Jeśli twój zapas zamienia się w galaretkę w lodówce, to znaczy, że zrobiłeś to dobrze!
Uduszenie kości rozbija kolagen i zamienia go w żelatynę; to jest właśnie istota robienia zapasów. Żelatyna jest dokładnie tym, czego chcesz od bulionu; w niskich temperaturach ma bardzo galaretowatą konsystencję, ale w wyższych temperaturach topi się i zapewnia bardzo bogatą konsystencję.
Im bardziej zredukujesz bulion, tym bardziej stanie się on galaretowaty, więc jeśli okaże się sztywniejszy niż się spodziewałeś, to prawdopodobnie dlatego, że pozwolisz wyparować dużej ilości wody. Zazwyczaj, podczas tworzenia zapasów, używasz bardzo niskie gotowanie; tylko kilka bąbelków na minutę. Więcej niż to i twój zapas zmniejszy się.
Ale zmniejszenie jest całkowicie OK, a wielu kucharzy zmniejszy cały garnek zapasów do kilku tablespoons; to jak kruszec, tylko bez wszystkich soli i konserwantów. Wywar redukcyjny nazywany jest glace de viande i jest często używany do nadania sosowi lub daniu odrobiny dodatkowego kopa, nadając mu silny mięsny smak. Ale prawdopodobnie nie zredukowałeś go aż tak bardzo.
Jeśli uważasz, że jest zbyt skoncentrowany lub galaretowaty, nawet w wyższych temperaturach, możesz go swobodnie rozcieńczyć. Do zup lub sosów możesz prawdopodobnie rozcieńczyć go w proporcji 1 do 1, ale smakuj tak, abyś nie podlewał go zbytnio.
Kiedy tylko wierzchnia warstwa wywaru zestarzeje się w lodówce, prawdopodobnie jest to tłuszcz, który powinieneś zrzucić i wyrzucić (lub zarezerwować). Reszta to twój prawdziwy wywar, a w twoim przypadku brzmi on pysznie.
Również, skoro wspominasz o uszczelnianiu próżniowym - wolę używać zakrytych tacek na kostki lodu do zamrażania wywaru. To pozwala na łatwiejsze porcjowanie niż duża, stała kropla.