Chyba znalazłem dokładną odpowiedź gdzieś w sieci. Z mojego doświadczenia wiem, że częste mieszanie, a także dodawanie zimnego mleka, gdy ostygnie, zapobiegnie temu.
Zauważam również, że dzieje się tak w przypadku mleka sojowego, a warstwa z mleka sojowego jest używana do tworzenia wielu różnych produktów sojowych
http://www.wisegeek.com/why-does-milk-form-a-skin-when-it-is-heated.htm
Po podgrzaniu szklanki mleka lub gorącej czekolady, czasami mleko tworzy na niej skórkę. Skóra składa się ze stałych białek, które łączą się z molekułami tłuszczu mleka, które zaczynają wyparowywać w miarę podgrzewania mleka. Białka te, kazeina i beta, zbierają się, gdy płyn osiągnie temperaturę około 113-122 stopni Fahrenheita (45-50 stopni Celsjusza). W miarę dalszego podgrzewania miękka warstwa białek zaczyna wysychać, dlatego też mleko tworzy na powierzchni płynu skórę. Ta warstwa skóry tworzy twardą barierę, powodując gromadzenie się pod nią pary wodnej i wzrost temperatury płynu. Pozostawione w spokoju mleko często powoduje jego zagotowanie. Chociaż w większości przypadków mleko tworzy skórę po podgrzaniu, istnieje kilka sposobów, aby zapobiec jej powstawaniu. Jeśli planuje się podgrzać mleko na kuchence, częste mieszanie spowoduje rozbijanie cząsteczek białka i tłuszczu, dzięki czemu błona nie będzie się rozwijać. W przypadku podgrzewania mleka w kuchence mikrofalowej, można umieścić papierową pokrywę woskową, zwaną “kartuszem”, na wierzchu pojemnika, co spowolni proces parowania i utrzyma płynną formę mleka. Mleko tworzy skórę tylko na podgrzanym mleku, które zawiera tłuszcz. W przypadku podgrzewania chudego mleka nie ma niebezpieczeństwa tworzenia się na wierzchu skórki. Ponieważ chude mleko nie zawiera tłuszczu, cząsteczki białka nie mają z nim nic wspólnego i nie są w stanie koagulować. W przypadku mleka pełnotłustego, niepasteryzowanego powstaje skóra, która jest grubsza niż skóra na mleku o niskiej zawartości tłuszczu. Warstwa filmu, która powstaje po podgrzaniu mleka pełnego, może spowodować powstanie tradycyjnego angielskiego przysmaku zwanego “clotted cream”, który rozkłada się na podpłomieniach na popołudniową herbatę. Aby stworzyć własną wersję zakrzepłej śmietany w domu, można połączyć dwie części mleka pełnego z jedną częścią ciężkiej śmietany, podgrzewając mieszankę na wolnym ogniu, aż do momentu, gdy mleko utworzy skórę. Pozostawić mieszankę samą na noc, a rano kombinacja mleka zostanie pokryta bogatą, kremową warstwą, którą można nałożyć na podpłomyki lub muffiny.