

Poza tym, podejrzewam, że dostrzegasz po prostu różnicę kulturową. Francuzi mają tendencję do wybierania lepiej smakującego jedzenia, nawet jeśli istnieje niewielkie ryzyko chorób przenoszonych drogą pokarmową.

“FSA stworzyła i opublikowała obecnie listę zakładów zatwierdzonych do dostarczania mięsa mielonego i przetworów mięsnych (rzadkich hamburgerów) przeznaczonych do spożycia w sposób mniej niż dokładnie ugotowany. ”

Od marca 2017 roku Food Standards Agency wprowadziła specjalny wymóg, aby zakłady dostarczające mięso mielone (MM) i / lub przetwory mięsne (MP) przeznaczone do spożycia mniej niż dokładnie ugotowane (LTTC) były zatwierdzone przez FSA lub ich władze lokalne. Specjalne zatwierdzenie tej działalności jest postrzegane jako ważny krok w kierunku zapewnienia wysokiego poziomu ochrony publicznej. Stałe prowadzenie i publikowanie ostatecznego wykazu zakładów zatwierdzonych do prowadzenia tej działalności pomoże FBO w zakładach gastronomicznych w zidentyfikowaniu zatwierdzonych producentów MM/MP, które są odpowiednie do wykorzystania w produkcji hamburgerów przeznaczonych do spożycia w stanie świeżym.

Źródło: https://www.food.gov.uk/enforcement/sectorrules/meatplantsprems/approvedmeatplants

Jako mieszkanka Francji, zawsze jadłam rzadkie lub nawet surowe mięso, mam 23 lata i wciąż żyję ;) Jeśli martwisz się o jakość mięsa podawanego w restauracjach, oto kilka rzeczy, które powinieneś wiedzieć:

• Od zwierzęcia do steku, Twoje mięso będzie musiało przestrzegać wielu przepisów. Dzięki temu we Francji odnotowano zaledwie kilka przypadków zakażeń bakterią E. coli, które w rzeczywistości wynikały ze złej konserwacji mięsa, za którą odpowiedzialne były supermarkety sprzedające zakażone mięso. Spowodowało to największy skandal mięsny we Francji od czasu choroby Mad Cow w późnych latach 90-tych.

• Z wyjątkiem gotowych dań zawierających mięso, które mogą być przyrządzane z rażących części “mięsa” (bardzo tłuste części, krople mięsa podczas krojenia steków itp.), każdy kawałek mięsa, który można zjeść w restauracji lub kupić w sklepie, jest przetwarzany zgodnie z tymi samymi przepisami, więc bezpiecznie jest jeść rzadki stek, nawet jeśli jest zmielony, jak w przypadku carpaccio wołowego.

• Zachowaj ostrożność tylko wtedy, gdy idziesz do restauracji typu fast food, gdzie wolno podawać rozmrożone mięso. W barach szybkiej obsługi zawsze upewnij się, że mięso jest dobrze ugotowane, w przeciwnym razie … możesz cierpieć na ciężki przypadek biegunki.

We Francji???? Nieugotowane mięso?!

A co powiesz na * Steak Tartare **, który we Francji i innych krajach jest wykonywany z tego samego surowego, niegotowanego mięsa mielonego lub Laguiole krojonego mięsa wołowego lub końskiego używanego do hamburgerów i jest całkowicie bezpieczny do spożycia dzięki rygorystycznej kontroli weterynaryjnej we francuskich rzeźniach: każde pojedyncze zwierzę jest sprawdzane pod kątem pasożytów i chorób i usuwane z łańcucha żywnościowego w przypadku zakażenia.

Ponadto, w profesjonalnych kuchniach nie ma różnicy między obróbką surowego mięsa na tatara i mielonej wołowiny na hamburgery: wszystkie mięsa są przechowywane w specjalnej lodówce na mięso, “gorąca wyspa” i “zimna wyspa” muszą być oddzielone “wyspą roboczą” z minimalnymi odległościami od siebie, żółte gąbki są do naczyń, niebieskie gąbki są do podłóg, czerwone do toalet, … Prawo ](https://www.voussert.fr/normes-haccp-leg41.html) we Francji jest dość rygorystyczne w kwestii higieny…

Obecnie nadal zaleca się kobietom w ciąży, aby nie jadły surowego mięsa ze względu na niektóre bakterie, ale jeśli jesteś w pełni zdrowy, nie ma żadnego ryzyka.

A skoro jesteś z Wielkiej Brytanii: * Mr Bean - Steak Tartare :-)**.

Jedyna sytuacja, w której jedzenie niedogotowanego mięsa mielonego można uznać za bezpieczne, to taka, w której samemu się je zmieliło (oczywiście wcześniej poddając je odpowiedniej obróbce), lub gdy ma się zaufanie do danego zakładu, że zrobił to samo.

E.coli, która jest często uważana za najbardziej znaczący czynnik ryzyka w mięsie mielonym, przynajmniej w Europie, pochodzi z jelit owiec i bydła. Przeniesienie e.coli do mięsa następuje zazwyczaj podczas uboju. Z tego powodu steki można spożywać w wersji średnio- lub nawet bardzo delikatnej, ponieważ cały obszar, na którym może dojść do zakażenia, jest podgrzewany. Mięso mielone niesie jednak ze sobą ryzyko, że bakterie, które pierwotnie znajdowały się na powierzchni mięsa, zostaną przeniesione do środka kotleta.

Zakażenia bakterią E.coli nie zdarzają się często, a nawet ci, którzy jedzą zakażone mięso, nie zawsze sami łapią bakterie, ale ze względu na dzikie szczepy bakterii odpornych na antybiotyki i potencjalną ciężkość niektórych rodzajów zakażeń bakterią E.coli , zawsze zaleca się, aby upewnić się, że mięso zostało podgrzane do temperatury rdzenia przekraczającej 165F.

Jedzenie tego jest ryzykowne nie tylko z powodu bakterii. Ponieważ bakterie nie są jedyną szkodliwą rzeczą znajdującą się w niedogotowanym mięsie, możesz również zarazić się pasożytem toksoplazmozą z niedogotowanej wołowiny.

Jeśli masz jakiekolwiek dolegliwości zdrowotne, przy których infekcja pasożytami byłaby dla Ciebie niebezpieczna, to jedzenie takich rzeczy byłoby wysoce ryzykowne i niezalecane.

Ten różowy placek do hamburgera mógł być całkowicie surowy w środku. Jeśli Twój burger był tatarem aller retour… tak, to w zasadzie jest to surowa wołowina.

W Wielkiej Brytanii można dostać burgery z rzadkiego mięsa. Winiarnia Davy’s odwołała się od zakazu podawania rzadkiego mięsa wydanego przez radę miasta Westminster i wygrała w 2013 roku. Z tego co pamiętam, wymaga to jednak, aby mięso było identyfikowalne z dostawcą i zmielone w danym dniu (gdzieś jest naprawdę dobry pdf na temat wymagań, ale nie mogę go znaleźć).

Oznacza to, że jeśli sprzedajesz burgery z rzadkiego mięsa, lepiej przygotuj się na walkę z zespołami kontrolnymi rady.

Tutaj w Kanadzie brzmi to podobnie jak w Wielkiej Brytanii: Gotujemy naszego hamburgera aż będzie dobrze wysmażony, przez całą drogę. Większość restauracji również trzyma się tego standardu ze względu na bezpieczeństwo żywności.

Jednak w Stanach Zjednoczonych znacznie częściej można dostać hamburgery w wersji medium lub nawet rare.

Wynika to z obowiązujących w tym kraju wytycznych dotyczących bezpieczeństwa żywności. Nie tylko dla ludzi gotujących mięso, ale także dla fabryk produkujących mięso. Jeśli wytyczne dotyczące produkcji mielonej wołowiny są bardziej rygorystyczne, wówczas ryzyko gotowania na średnim poziomie również się zmniejsza.

W Kanadzie są restauracje, które same mielą wołowinę i dlatego mogą ją podawać, jak tylko chcą. Albo podają tatar wołowy, który jest surowy i robią to bezpiecznie.

Tak więc, aby uczynić go bezpieczną opcją, albo przepisy dotyczące żywności we Francji, albo same restauracje czują się bezpiecznie serwując go.

Nie wiem, co twój szczególny niepokój bezpieczeństwa jest, ale WHO (Światowa Organizacja Zdrowia) był w torze różnych problemów zdrowotnych związanych z wzorców żywieniowych przed 70-tych . Oczywiście, istnieje ciągła walka z przemysłem.

Doszło to do tego, że WHO w 2015 roku uznała mięso za czynnik rakotwórczy typu I. Nie chodzi o to, że produkuje raka, mięso go promuje. Co jest zupełnie inną sprawą. Możesz sprawdzić ich Q&A tutaj po więcej informacji .

Nie zważając na to, że mięso, białe pieczywo, wolne tłuszcze, smażone ziemniaki i większość składników hamburgerów jest powiązana z więcej niż jednym problemem zdrowotnym.

Istnieje więcej publicznie dostępnych (i polubownych) badań na cancer.org (HCAs, itp.) i innych renomowanych źródłach, ale nie mogę opublikować więcej linków ze względu na mój status nowego użytkownika.

Tak więc, nie. Nie nazwałbym tego bezpiecznym, po prostu jadalnym dla tych, którzy czują się tak skłonni.