Zastanawiam się tylko, jaki jest sens pozwolić ciastu rosnąć dwa razy? Widziałem mnóstwo przepisów w formie:
Dlaczego to robią? Czy ugniatanie nie wypycha po prostu pęcherzyków powietrza?
Pozwalając ciastu na dwukrotny wzrost, uzyskuje się delikatniejszą strukturę glutenu niż pozwalając na dwukrotny wzrost. Dzięki temu uzyskuje się mniejszy miękisz i zapobiega się powstawaniu dużych szczelin powietrznych w chlebie. Powodem, dla którego musisz pozwolić mu ponownie wyrosnąć jest to, że po prostu wypchnąłeś całe powietrze z ugniataniem, które rozwinęło tę strukturę glutenu.
Jednym z powodów, by zrobić drugie ugniatanie (a ja zrobiłbym naprawdę krótkie, delikatne, jeśli byłoby to konieczne) jest redystrybucja drożdży, dając im świeże jedzenie do pracy.
Ale nie jestem pewien, czy faktycznie ugniatałbym dwa razy, nawet gdybym chciał to zrobić - lekko uderzyłbym i złożył chleb w tercjach i nazwałbym to zrobieniem.
Jak już powiedziano, drugie rośnięcie robi ładne rzeczy dla tekstury, a także pozwala drożdżom rosnąć dłużej, dając ci więcej smaku drożdży i zamieniając więcej cukrów z mąki dając ci ładną złożoność smaku. Moim zdaniem, ten sam efekt można uzyskać dzięki znacznie dłuższemu (jak w ciągu nocy) chłodnemu wzrostowi.
Chleb zakwaszony wydaje się po prostu smakować i piec o wiele lepiej z dwoma lub więcej cyklami wyrabiania i wyrastania.
Wyrabiaj warstwami i rozciągaj gluten, aby uzyskać gładką, spójną konsystencję, która utrzyma się razem podczas pieczenia; zatrzymuje również gaz drożdżowy (CO2) jako drobne bąbelki w cieście.
Po ostatnim wyrobieniu należy przenieść ciasto do uprzednio rozgrzanego naczynia, w którym zostanie ugotowane i pozostawić je do wyrośnięcia.
Z ciastami, które są nieco bardziej tłuste lub mokre niż standardowe ciasto chlebowe, można oszukiwać przy użyciu standardowego robota kuchennego z poziomym ostrzem do wyrabiania. Wystarczy włożyć wszystkie uprzednio rozgrzane składniki do procesora i pozwolić mu rozerwać się, aż utworzy gładką kulę. Jest to doskonałe rozwiązanie do ciasta na pizzę (100% mąki na cały posiłek i dużo oliwy z oliwek). Musisz jednak zawiesić się na maszynie, ponieważ gdy ciasto zacznie się kuleć, maszyna zejdzie z ławki!
Myślę, że pozwalanie na dwukrotny wzrost ciasta opiera się na dniach stosowania tylko aktywnych, suchych drożdży. W przypadku drożdży błyskawicznych, nie jest to po prostu konieczne. Stwierdzam, że drugie rośnięcie nigdy nie jest tak wysokie ani tak symetryczne, więc po prostu przestałam to robić. Nie zauważam żadnej różnicy w smaku ani teksturze. Mój chleb nie ma dziur, chyba że tak to zaplanuję.
Do wyrabiania używam mojej maszyny do chleba, ponieważ mam zapalenie ścięgien w rękach. (Może jeśli ugniatasz ręcznie, potrzebujesz drugiego rośnięcia. Nie wiedziałbym, bo już nie mogę tego robić.) Po ugniataniu ciasta przez maszynę, ale przed wyrastaniem, wyjmuję ciasto i wkładam je do rondla, aby wyrosło na mojej gładkiej płycie kuchennej. Obracam ciepło na kuchence do 185° i przykrywam patelnię górną częścią pojemnika na ciasto. Delikatne ciepło od dołu pomaga mi szybciej rosnąć.
Po prostu nie mam czasu ani cierpliwości, by spędzić cały dzień robiąc chleb. Lubię piec go w piekarniku zamiast w maszynce do chleba, ponieważ bochenek jest znacznie lepszy, nie tak wysoki. Automaty do chleba również zaczynają piec zgodnie z harmonogramem, a nie wtedy, gdy ciasto jest odpowiednio wypieczone, co może spowodować katastrofę.
Przeczytałem wiele teorii na ten temat i tylko jedna ma dla mnie sens. Wyrabiasz swoje ciasto ponownie, aby rozprowadzić drożdże w chlebie Drożdże handlowe są bardzo skoncentrowane, a jeśli nie pozwolisz na drugie rośnięcie, będziesz miał obszary o bardzo małym rozwoju drożdży i obszary o wysokim stężeniu drożdży (stąd pęcherzyki powietrza)
Powinienem zauważyć, że w Hiszpanii profesjonalni piekarze uczą się piec z tzw. Ponieważ drożdże w tej formie mogą być równomiernie zagniatane do ciasta podczas oryginalnego procesu wyrabiania, drugie rośnięcie nie jest konieczne.
Wiele z powodów drugiego wzrostu to tekstura. Powodem długiej fermentacji jest nie tylko wzmocnienie smaku, ale również rozwinięcie struktury glutenu. Istnieją przepisy, które nie robią nic innego, jak tylko pozwalają ciastu fermentować i im dłużej tym lepiej. Kupiłam mikser Bosch i mając tę maszynę, drugi wzlatuje dla mnie w przeszłość. Opracowana przez Bosch struktura glutenu jest niesamowita. Od ponad czterdziestu lat robię chleb w każdy możliwy sposób. Bez pomocy mieszania i ugniatania, poza mięśniem, który ma się w bicepsie i przedramionach. Kupiłam mikser kuchenno-pomocowy jakieś trzydzieści lat temu i przez trzy z nich przechodziłam aż do momentu zakupu Bosch. Byłem wdzięczny za pomoc, której udzieliła mi ta maszyna. Zawsze stosowałem dwie metody sprawdzania i byłem zadowolony, że otrzymałem najlepszy produkt. Wtedy Bosch był dla mnie trwałym hamulcem decyzyjnym. Przez 10 minut ugniatałem z maszyną ciasto na bochenki i pozwalałem im rosnąć. chleb jest niewiarygodnie elastyczny i pyszny. Nawet po zamrożeniu wszystkich bochenków przed jedzeniem. Domyślam się, jaki jest Twój proces, ręcznie lub maszynowo wykonać dokładną pracę przy wyrabianiu i rozwijaniu elastyczności ciasta. Jeśli masz ugniatarkę Kitchen-aid ugniatanie przez co najmniej 10 minut i kontynuuj proces ugniatania przez 5 dodatkowych minut po wyjęciu jej z łuku i będziesz mogła pominąć drugie ugniatanie. Jeśli wydaje się, że to dużo, zrób dwie podwyżki.
Ja robię challah – Dużo! Odkryłem, że dwukrotne pozostawienie jej do wyrośnięcia zabiło ładny wygląd sznurka, który jest znakiem rozpoznawczym tego chleba. To znaczy, smakował wyśmienicie, ale stracił swój charakterystyczny pękający w szwach wygląd, co czyni go mniej zachęcającym. Zaczęłam więc od jednego rośnięcia, uderzenia w dół i zaplatania, a potem prosto do piekarnika. Faktem jest, że chleb rośnie trochę nawet w piecu, dopóki nie zostanie w pełni upieczony. Pozwalając więc aby ten ostatni akcja rośnięcia miała miejsce podczas pieczenia zamiast wcześniej, bochenek ten korzysta z bardzo wyraźnych i atrakcyjnych linek. Nie wierzę żadnej z osób na tej nici, która mówi, że ugniata się i wyrasta trzy razy. Ciasto może być przepracowane i zamienić się w skałę. Nie tylko ciasto z ciasta, ale także.
Zaproponuję, jak zwykle, eksperymenty.
Czasami robię chleb, ugniatam go, formuję, wrzucam do patelni, pozwalam raz wyrosnąć i piekę. To jest celowe. Jest to chleb, i to zazwyczaj całkiem przyzwoity.
Innym razem wstaję i uderzę trochę 1, 2 lub nawet 3 razy.
Innym razem robię mokry, niechlujny bałagan, nie mogę go ugniatać i wlewam do patelni.
To wszystko jest chleb. Niektóre z nich nie różnią się od siebie tak bardzo, jak można by się tego spodziewać, inne tak.
Dla “bardziej kontrolowanego niż często” eksperymentu zrób ciasto na 2-3 bochenki i:
Trochę niewydajny czas i paliwo do pieca, ale pozwala zobaczyć, jakie są (a nie są) różnice, zaczynając od dokładnie tego samego ciasta.
Pieczę chleb domowej roboty od czasu, gdy mój przyjaciel udzielił mi pomocy kuchennej w listopadzie zeszłego roku, a ja próbowałam eksperymentować z udowodnieniem 12 ciast raz, a 12 drugi raz. Z mojego doświadczenia wynikało, że bochenek, który został dwukrotnie sprawdzony, rzeczywiście miał delikatniejszą konsystencję, ale nie było to dla mnie na tyle zauważalne, aby kiedykolwiek jeszcze dwa razy sprawdzić!