przeniesienie pizzy na kamień bez przyklejania

Pracowałem jako kucharz pizzy, więc mogę dać ci ciężko zarobioną odpowiedź. Mąka kukurydziana, i to dużo. Jeśli nie kładziesz mączki kukurydzianej (lub mąki, ale mączka kukurydziana działa lepiej) na skórce, zanim położysz na niej pizzę, zacznij. Jeśli ją kładziesz, użyj więcej. Następnie połóż na niej pizzę, potrząśnij nią i upewnij się, że pizza jest luźna, zanim spróbujesz wrzucić ją do piekarnika. Jeśli nie, podnieś brzeg, który utknął i posyp więcej mączki kukurydzianej, a następnie spróbuj jeszcze raz. Zanim spróbujesz przenieść pizzę do piekarnika, powinna ona być całkowicie luźna na skórce.

Niezłą sztuczką, której nauczyłam się z książki kucharskiej The America’s Test Kitchen Family Cookbook, jest zrobienie pizzy na pergaminowym papierze. Zrób to na metalowej tacy, jak teraz, która działa jak skórka do pizzy. Twoja metalowa taca nie powinna być galaretką, ale powinna być bez wargi. Zsuwamy pergamin i pizzę z metalowej tacy na kamień do gotowania. Po ugotowaniu, użyj tacy, aby ściągnąć pergamin i pizzę z kamienia na stojak.

Możesz również użyć mączki kukurydzianej lub mąki pod pizzą. Sztuczka polega na użyciu tej metalowej tacy jak skórki do pizzy. Papier pergaminowy znacznie ułatwi ten proces, a także ułatwi jego usunięcie.

Sam miałem ten problem w przeszłości. Wiążą się z tym 4 główne czynniki:

Technika - Musisz używać bardzo szybkiego i płynnego ruchu. Zsuwanie krawędzi pizzy ze skórki na kamień, pozwalając pizzie złapać gorącą powierzchnię podczas wysuwania skórki od spodu.

Ciasto - Ciasto musi mieć wystarczająco dużo rozwiniętego glutenu, aby nie rozpruwać się łatwo. Można zrobić naprawdę cienkie ciasto, jeśli tylko ma wystarczającą ilość glutenu, nie powinno się rozpruwać. Są dwa sposoby na rozwinięcie glutenu, praca z ciastem lub czas. Więc weź napiwek od profesjonalistów i pozwól ciastu odpocząć na noc, większość pizzerii tak robi. Na początek należy użyć dobrej mąki glutenowej o wysokiej zawartości glutenu.

Czas - Czas, przez jaki pizza jest na skórce, daje dodatkowy czas na wsiąknięcie w to, co masz pod pizzą. Jeśli jest to mąka, wsiąknie dość szybko i spowoduje przyklejenie się, również w zależności od wilgotności ciasta. Pracuj szybko i często potrząsaj skórką, aby się nie przykleiła.

Peel - Istnieje wiele różnych czasów obierania skórki, ale drewniana to droga do celu. Dzięki porowatej strukturze ciasto ma mniejszy kontakt z pizzą, ponieważ jego powierzchnia nie jest całkowicie gładka. Metal ma tendencję do przyklejania się więcej. Można użyć prawie wszystkiego, aby posypać skórkę, tradycyjnie mąką, ale jeśli to nie działa, można spróbować mączki kukurydzianej lub nawet mąki ryżowej.

Kiedyś sama miałam ciężki okres czasu z ciastem i chociaż nadal nie znalazłam odpowiedniego przepisu lub składników, aby zrobić pizzę w stylu pizzerii, to cieszę się całą tą praktyką!

Jednym z elementów, który nie był wystarczająco podkreślony w poprzednich odpowiedziach, jest częste potrząsanie skórką podczas robienia pizzy, szczególnie przy mokrym cieście. Użycie większej ilości mączki kukurydzianej lub kaszy manny (lub mąki) jest ważne, ale jeśli nie jest równomiernie rozłożone, mokre ciasto zacznie się w końcu przyklejać.

Przy stosunkowo suchym cieście może to nie być konieczne. Ale jeśli używasz ciasta o wysokiej hydracji (mokrego), jak na przykład do pizzy w stylu neapolitańskim, to często warto okresowo wstrząsać. Osobiście, wstrząsa się przynajmniej po każdym dodaniu do skórki. Tak więc, jest to coś w rodzaju: rozciągnij skórkę, połóż na skórce, trząsnij natychmiast, aby upewnić się, że nie ma żadnego początkowego przyklejenia, połóż na sosie, _trząsnij, połóż na serze, trząsnij, połóż na innych polewach, trząsnij, następnie sprawdź końcowe wstrząsanie tuż przed otwarciem piekarnika, tylko po to, aby upewnić się, że nic się nie przykleiło przed rozpoczęciem końcowego slajdu.

Poza umożliwieniem stosowania ciast o wysokiej hydracji, okresowe wstrząsanie ma dwie inne zalety: (1) można wykryć przyklejanie się ciasta na niewielkim obszarze wcześnie i potencjalnie doprowadzić do jego uwolnienia przez potrząsanie, zanim naprawdę się przyklei (lub oderwać łopatką i dodać pod tym miejscem dodatkową mąkę z semolinakornu, pozwalając jednocześnie skórce być bardziej ruchomą, bez zrywania pod ciężarem większej ilości polew), i (2) będziesz potrzebował mniej mączki semolinakornowej, co oznacza mniejszy wpływ na smak pizzy (większość ludzi nie lubi smaku dużej ilości surowej mąki lub mączki kukurydzianej przyklejonej do dna pizzy).

Wszystkie dobre sugestie. Dodam, że zamiast mączki kukurydzianej można użyć mąki kaszanej - wtedy przynajmniej nie dodaje się innego smaku, bo jest to pszenica, ale zachowuje się bardziej jak mączka kukurydziana niż zwykła.

Osobiście lubię pergaminowy trik. Moja siostra, która zbudowała ceglany piec na swoim podwórku i robi dużo pizzy, mówi po prostu, że to talent, a ty uczysz się właściwie obchodzić z ciastem, pracować szybko i w końcu prawie nie potrzebujesz żadnej mąki.

Wierzę, że narzędzie, którego chcesz to jeden z tych . Jest jak przenośnik taśmowy przymocowany do skórki, więc można go po prostu zrzucić na kamień, bez konieczności przesuwania pizzy po skórce. Ten film pokazuje pizzę w ruchu.

Nigdy nie próbowałem, ale filmy sprawiają, że wyglądają całkiem nieźle.

To pewnie nie będzie strasznie popularne, ale odniosłem dobry sukces stosując dwuetapowy proces. Najpierw rozwijam i piekę skórkę na blasze, następnie wyciągam najczęściej pieczoną skórkę i oddzielam ją od blachy, aby się swobodnie przesuwała. Dodaj polewę i sos, a następnie wsuwam na kamień do pizzy na dodatkowe dziesięć minut. Zdejmuję pizzę, szybko przesuwając pod nią blachę do pieczenia. Skórka jest ładna i chrupiąca, a sos nie schodzi z wierzchu. Najważniejsze jest to, że możesz przygotować swoją skórkę z wyprzedzeniem, więc kiedy masz dużo ludzi, możesz co dziesięć minut wybijać pizzę z domową, chrupiącą skórką!

W piekarniku domowym można uzyskać idealnie chrupiące podstawy do pizzy bez użycia kamienia. Użyj cienkiej stalowej tacy. Płaska blacha z ciasteczkami działa dobrze

Wyczyść z piekarnika wszystkie niepotrzebne tace i półki. Przed włożeniem pizzy włóż piekarnik do pieca i podgrzej go do maksymalnej temperatury, a następnie upewnij się, że osiągnął on maksymalną wartość. Może to zająć więcej niż 20 minut w piekarniku elektrycznym domowego użytku

Rozcieńczaj bazę i używaj oliwy z oliwek w miejscu, gdzie podstawa uderza w blachę. Zbuduj pizzę na blasze

Połóż blachę na środku piekarnika, nie na górze ani na dole

Jeśli gotowanie pizzy zajmuje więcej niż dziesięć minut, Twój piekarnik nie jest wystarczająco gorący

Idealnie byłoby, gdyby było to zrobione w ciągu pięciu do siedmiu minut

Lepsza jest skórka i kamień, ale w domowej kuchni zazwyczaj nie ma wystarczająco dużo miejsca do manewrowania, a to robi dużo bałaganu dla nie większego zysku

Sekretem jest naprawdę gorący piekarnik i oliwa z oliwek

To, co robię ostatnio, to kładzenie długiego kawałka pergaminowego papieru na skórkę, składanie na nim pizzy, a następnie przenoszenie go na kamień za pomocą pergaminowego papieru jako rodzaju przenośnika taśmowego.

W zasadzie, kawałek pergaminowego papieru jest wystarczająco długi, aby powiesić kilka cali z przodu skórki. Trzymam uchwyt prawą ręką, a lewą chwytam za papier pod przednią stroną skórki. Następnie trzymam przednią część skórki blisko tylnej części kamienia i przeciągam powoli po pergaminie. W ten sposób przesuwam pizzę do przodu na kamień. Kiedy jakiś centymetr pizzy dotknie kamienia, pociągam nieco szybciej za pergamin i jednocześnie odsuwam skórkę do tyłu.

Prawidłowo wykonana pizza idealnie przenosi się na kamień. Robię mączkę z pergaminu, ale nie tak bardzo, jakbym mączył skórkę pizzy, ponieważ jest mniejsze tarcie.

Jeśli chodzi o podawanie, podaję bezpośrednio z kamienia (oczywiście niezbędne są tu dobre uchwyty do garnków).

~~

Użycie trzech kamieni pizzy tej samej wielkości działa. Ale one naprawdę muszą być tej samej wielkości. Jeden wchodzi do pieca. Pozostałe dwa są używane do ustawienia transferu.

Ogólna metodologia jest następująca. Zakłada się, że świeże ciasto jest przygotowane, ale nie zostało usunięte z powierzchni roboczej. Zakłada się również, że pierwszy kamień do pizzy znajduje się już w piecu.

STEP 1: Na osobnej powierzchni roboczej umieścić drugi kamień do pizzy. Nałożyć na kamień cienką warstwę oleju rzepakowego, a następnie bardzo dobrze (i bardzo równomiernie) sproszkować go mączką kukurydzianą lub grysem. Ostrożnie położyć świeże ciasto na nim, nie przesuwając go po nim. (Dobrze się składa, źle się ślizga.) Teraz, zakładając, że ciasto się nakłada, jest to świetna okazja do łatwego wykonania dwóch wspólnych zadań. Po pierwsze, należy zaokrąglić i delikatnie wcisnąć odrobinę ciasta, tak aby granica stała się nieco bardziej obrzmiała niż reszta pizzy. Wysokość i jędrność kamienia sprawia, że jest to łatwe do wykonania. (Możesz nawet wypełnić fałd cienkimi paskami fontanny lub świeżej bazylii). Po drugie, użyj koła do pizzy, aby przyciąć cały nadmiar ciasta. Kamień stanowi idealne obramowanie do tego zadania, zwłaszcza jeśli zostanie umieszczony na gramofonie.

KROK 2: Dodaj swoją świeżą polewę (jak najszybciej). Ciasto posypać śladami mączki kukurydzianej na całej górnej krawędzi skórki. Następnie połóż na wierzchu trzeci kamień do pizzy. Z obu stron jest dobrze. Po prostu ustawcie go w linii. Teraz weź całość obiema rękami i odwróć ją. Połóż ją na okrągłej desce do krojenia, takiej jak ta używana do produkcji sera, której średnica jest mniejsza niż średnica kamienia do pizzy. Wystarczająco dużo miejsca na ręce to pomysł. Teraz wyjmij pierwszy kamień do pizzy, odsłaniając w ten sposób jej podbrzusze.

KROK 3: Otwórz piekarnik, wyciągnij stelaż i zostaw w ten sposób. To nie potrwa długo. Używając dwóch uchwytów do garnków, wyjmij podgrzany kamień do pizzy z regału i odwróć go tak, aby powierzchnia do gotowania była skierowana w dół. Umieść go prostopadle na dolnej stronie pizzy, która oczywiście jest stroną skierowaną teraz do góry. Teraz natychmiast złap całość obiema rękami, odwróć wszystko z powrotem i umieść na środku stelaża piekarnika. Pozostaje tylko wyjąć chłodny kamień do pizzy z jej górnej części i zamknąć z powrotem.

Oczywiście może się wydawać, że posiadanie trzech kamieni do pizzy jest nadmierne. Ale są też inne względy. Weźmy na przykład ten sam proces i zastosujmy go do zrobienia pary kaloszy. W KROKU 1 musiałbyś przynajmniej na początku unikać nadmuchiwania lub przycinania skórki. A w KROKU 2 kładziesz kolejną warstwę ciasta na wierzchu, a następnie nadziewasz ciasto, przycinając je według własnego uznania. Jednak w tej części KROKU 2, w której normalnie używałbyś cool drugiego kamienia do pizzy, zamiast tego będziesz używał drugiego ogrzanego. Pamiętaj tylko, aby najpierw lekko posypać top ciasta również mączką kukurydzianą.

Tym razem nie ma potrzeby przerzucania rzeczy przed umieszczeniem jej na stelażu piekarnika. Po prostu kładziesz go tam i zostawiasz w ten sposób. Innymi słowy, drugi podgrzany kamień pozostaje tam na górze kalenicy, przynajmniej przez jakiś czas. Niedługo potem, w połowie procesu pieczenia, otwierasz drzwi piekarnika, wyciągasz stelaż, przerzucasz go na całość i wyjmujesz najwyższy kamień do pizzy, a następnie zamykasz go z powrotem. (Usuwasz więc kamień, który znajdował się na dole.) W ten sposób zapewniasz równomiernie ugotowane kalcele z ładną skórką po _ obu_ stronach.

Będziesz miał więc tylko jeden dodatkowy kamień do pizzy, a nie dwa. I nawet tutaj jest coś do powiedzenia na to, żeby mieć fajną pizzę na zewnątrz i gotową, kiedy kalmary są już gotowe. Przeniesienie ich na chłodny kamień zatrzymuje proces gotowania (zapobiega nadmiernemu gotowaniu) i oczywiście szybko wspomaga proces chłodzenia, zapewniając jednocześnie dobrą powierzchnię cięcia. Poza tym, szczerze mówiąc, nie chcesz upiec pizzy na kamieniu. Dobrze, że ten zapas jest używany tylko do krojenia i serwowania, ponieważ nadal posiada ten dotyk autentyczności. Pozostałe dwie nigdy nie powinny widzieć nic poza ciastem, i powinny być przechowywane naprzeciwko siebie.

~~

Jeśli pizzę robisz na nierdzewnym krążku do pizzy z wargą, wystarczy użyć masła, rozłożyć opakowanie i obłożyć patelnię - następnie położyć i uformować ciasto na patelni. Kiedy za będzie gotowe do rozkołysania, wrzuć je do piekarnika. Odczekaj około 7-10 minut, a następnie chwyć kółko do pizzy rękawiczką lub szmatką, potrząśnij w lewo i w prawo, aby upewnić się, że ciasto wystarczająco się upiekło i poluzowało, a następnie zsuń je z patelni na kamień. Użycie rogówki jest dobre przy robieniu na desce do pizzy. Upewnij się, że ciasto rozwałkowało się, a następnie pokrój je tak, aby pasowało do deski, połóż na niej mąkę i mączkę kukurydzianą, a następnie ciasto. Ciesz się tym Za z chrupiącą skórką!