Poszedłem dziś kupić trochę sera feta i zauważyłem, że jest i grecki, i bułgarski feta. Zastanawiałam się, jakie są różnice między nimi i czy można je odpowiednio zastąpić?
Pracując przez pewien czas jako cheesemonger, stwierdziłem, że bułgarska Feta była na ogół bardziej słona i asertywna niż wiele greckich fetów. Stwierdziłem również, że tekstura jest nieco bardziej ziarnista z bułgarskimi fetami i nieco bardziej gęsta. Jednak moje doświadczenia są ograniczone, ponieważ podczas gdy ja sprzedawałem pięć różnych greckich fetów, ja sprzedawałem tylko jedną bułgarską Fetę. Zwrócę również uwagę na fakt, że podczas gdy Feta jest historycznie produkowana z mleka koziego, może być również produkowana z mleka owczego lub krowiego, więc należy wziąć pod uwagę również źródło mleka (dla szybkiego przeglądu, feta krowia będzie generalnie łagodna i kremowa, podczas gdy feta owcza, a zwłaszcza kozia będzie bardziej kwaśna. Ale nawet wtedy solanka może całkowicie przeciwdziałać tym uogólnieniom!).
Różnica polega na tym, że bułgarska Feta po prostu nie istnieje. Istnieje bułgarski ser podobny do Fety i nazywany jest Sirene, który ma kilka różnych odmian, w zależności od użytego mleka: początkowo był on produkowany z mleka owczego, ale obecnie jest głównie z mleka krowiego, przy czym wersje z mleka owczego i bawolego są uważane za delikatne.
(Prawdziwa) Bułgarska Sirene jest zazwyczaj bardziej tłusta, mniej krucha i ma bardziej pełny smak niż Feta, zwłaszcza Feta, która nie jest właściwie grecka. Sirene jest znana pod nazwą Bulghari w Libanie i Bulgarit w Izraelu, gdzie z łatwością odróżnia ją od Fety.
Podsumowując, różnica pomiędzy Sirene i Fetą jest taka sama jak różnica pomiędzy Brie i Camembert - są to różne rodzaje serów produkowanych w różnych obszarach geograficznych.
Na Bałkanach mają coś, co nazywają “białym” serem i fetą. Biały ser jest bardziej zgodny z amerykańskim stylem sera feta (choć mniej słony i nie tak suchy), a Bułgaria jest bardzo dobrze znana z produkcji tego stylu. Produkowany w tym regionie ser feta nie jest podobny do amerykańskiego feta, jest gładki i kremowy (prawie taka sama konsystencja jak ser śmietankowy) i dlatego nigdy by go nie kruszyli. Feta jest zazwyczaj krojony w plastry i spożywany z boku lub w kostkach i układany w sałatkach. Ponadto, feta może być wykonana z mleka krowiego, to był mój ulubiony
Podejrzewam, że gdy importerzy sprzedają te dwa sery do cudzoziemców nie rozróżniają między tymi dwoma rodzajami serów. Amerykańska feta nie jest nawet podobna do greckiego sera feta. Szczerze mówiąc, nie pamiętam nawet, żebym widział bułgarski ser feta, tylko francuski i grecki.
Odpowiedź na to pytanie stała się trudna ze względu na politykę, jaką UE prowadzi ze swoimi krajami członkowskimi. Jak można się domyślać, kraje UE są patriotyczne w stosunku do swoich własnych interesów o wiele bardziej niż do faktycznej “Unii Europejskiej”. Unia Europejska jest konstrukcją gospodarczą. Należy o tym pamiętać zadając to pytanie, ponieważ niektóre odpowiedzi będą pochodziły od patriotycznych Greków i Bułgarów, a nawet od osób posiadających takie dziedzictwo, mimo że nie są obywatelami tych krajów.
Na pytanie, o którym mowa. Odpowiedź polityczna, która jest istotna dla krajów UE, jest również odpowiedzią opartą na legalności używania słowa “Feta”. Dlaczego? Ponieważ Grecja otrzymała wreszcie status “chronionego” sera zwanego “feta”, a wraz z nim jedynym krajem, który może produkować ten rodzaj białego sera i nazywać go “feta”, jest Grecja. Inne kraje UE, które również produkują ten sam ser, nawet przy użyciu tych samych składników i procesów, nie mogą nazwać swojego produktu “feta”.
Jak bułgarska “feta” różni się od greckiej “feta” lub jest do niej podobna? Różnice te wynikają z podstawowego profilu smakowego używanego mleka. Zasadniczo oba te sery są “feta”, ponieważ używają tej samej podstawowej receptury i procesu, pod warunkiem, że używają co najmniej 70% mleka owczego i 30% mleka koziego. Mleko krowie “feta” wykorzystuje ten sam proces, ale jego profil smakowy jest zupełnie inny.
A co to jest prawdziwsza feta, bułgarski lub francuski ser w 100% z mleka owczego, czy grecki ser w 70% z mleka owczego i 30% koziego? Prawda jest taka, że ten słony biały ser, który świat poznał jako “Feta”, jest produkowany na Bałkanach od wieków. Bułgaria jest na Bałkanach, podobnie jak Grecja, wszystkie kraje dawnej Jugosławii i Albania.
W słowiańskojęzycznych krajach bałkańskich feta jest po prostu nazywana “sirenje/sirene”. Słowo to dosłownie przekłada się na “ser”, tak, po prostu “ser”. Wynika to z tego, jak stary i rdzenny był ten produkt w całym regionie Bałkanów. Ten ser jest serem dla tego regionu jako ludność tego regionu.
Twierdzenie, że wszystkie sery w stylu “feta” są pochodzenia greckiego i mogą być naprawdę nazywane “feta” tylko wtedy, gdy są produkowane w Grecji, jest po prostu stawianiem polityki i patriotyzmu przed historyczną rzeczywistością. Słowo “feta” weszło do języka greckiego i leksykonu dopiero od XVII wieku, a nie od tysięcy lat, jak twierdzi Grecja. I w dużej mierze zgadza się, że słowo “feta” pochodzi od włoskiego słowa “fetta”, które oznacza “plaster”. Tak więc nawet słowo “feta” jest stosunkowo nowe w porównaniu z tym, jak długo ten rodzaj sera był produkowany w tym regionie.
Grecja prowadzi politykę, raczej z powodzeniem, aby teraz zakorzenić rynek na serze “feta”, ponieważ stał się on bardzo popularny na całym świecie. W USA wiele restauracji serwuje “grecką sałatkę”. Ta sałatka jest dostarczana z różnymi składnikami, ponieważ w USA nie ma uniwersalnej “greckiej sałatki”, ale powodem, dla którego jest ona “grecka” jest włączenie sera feta. Widziałam “grecką sałatkę”, czyli w zasadzie sałatę lodową, pomidory i oliwki, z kruszonym serem feta, i to włączenie w jakiś sposób czyni ją “grecką”. Globalny marketing jest powodem, dla którego “feta” stała się znana jako “grecka”.
Myślę, że UE myliła się podejmując decyzję. Ale jeśli czują się zmuszeni rzucić Grecji kość, to nie powinni wykluczać innych krajów bałkańskich, które również mają historyczne pretensje do tego typu sera. Niech Grecja zachowa i użyje słowa “Feta” dla tego sera produkowanego w Grecji. Ale pozwól również innym krajom, które również produkują ten ser, nazwać go “Feta-style”. Zmuszanie ich do używania zupełnie innego słowa będzie również szkodziło ich gospodarce. Dlaczego ekonomia Grecji miałaby być ważniejsza od innych?
Jadłem dużo sera feta w moim 47 roku życia i zacząłem jeść go jako stabilny pokarm w mojej diecie, ponieważ mogłem jeść tego typu żywność. Nie wszystkie greckie sery feta są identyczne. Nie wszystkie francuskie sery feta są identyczne. Nie wszystkie jugosłowiańskie wyczyny są identyczne i nie wszystkie bułgarskie fety są identyczne. Wspaniale, mówię. Tak właśnie powinno być, o ile przestrzega się podstawowego przepisu i procedury, wynikające z tego różnice w teksturze i profilu smakowym są tym, co sprawia, że warto spróbować innych fet. Jeśli wszystko, co mamy dla fety, to przepis zlecony przez rząd grecki, pomyślcie jak nudny byłby ten rodzaj sera. Posiadanie różnych poziomów mleka owczego i koziego, lub wszystkich z nich, nadaje temu rodzajowi sera unikalny charakter. Różne trawy oraz różne składniki mineralne i zawartość w wodzie, którą spożywają owce i kozy, bezpośrednio przekładają się na profil smakowy konkretnej fety. Dlaczego ograniczać się do jednego kraju, zwłaszcza że cały region ma do niego pretensje? Nawet francuska feta dodaje do świata fety jej wyjątkowości. Naprawdę podoba mi się kremowość i słodycz francuskiej fety. Ale nie jest to najlepsza feta dla niektórych przepisów i zastosowań. Takie jest piękno pozwalania na wariacje. I’m wszystko dla produktu posiadającego specyficzną bazę, która musi być honorowana, aby można ją było nazwać “feta”, tak jak przy użyciu wyłącznie mleka owczego i koziego. Jest nawet miejsce na fetę z mleka krowiego, o ile producent wyraźnie pokaże na opakowaniu, że nie sprzedaje prawdziwego fety z mleka owczego i koziego, ale innego typu fety z mleka krowiego.
Ponownie, problemem jest polityka, patriotyzm i protekcjonizm tam, gdzie do niego nie należy.
Zacznę od tego, że termin “Feta” może być używany tylko dla pewnego rodzaju sera produkowanego na greckim lądzie stałym lub na wyspie Lesvos. Feta to biały ser produkowany z mieszanki mleka koziego i owczego (odpowiednio 30% i 70%), a następnie peklowany w solance przez co najmniej dwa miesiące. Istnieje wiele innych rzeczy, które muszą być prawdziwe, aby ser mógł być uznany za “Feta” i aby mógł legalnie nosić tę nazwę.
Prawdą jest, że ze względu na różne diety zwierząt w różnych częściach Grecji, mogą się one bardzo różnić w smaku lub konsystencji (bardziej miękkie lub jędrne.) Ponadto czas dojrzewania może mieć ogromny wpływ na ich smak.
W Unii Europejskiej jedynym serem, który może być legalnie nazywany Feta jest:
Nie oznacza to, że nie ma innych doskonałych białych serów (produkowanych z mleka koziego, owczego, a nawet krowiego), ale nie można ich nazwać “Feta”.
Pochodził z obszaru geograficznego Macedonii i został wykonany przez ówczesnych Bułgarów mieszkających na tym obszarze geograficznym, który dziś jest podzielony między Republikę Macedonii, Grecję i Bułgarię.
Więc można go nazwać 1. Syrena(y)e 1. Bułgarski Ser Biały 2. Macedoński ser biały 3. (Just)White Cheese
Cóż, mleko krowie jest dla mnie “nie” - to jest Bałkański ser, więc czy to grecki czy bułgarski powinien być zrobiony z mleka owczego i/lub koziego. Owce i kozy żyją w górach, a nie w wielkich stadach krów na skalę przemysłową. Najgorsze są krowie sery typu “feta” z mleka krowiego, produkowane w Danii. Zbyt miękkie i spienione, nie ma w nich nic z tych świeżych fizzów i nie ma nic złego w obcowaniu z owcami i kozami. Moim zdaniem bułgarska owcza sirena jest najbardziej konsekwentnie dobra, ale niektóre greckie “starsze” fety kozio-owcze są równie dobre.
Moje doświadczenie pokazało mi, że główna różnica pomiędzy bułgarskimi i greckimi serami Feta polega na tym, że bułgarski jest bardziej kremowy i smaczniejszy niż grecki. Na przykład, tydzień temu poszedłem do sklepu spożywczego na Wielkim Kajmanie poszukać greckiego sera Feta, aby zrobić słynną bułgarską sałatkę “Shopska”. Cóż, po prostu zrobiłem tę sałatkę i zjadłem jej trochę, ale sałatka nie smakuje autentycznie. Jedynym powodem, dla którego kupiłam Grecką Fetę jest to, że nie ma tu żadnej bułgarskiej Fety sprzedawanej. Tak jak kilka lat temu w USA, nigdy więcej nie powtórzę swojego zakupu, ponieważ uważam, że Grecka Feta ma fałszywy (nie tak mocny) smak w porównaniu z Bułgarską Fetą. Wygląda tak samo (cóż - bardziej sucho), ale nie wydaje mi się, abym mógł smakować tak samo, jak bułgarski. Normalnie mogę jeść sałatkę “Shopska” codziennie, ale okazuje się, że wolałabym jej wcale nie jeść, chyba że zrobiona z bułgarskiej Fety. Muszę wspomnieć, że jestem Bułgarem, więc mogę być stronniczy, ale moja żona jest z Karaibów i czuje to samo. Ona po prostu nigdy nie chce nawet spróbować sałatki “Shopska”, którą robię, jeśli nie używam do niej bułgarskiej Fety. To samo odnosi się do wszystkich moich przyjaciół, którzy próbowali obu rodzajów. Znowu jest to tylko moje własne doświadczenie i opiera się głównie na greckiej Fecie sprzedawanej poza Europą i bułgarskiej Fecie sprzedawanej w Bułgarii i USA (sklepy specjalistyczne).
Jeśli chodzi o jogurt, mam podobne doświadczenie, z wyjątkiem tego, że lubię grecki jogurt lepiej niż grecką Fetę. Po prostu nie rozumiem, dlaczego zawsze go nadwerężają. Jogurt bułgarski jest również moim zdaniem najlepiej smakującym jogurtem. Próbowałam wielu różnych rodzajów jogurtu, odkąd mieszkam teraz poza Bułgarią, ale żaden z nich nie jest porównywalny, z wyjątkiem greckiego. Jednak kiedy robię jogurt na bazie greckiej, nie staje się on tak smaczny jak jogurt na bazie bułgarskiej. Nie wspominając o tym, że w Bułgarii są pewne specyficzne rzeczy przygotowywane z jogurtu, takie jak Tarator (zimna letnia zupa) i Airyan (zimny napój przygotowany przez zmieszanie wody z jogurtem), które po prostu nie smakują dobrze, jeśli są przygotowane z jogurtem innym niż bułgarski. Bułgarski jogurt właśnie wydaje się być trochę bardziej kwaśny i smakowity.
I właśnie tak, że nie przychodzę jako walący wszystkie rzeczy Grek, chciałbym wspomnieć, że kocham greckie jedzenie i kraj Grecja także! Po prostu spróbuj obu rodzajów Fety i zdecyduj się, który smakuje lepiej dla Ciebie, a zostaniesz ustawiony. Teoretycznie mogą być one używane zamiennie.
Będąc wielkim fanem i dość dobrze znając oba rodzaje - grecką Fetę i bułgarską białą syrenę (pisane jako “sireneh”), jedząc je oba z wielką przyjemnością od dziesięcioleci, mógłbym powiedzieć, że istnieje tak wiele rodzajów tych serów, w zależności od regionu, procesu/producenta, pory roku, rasy/hodowli, trawy/pasania, itp, że czasami nawet najlepszy profesjonalista nie potrafi zrobić różnicy między wersją bułgarską a grecką.
Moim zdaniem Feta i Sirene to tylko dwa imiona w różnych językach dwóch takich samych rzeczy. Tak, bułgarska sirene jest trochę bardziej tłusta i nie kruszy się. A ja wolę smak bułgarskiego białego sera owczego Balkan niż każdej greckiej Fety. Krowie sery są prawie takie same.
Pamiętam czasy sprzed trzydziestu lat, kiedy bułgarska biała owcza sirena w puszkach, a zwłaszcza bardziej znany bułgarski żółty ser - legendarny Kashkaval, lub w języku greckim - Kasheri, markowy RODOPA - jedyny bułgarski producent państwowy w tamtym czasie, był sprzedawany mniej więcej legalnie na Bardari Market w Salonica i innych rynkach, a wszyscy Grecy zwykli szukać i kupować je jako najlepszej jakości sery w niewiarygodnie niskiej cenie. Greccy turyści w Sofii często wracali do domu z jednym lub kilkoma blokami kaszkawalu. Teraz jest wielu greckich producentów, którym udało się osiągnąć smak tych popularnych serów i wypełnić rynek wysokiej jakości produkcją, choć w cenach o około 50% wyższych niż bułgarskie.
Te dwa sery są najbardziej popularne na rynku bułgarskim i greckim, a także we wszystkich innych krajach bałkańskich zjadane są tysiące ton, a wspaniała bułgarska sałatka Shopska lub greckie Horiatiki czy Tirokafteri Salads są niemożliwe do zrobienia bez dobrego kawałka białego/feta sera, doprawione filiżanką oliwy z oliwek, choć jest o wiele więcej wspaniałych i drogich serów produkowanych przez dzienniki z obu krajów, takich jak: Gruyer/Graviera, Mozarella, Parmigiano, Blue and Green Roquefort, Brie, Camembert, Gouda, Cheddar, Gorgonzolla itp.
Moi ukochani greccy przyjaciele są bardzo rozsądni, emocjonalni i zazdrośni, gdy patriotycznie bronią swojej pewności, że biały ser został wynaleziony przez starożytnych piekielników, ale prawda jest taka, że nie ma pewnych dowodów na to, gdzie dokładnie wyprodukowano pierwszy ser feta - na terytorium Grecji, Bułgarii czy nawet Turcji. Niektóre dowody pokazują Traków i Słoweńców, a nawet Hunów, jako starożytnych producentów serów, więc mówienie bez twardych dowodów w ręku to nonsens.
Usiądźmy wszyscy razem przy bogatym stole przy plaży w Kassandrze i spotkajmy się o zachodzie słońca z lodowatymi boskimi winami, wspaniałymi serami i słodkimi rozmowami.
Jako Bułgarka urodzona i mieszkająca w USA, mogę powiedzieć, że biały ser, który wszyscy znamy, jest po prostu BIAŁYM CZASEM. FETA to nazwa narzucona przez greckie firmy w USA już od lat, więc wszyscy przyjmują, że wszystkie białe sery są FETA, albo wszystkie “greckie jogurty” są “greckie”, chociaż oryginalny jogurt pochodzi z Bułgarii (sprawdź Whole Food, 5 dolarów, szklany słoik). Niewielka różnica polega na tym, że jogurt bułgarski jest bardziej gładki jak konsystencja (kupuj na lokalnych rynkach bułgarskich lub arabskich, ale nalegaj na bułgarską produkcję). Niektórzy mówią, że jest słony, wszystko czego potrzebujesz to trzymać go w wodzie z kranu przez noc, a następnego dnia będzie gładki jak ser śmietankowy, ale z dużo mniejszą ilością tłuszczu, 12%. Biały Ser jest znany jako jeden z mniej cholesterolowych serów na świecie, podobnie jak parmezan i świeża Mozzarella.