Widziałem wiele przepisów na jajecznicę z i bez śmietany mlecznej połowa i pół
Więc co robi mleko? Jedyną różnicą jaką widzę jest kolor - bez mleka jajka są jaśniej żółte.
Czego mi brakuje?
Jeśli nigdy nie zrobiłeś jajecznicy na sposób Gordona Ramseya, to naprawdę przegapisz. Dzwoni po świeżą śmietanę, ale ja używam kwaśnej śmietany i uważam, że działa równie dobrze i daje ładny, pikantny smak. Świetny film, na którym pokazuje technikę: http://videosift.com/video/Gordon-Ramsay-s-Perfect-Scrambled-Eggs
Według niego, jednym z powodów dodawania mleka lub śmietany jest ochłodzenie jajek, żeby nie gotowały po tym jak zdejmiesz je z ognia.
Warto nauczyć się gotować doskonałą jajecznicę bez mleka i śmietany, moim zdaniem.
Tradycyjnie, (cóż, powiedzmy Cordon Bleu w latach 50.), dodawano by śmietanę, aby zatrzymać nadmierne gotowanie jajek po ich prawidłowym wykonaniu. I jak już wspominano, one też stają się bardziej kremowe, ale krem byłby zimny i dodawany na końcu, a jego głównym celem było zatrzymanie nadmiernego pieczenia.
Jeśli ogrzejemy powoli, potrząsamy delikatnie i traktujemy je życzliwie, jajecznica może być całkowicie fantastyczna bez żadnych dodatków. Zacznij tam.
Użycie mleka w jajecznicy powoduje, że jaja są wilgotne i kremowe. Są one bardziej miękkie (niektórzy mogą powiedzieć “gloppier”) niż jajka bez nich. Pod względem smakowym są one nieco bardziej łagodne i bogatsze. Minusem jest to, że nie wychodzą tak puszyste (chyba, że użyjesz tylko małej ilości).
Znam ludzi, którzy uważają, że mleko w jajecznicy jest diabelskim dodatkiem. Bardzo podoba mi się jednak miękka konsystencja i różnica w smaku. Spróbuj ich sam, a możesz! Spróbuj ich, a możesz, mówię!
Istnieją dwie filozofie gotowania jajecznicy: jedni wolą gotować ją powoli niż na wolnym ogniu, inni przysięgają na bardzo gorącą patelnię. Jeśli gotuje się je na wolnym ogniu, mleko lub śmietana mają na celu przede wszystkim uczynienie ich delikatnymi i być może zapobieżenie nadmiernemu gotowaniu.
Jednak żadna z pozostałych odpowiedzi nie wspomina o szybkim gotowaniu. Jeśli wlejesz surową jajecznicę do bardzo gorącej patelni, zaczną się one gotować prawie natychmiast. W takim przypadku każdy dodany płyn (nawet woda) doda do efektu wrzenia przy powierzchni patelni, wytwarzając parę, która oddzieli kawałki białka kieszeniami powietrznymi i spulchni jajka.
Nigdy nie zauważyłem znaczącego wpływu na puszystość poprzez dodanie płynu w wolno gotujących się jajkach. Ale dla jak najbardziej puszystych jajecznic, gotuj na wysokim ogniu z odrobiną płynu. Po prostu uważaj aby jajka się nie ruszały i natychmiast je wyjmowały kiedy są jeszcze lekko niedogotowane, w przeciwnym razie jajka wyschną. (Jajka będą nadal gotowały się nawet z patelni.) Z drugiej strony, upewnij się że są wystarczająco ugotowane, albo będą “płakały” w płynie. Trzeba trochę poćwiczyć - przy bardzo gorącej patelni, nawet 5 sekund może zrobić znaczną różnicę, więc przygotuj talerz.
Szybka technika jajecznicy jest trudniejsza, ale jest czasochłonna, a dodany dodatkowy płyn może dać bardzo puszyste jajka. (Dla przypomnienia, ta sama technika może być użyta do bardzo puszystych omletów - bardzo gorący garnek, trochę płynu, utrzymuj rzeczy w ruchu i usuwaj szybko).
Dodatek mleka ma na celu uczynienie go bardziej puszystym i lżejszym. Moim zdaniem (akcent na “moje”) jest to jak gotowanie z kółkami treningowymi. Nigdy nie lubiłam podlewania jaj w ten sposób i zdecydowanie wolę gęstszy smak jaj bez mleka. Musisz być bardziej uważny i upewnić się, że jajka nie są zbytnio ugotowane. Jest to trochę skomplikowane i trzeba je usunąć tuż przed tym, jak będą wyglądały na całkiem gotowe, a gdy trochę ostygną, staną się idealne.
Do 3 jajek XL dodaję około ćwierć filiżanki 3,25% ( homo ) mleka; wkładam je do gorącej patelni, na średnim poziomie, z odrobiną roztopionego masła, około 1 łyżki. Jak tylko zaczną się bąbelkować, zaczynam mieszać “powoli”, łopatką. Kiedy skończą około 34, nakładam na nie szklaną pokrywkę, żeby móc je obejrzeć, bo nie chcę, żeby z nich wyparował cały płyn. Następnie, po ich utwardzeniu, zdejmuję pokrywę, rozbijam je wszystkie i podaję na ciepło, ponieważ lubię moje jedzenie bardzo gorące. Zostało im jeszcze trochę smacznego soku, w którym mogę zanurzyć tosta. Mleko sprawia, że są one miękkie i puszyste, mimo że podczas mieszania wkładam do nich sól, pieprz, ostry sos i zieloną cebulę (lub szczypiorek). Stwierdzam, że dodanie soli po ugotowaniu nadaje im cierpki, metaliczny smak, ale dla tych, którzy wolą, można dodać przyprawy po. Cóż, to jest moja wartość 2c.
Zawsze używałam mleka do jajecznicy (mieszając mleko z jajkami przed gotowaniem). Miękkie i puszyste wyniki mówią same za siebie.
Zdecydowanie jest to poprawa w stosunku do dodawania wody. Przez lata mój dziadek robił śniadanie w swoim domu. Nie używał mleka ani śmietany do swojej jajecznicy - używał wody - i nigdy się od tego nie oddalał. Mówienie, że nie były apetyczne, to niedopowiedzenie.