Słyszałem, że wkładanie naprawdę ciepłego jedzenia do lodówki zaraz po ugotowaniu nie jest właściwe. To może spowodować rozwój bakterii? Czy to prawda?
To mit, który pozostał z czasów lodowców. Przejdź do dowolnego oficjalnego źródła bezpieczeństwa żywności online (w tym USDA, FDA, itp.), a przekonasz się, że są wszystkie w zgodzie: to jest całkowicie bezpieczne, aby umieścić gorące jedzenie w swojej lodówce. W rzeczywistości, jeśli nie używasz jakiejś bardziej bezpośredniej metody chłodzenia (jak wkładanie jedzenia do lodówki), czekanie na schłodzenie jedzenia jest często niebezpieczne dla zdrowia.
Zobacz, na przykład, zalecenia konsumentów w FDA (“Pomimo tego, co niektórzy uważają, wkładanie gorącego jedzenia do lodówki nie zaszkodzi urządzeniu”), FDA (“Wiele osób uważa, że wkładanie gorącego jedzenia do lodówki zaszkodzi im - to nieprawda. ), USDA ("Hot food can be placed directly in the refrigerator or it can be rapidly cool in an ice or cold water bath before refrigerating”). Podobne porady można znaleźć w innych źródłach bezpieczeństwa żywności: Washington State Department of Health (“Food Safety Myths”: “FACT: Hot food can be placed in the refrigerator.”), od Partnership for Food Safety Education (Ponownie, pod listą “mitów”: “Fact: Hot food can be placed directly in the refrigerator.”), z Alaska Food Safety and Sanitation Program (“Mit #10 - ‘I can’t put hot food into the refrigerator. Jeśli to zrobię, jedzenie się zepsuje. – Jedzenie zepsuje się, jeśli nie zostanie szybko schłodzone! Floryda Department of Health ("Mit #10 - 'Nie mogę włożyć gorącego jedzenia do lodówki, jeśli to zrobię’), Florida Department of Health (ponownie z listy "mitów”: “Gorące jedzenie może być umieszczone bezpośrednio w lodówce, jeśli podzielimy duże ilości na małe, płytkie pojemniki.”), itd., itd. To tylko kilka linków, które znalazłem na kilku pierwszych stronach wyszukiwania; oczywiście jest ich znacznie więcej.
(WAŻNA UWAGA: W przypadku dużych ilości jedzenia należy zachować szczególne środki ostrożności; szczegóły poniżej)
Istnieją trzy wspólne zastrzeżenia: (1) “przepali” lodówkę, (2) podgrzeje inne produkty spożywcze w lodówce do niebezpiecznych temperatur i spowoduje ich zepsucie, oraz (3) w jakiś sposób nierównomierne chłodzenie gorących produktów spożywczych w pojemniku spowoduje ich zepsucie.
Weźmy je po kolei.
*(1) “przepali” lodówkę - w większości przypadków fałszywe. *
Wiele osób martwi się o włożenie kwarty lub dwóch gorących potraw do lodówki, ale nie pomyślałyby nic o tym, żeby napełnić lodówkę kilkoma galonami napojów o temperaturze pokojowej (na przykład), żeby je schłodzić, nawet jeśli mogłoby to wymagać tej samej ilości energii do schłodzenia. Wszystko, co znajduje się powyżej temperatury lodówki, będzie wymagało energii do schłodzenia.
Teraz, jeśli planujesz umieścić bardzo dużą ilość gorących potraw w małej lodówce w tym samym czasie, może to ją obciążyć. Jeśli zrobisz to raz na jakiś czas? Prawdopodobnie nie jest to problem w nowoczesnej lodówce, o ile nie jest to nadmierne. Jeśli planujesz robić to regularnie, powinieneś rozważyć użycie kąpieli lodowej lub innych metod chłodzenia, aby wstępnie schłodzić jedzenie przed włożeniem go do lodówki.
To _będzie kosztować więcej energii do chłodzenia gorących produktów w lodówce. Jeśli szukasz najbardziej energooszczędnej metody, to prawdopodobnie użyj zimnej kąpieli wodnej z kranu, wymieniając wodę kilka razy, aby jak najszybciej obniżyć temperaturę do temperatury pokojowej. Następnie należy schłodzić. (Chłodzenie wodą lodową jest bezpieczniejsze i szybsze, ale nie jest najbardziej energooszczędne, jeśli o to się martwisz)
Również w większości przypadków sensowne jest, aby przed schłodzeniem poczekać, aż jedzenie rzeczywiście dostanie się do “Strefy zagrożenia” (poniżej 140F lub więcej); nie ma większych korzyści z punktu widzenia bezpieczeństwa, gdy wkładamy wrzącą wodę bezpośrednio do lodówki. Jeśli jednak nie monitorujesz temperatury chłodzonego jedzenia, najbezpieczniej jest przenieść je do lodówki tak szybko jak to możliwe.
(2) Podgrzeje ono inne jedzenie w lodówce do niebezpiecznych temperatur i spowoduje jego zepsucie – Fałszywe w prawie wszystkich przypadkach.
To jest prawdziwy mit, który pochodzi z teorii lodówki. W starej lodówce, po prostu miałeś blok lodu, i nie miałeś cyrkulacji powietrza. Gdybyś włożył tam coś gorącego, lód by się stopił, jedzenie by się nawet nie ochłodziło, a wszystko inne by się rozgrzało i zepsuło.
To po prostu nie zdarza się w nowoczesnej lodówce (o czym można się dowiedzieć na renomowanych stronach internetowych dotyczących bezpieczeństwa żywności, takich jak wymienione powyżej). Właściwie sama to przetestowałam. Raz włożyłam do lodówki galon bardzo gorącej zupy, żeby zobaczyć, co się stało. Sprawdzałam lodówkę co około 30 minut, mierząc termometrem na podczerwień temperaturę powierzchni innych produktów spożywczych. Moja lodówka ma na ogół około 35-36F. Był tam jeden przedmiot, który prawie dotykał metalowego garnka, który może osiągał 44 lub 45F przez krótki czas - powyżej idealnej temperatury chłodzenia, ale ledwo co powodował duże zepsucie. Wszystkie inne pozycje w Lodówka - nawet wiele z nich na tej samej półce - znajdowała się w odległości kilku stopni od temperatury lodówki, najwyżej 40F.
I to nie było w jakiejś fantazyjnej lodówce: w rzeczywistości miała co najmniej 10 lat i była raczej tanim modelem. Cyrkulacja powietrza jest wystarczająca, aby utrzymać chłód większości innych produktów spożywczych, chyba że faktycznie dotykasz ich do gorącego pojemnika. Ciepło promieniujące z gorącego pojemnika podnosi rzeczy dookoła niego o kilka stopni przez kilka godzin, ale w lodówce utrzymywanej w odpowiedniej niskiej temperaturze nie powinno to stanowić żadnego problemu.
Jeśli masz bardzo starą lodówkę, która nie działa prawidłowo, lub jakąś dziwną nową lodówkę, która jest super energooszczędna i nie chłodzi się prawidłowo, możesz mieć problem. Ale dla każdego kto ma normalną, nowoczesną lodówkę, to nie jest problem.
EDIT: Kolejne pytanie zostało zadane w odpowiedzi na mój komentarz tutaj, a ja udokumentowałem tam bardziej szczegółowy eksperyment przeprowadziłem umieszczając galon wrzącej wody bezpośrednio w mojej domowej lodówce (co prawda nowszy model niż w ostatnim eksperymencie). Podsumowując, moje wyniki były takie, że nawet produkty spożywcze umieszczone w odległości kilku cali na tej samej półce garnka z wrzącą wodą były podgrzewane tylko o 3-4 stopnie przez kilka godzin. Inne przedmioty w lodówce (na innych półkach itp.) miały ledwie zmienioną temperaturę, przesuwając się może o co najwyżej dwa stopnie. Te wahania temperatury mogą być małą obawą wokoło wysoce nietrwałych pokarmów, takich jak surowe mięso, ale jest to prawdopodobnie zdrowy rozsądek, aby trzymać surowe mięso z dala od gorącego jedzenia i ciepłego jedzenia w ogóle. Inne przedmioty w dobrze funkcjonującej nowoczesnej lodówce prawdopodobnie nie będą miały negatywnego wpływu. (Jeśli mi nie wierzysz, oto [ inny udokumentowany podobny eksperyment ]&-003 z dużym gorącym sernikiem włożonym bezpośrednio do lodówki z piekarnika)
(3) Nierównomierne chłodzenie gorącego jedzenia w pojemniku spowoduje jego zepsucie – na pewno fałszywe (w porównaniu z chłodzeniem w temperaturze pokojowej).
W rzeczywistości pozostawienie pojemnika na blacie w temperaturze pokojowej ma dużo, wiele, wiele większe prawdopodobieństwo spowodowania szybszego zepsucia. W przypadku niektórych naczyń jest to w rzeczywistości dość nieodpowiedzialne. Istnieje powszechne przekonanie, że gotowane jedzenie jest “sterylne”, a zostawiając je z założoną pokrywką, nie zostanie zanieczyszczone. Ale istnieje wiele mikrobów, które wytwarzają zarodniki, które mogą przetrwać nawet temperaturę wrzenia lub bliską wrzenia. Wiele z nich jest utrzymywanych w zatoce poprzez konkurowanie z innymi mikrobami w początkowej fazie gotowania, ale po ugotowaniu pozostały po nich zwykle tylko paskudne zarodniki.
Ryż, na przykład, jest powszechnie zainfekowany Bacillus cereus, który tworzy zarodniki, które nie są niszczone podczas normalnego gotowania ryżu. Pozostaw naczynie z ryżem na stole zbyt długo, a zaczniesz uprawiać dużo takich rzeczy, które mogą produkować trwałe toksyny, które nie zostaną zniszczone podczas ponownego podgrzewania. Tego typu rzeczy są przyczyną wielu zatruć pokarmowych spowodowanych jedzeniem takich rzeczy jak resztki chińskiej żywności: jeśli ryż został ugotowany wcześniej i nie był trzymany w pojemniku powyżej 140F, a następnie pozwolono mu siedzieć w pojemniku na wynos przez wiele godzin, może wydzielać wiele toksyn. Często bardziej prawdopodobne jest zatrucie pokarmowe resztkami ryżu niż wieloma innymi potrawami, które mogą wydawać się bardziej “niebezpieczne”.
Ryż i Bacillus cereus to tylko jeden z przykładów. Naprawdę chcesz sprowadzić jedzenie do temperatury lodówki tak szybko jak to możliwe po ugotowaniu. Nie zostawiajcie go tylko na blacie.
Jeżeli macie dużą ilość gorącego jedzenia , rozbijcie go na małe pojemniki, a następnie schłodzicie (nie wszystkie ułożone razem - pozwólcie powietrzu krążyć wokół nich). Albo włóż swój garnek do wanny z lodem lub zimną wodą. Okresowe mieszanie w łaźni lodowej sprawi, że ochłodzi się jeszcze szybciej.
Prawdą jest, że w dużym garnku z chili lub czymś takim temperatura środka potrawy będzie spadać znacznie wolniej i potencjalnie może umożliwić rozwój bakterii w porównaniu do zewnętrznych warstw. Z tego powodu duże garnki z jedzeniem powinny być dzielone na małe pojemniki. Zauważ jednak, że pozostawienie garnka z chili na blacie spowoduje jeszcze gorszy wzrost bakterii niż w przypadku natychmiastowego schłodzenia.
Nawet jeśli nie zrobisz żadnej z tych rzeczy i zostawisz wszystkie gorące potrawy w jednym dużym garnku, i tak bezpieczniejszą strategią jest umieszczenie ich bezpośrednio w lodówce, niż pozostawienie ich na blacie w temperaturze pokojowej.
(Edytuj – UWAGA: Dla dużych ilości gorących potraw, NIE jestem zwolennikiem praktyki umieszczania dużego pojemnika w lodówce. Całkowite ostygnięcie dużego garnka może trwać zbyt długo, a jedzenie w dużym pojemniku może być niebezpieczne. Albo rozbijamy je na mniejsze pojemniki, albo używamy kąpieli lodowej. Jest jednak mało prawdopodobne, aby żywność w lodówce mogła zostać uszkodzona, chyba że będzie ona w bezpośrednim kontakcie z gorącym pojemnikiem. I nadal jest to bezpieczniejsze niż pozostawienie jedzenia na ladzie do fajny.)
Dwa problemy:
Gorące lub ciepłe potrawy na krótko ogrzewają powietrze i dlatego do pewnego stopnia potrawy już w lodówce, zwłaszcza przedmioty znajdujące się bezpośrednio w jej pobliżu. Cykliczne temperatury nie sprzyjają jakości świeżego jedzenia ani życiu. Nowoczesne lodówki z wentylatorem mogą mniej odczuwać ten problem.
Jest to bardzo nieefektywne pod względem mocy. Po prostu pozwól mu ostygnąć na ławce, aż osiągnie chłodniejszą temperaturę, a następnie umieść go w lodówce. Zastosuj jedną z dobrze udokumentowanych i odpowiednich technik, aby szybko i bezpiecznie schłodzić żywność, jeśli ma ona ochłonąć dłużej niż 2 godziny.
Jeśli chcesz szybko schłodzić jedzenie, po prostu użyj zimnego Bain Marie; włóż zimną wodę do zlewu (na przykład), dodaj trochę lodu, a następnie dodaj garnek, który starasz się schłodzić. Mieszaj.
Możesz nadal dodawać więcej lodu w zależności od potrzeb.
Jedna rzecz nie została tu jeszcze wspomniana i myślę, że jest to jeden z najważniejszych punktów:
Jeśli trzeba schłodzić bardzo dużą ilość bardzo gorącego jedzenia - na przykład świeży garnek wywaru - to włożenie go prosto do lodówki przypomina pozostawienie otwartych drzwi lodówki na dłuższy okres czasu. Spowoduje to, że silnik będzie pracował bez przerwy i może go faktycznie przepalić.
Nawet jeśli go nie przepali, to bardzo obciąża części mechaniczne i prawie na pewno skróci żywotność lodówki.
Jest to, lub powinno być, taka sama troska o bezpieczeństwo żywności. W przypadku mniejszych produktów żywnościowych jest to naprawdę nieistotna kwestia na obu frontach.
Wcześniej w życiu miałem osobiste doświadczenie w gotowaniu dużej partii (2 patelnie) kurczaka i makaronu w sosie śmietanowym na przyjęcie. Kiedy to już było zrobione, włożyłam go do piwnicy lodówki, aby ostygnąć na noc i trzymać aż do imprezy. Okazuje się, że schłodzenie lodówki trwało tak długo, że sos śmietankowy zepsuł się późnym rankiem. Nie tylko “trochę zepsuty”, ale całkowicie zepsuty, więc trzeba go było wyrzucić, a nasza piwnica pachniała strasznie przez tydzień.
Jak powiedziano we wcześniejszych komentarzach, duża ilość gorących potraw w lodówce może potrzebować godzin do ostygnięcia i z pewnością może zepsuć się tak szybko jak w nocy. Po prostu nie ma wystarczającej ilości chłodnego powietrza krążącego wokół dużej partii jedzenia, aby skutecznie schłodzić ją przez całą drogę w rozsądnym czasie.
W moim konkretnym przypadku, i dla każdej dużej partii jedzenia nadającego się do mieszania, właściwym sposobem na schłodzenie potrawy byłoby wymieszanie jej z łopatką do lodu. W profesjonalnej kuchni mieszadło do lodu to ogromne mieszadło wypełnione wodą, które utrzymuje się w stanie zamrożenia. Kiedy masz dużą objętość gorącej żywności, którą musisz schłodzić, mieszaj ją z łopatką do lodu, aż temperatura spadnie na tyle, że będzie można bezpiecznie umieścić jedzenie w lodówce. Cała roztopiona woda pozostaje w lodówce, więc jedzenie schładza się bez podlewania.
Nie mam prawdziwego lodowiska, więc kiedy muszę schłodzić jedzenie, które można mieszać, zastępuję je “wkładką do lodówki”. Cóż, wkładka chłodząca prawdopodobnie nie jest prawdziwym słowem na to, więc pozwól mi ją opisać. Jest to niebieski, twardy, plastikowy pojemnik o wielkości i kształcie książki i wypełniony wodą. Przeznaczony jest do umieszczenia ich w lodówce piknikowej, aby utrzymać jedzenie w chłodzie bez zamoczenia. Ty utrzymujesz je w chłodni więc ja jest mrożony stały i gotowy używać jako lodowy pakunek lub, w mój przypadku, chłodzący jedzenie mieszadło.
W szczypcie, jeżeli ty potrzebujesz chłodzić tacę jedzenie lub dużego garnka zupa, ty możesz zamykać up lód w plastikowej torbie. Ostrożnie włóż worek do swojego jedzenia i mieszaj go często, aby rozprowadzić ciepło przez naczynie. Jeśli nie będziesz mieszać, jedzenie z dala od lodu nie ostygnie. Lód powinien stopić się wewnątrz worka, a jedzenie powinno się ładnie schłodzić. Kiedy jedzenie ostygnie, można je wyrywać z torebki.
Coś, co wydawało mi się pomocne przy próbie schłodzenia dużych ilości zup lub gulaszu przed schłodzeniem lub zamrożeniem: wlej do stosunkowo dużych, płaskich pojemników, jak patelnie, aby zwiększyć powierzchnię. Tak, oznacza to więcej patelni do umycia, ale może znacznie skrócić czas schładzania. Jeśli mam zamiar zamrozić przepis, od razu włożę gorące jedzenie do oddzielnych pojemników, ponieważ mniejsze pojemniki również ostygną szybciej niż jedna duża kadzi.]
W przeszłości również używałem kąpieli lodowych, ale podobają mi się sugestie, aby wrzucać lód w workach lub innych pojemnikach bezpośrednio do jedzenia, aby pomóc je schłodzić; zagłosuję za tym i na pewno spróbuję w przyszłości!
Nie sądzę, aby dobrym pomysłem było wkładanie gorących potraw bezpośrednio do lodówki. Strefa zagrożenia dla rozwoju bakterii w żywności wynosi od 41 do 135 stopni F. Umieszczenie bardzo gorących produktów spożywczych w lodówce może spowodować, że produkty, które znajdują się w pobliżu, znajdą się w strefie zagrożenia, jak powiedzieli inni.
Żywność musi przejść przez strefę zagrożenia temperaturą (41 °F-135 °F) podczas procesu chłodzenia. Bakterie szybko rosną w strefie zagrożenia temperaturowego, więc czas, w którym żywność może znajdować się w tej temperaturze musi być zminimalizowany, aby ograniczyć rozwój bakterii. Ważne temperatury i czasy chłodzenia to:
- Gorące produkty żywnościowe muszą być schłodzone z temperatury 135 °F-70 °F w ciągu 2 godzin.
- Gorące produkty żywnościowe muszą być schłodzone z temperatury 70 °F-41 °F w ciągu dodatkowych 4 godzin.
- Żywność w temperaturze pokojowej (70 °F) musi być schłodzona do 41 °F w ciągu 4 godzin. Ten PDF ma kilka dobrych pomysłów na chłodzenie żywności i kilka pomysłów na szybkie schłodzenie jej.
Naprawiłem moją lodówkę dwa razy i za każdym razem przyczyna awarii była taka sama; kondensacja wzrasta i uwięziona jest w obszarze termostatu (może kiepski projekt?) Następnie koniec termostatu lodówki (goły metal) rdzewieje. Ostatecznie lodówka się zepsuła i za każdym razem był to termostat rdzawy, spowodowany wilgocią z kondensacji. Nigdy nie wkładam do lodówki gorącego jedzenia, może jednak lekko ciepłego. Jeśli to powoduje taki problem, nienawidzę myśleć o szkodach, jakie mogą wyrządzić parujące garnki z jedzeniem!
Większość ludzi nie traktuje tej kwestii naukowo, w tym FDA. Niebezpieczna strefa temperatur to niebezpieczna strefa, gdy żywność jest badana na otwartym powietrzu. Jeśli jedzenie jest zamknięte w hermetycznym pojemniku, gdy jest gotowane w wysokiej temperaturze i pozostaje zamknięte po ugotowaniu, to jest inna historia. Tak jak dżemy w zamkniętej puszce. Większość zachodniego jedzenia była gotowana w otwartym naczyniu lub pieczona na wolnym powietrzu. Trzeba je skąpać w lodzie lub włożyć do płytkiego pojemnika, aby mogły być przechowywane w lodówce. Można go więc schłodzić poniżej 41 stopni w ciągu jednej lub dwóch godzin. Ale jeśli jest to zupa z kurczaka lub gulasz wołowy, lub inne gotowane jedzenie (na pewno nie jest to jedzenie smażone), nie można go łatwo przenieść do płytkich pojemników i nie można go łatwo schłodzić w ciągu jednej lub dwóch godzin w domowej lodówce. Starym babcinym sposobem na szczelne przechowywanie i pozostawienie całego garnka w temperaturze pokojowej na noc będzie mądrą praktyką. Podczas całego procesu przygotowywania i schładzania garnka należy trzymać go szczelnie aż do momentu, gdy będzie można go przechowywać w domowej lodówce i łatwo schłodzić do temperatury poniżej 41 stopni w ciągu 1-2 godzin. FDA nie wspomniała o tym. Świadczą o tym babcie i kilka tysięcy lat doświadczeń kulinarnych: otwarcie pokrywy i włożenie gorącego garnka zupy z kurczaka do domowej lodówki zaraz po ugotowaniu jest równie niebezpieczne jak otwarcie pokrywy i pozostawienie jej na blacie przez kilka godzin. Nasze doświadczenia pokazały nam, że jeśli po ugotowaniu otworzymy naczynia i umieścimy je w lodówce, zupa z kurczaka na pewno się zepsuje. Ponieważ bakterie korzystają z otoczenia garnka w domowej lodówce przez wiele godzin w temperaturach panujących w strefie zagrożenia. To może być tak długo, jak 8-10 godzin, bo nie ma sposobu, aby schłodzić go pod 41 stopni w ciągu zaledwie 1-2 godzin dla gorącego garnka zupy z kurczaka lub gulaszu wołowego w domowej lodówce. Proponuję FDA powrócić do tej kwestii, dokładnie ją przetestować i dać solidną naukową poprawkę do aktualnych wytycznych.