Wołowina: czerwona na zewnątrz, brązowa wewnątrz

Mięso jest brązowe w środku nie z powodu zbyt dużo tlenu, ale z powodu brak tlenu.

Tlen może przechodzić przez opakowanie, ale generalnie nie przez samo mięso. Tak więc, wnętrze mięsa skończyło się z tlenem szybciej niż na zewnątrz (które nadal jest wystawione na działanie tlenu z powietrza) i z tego powodu jest brązowe.

Zacytuję pełne wyjaśnienie z USDA , tylko dla porównania:

*Dlaczego pakowana mielona wołowina jest czerwona na zewnątrz i czasami tępa, szaro-brązowa wewnątrz? *

Tlen z powietrza reaguje z pigmentami mięsnymi tworząc jaskrawo czerwony kolor, który zwykle jest widoczny na powierzchni mięsa kupowanego w supermarkecie. Pigmentem odpowiedzialnym za czerwony kolor mięsa jest oxymyoglobina, substancja występująca u wszystkich zwierząt ciepłokrwistych. Świeżo pokrojone mięso ma kolor purpurowy. Wnętrze mięsa może być szaro-brązowe z powodu braku tlenu, jednak jeśli całe mięso w opakowaniu zmieniło kolor na szary lub brązowy, może zacząć się psuć.

Trudno jest wstępnie ocenić świeżość mielonej wołowiny, szukając koloru. Bardzo świeżo mielona wołowina jest czerwono-fioletowa. Plastikowa folia, której używają w sklepach spożywczych jest przepuszczalna dla tlenu - to znaczy, że tlen może się przez nią przedostać. Oznacza to, że kilka godzin później część mielonej wołowiny, która zostanie odsłonięta, zmieni kolor na jasnoczerwony (oksymoglobina), który kojarzy nam się ze świeżym mięsem.

Wewnątrz nadal będzie ten głębiej fioletowo-czerwony kolor. Różnica w kolorze może sprawić, że ludzie będą myśleć, że świeża mielona wołowina zepsuła się, gdy w rzeczywistości jest w porządku. W rzeczywistości, jeśli otworzysz opakowanie i wystawisz fioletowo-czerwone mięso na działanie powietrza, zmieni się ono na jaskrawo czerwony kolor.

Zauważ, że różni się to od nieco starszego mięsa. Kiedy mięso zaczyna się starzeć, mioglobina zmienia się w metmyoglobinę, która ma kolor szaro-brązowy. Nie oznacza to, że mięso się zepsuło, ale ma nieskazitelny kolor, gdy jest surowe. Nie ma to wpływu na gotowany produkt - gotuje się tak samo.

Mięso, które jest naprawdę stare, często jest szare lub szaro-zielone. Jest to wskaźnik wieku i długiej ekspozycji na światło - tlen. Kieruj się wyraźnie.

Ogólnie rzecz biorąc, kolor nie jest dobrym wskaźnikiem. Lepiej użyć nos i zapach do opłakiwania, albo poczuć lepką lub śliską teksturę. Jeśli wykryjesz ich nieśmiałość, przejdź.

Poza tym bakterie i inne patogeny mogą zaszkodzić na długo, zanim mielona wołowina da ci oznaki psucia się. Należy być ostrożnym i zawsze kupować jak najświeższy produkt.

Te zmiany zdarzają się również w mięsie mrożonym. Odpowiednie opakowanie może zminimalizować ekspozycję na tlen,

Kiedy świeżo ubite mięso jest krojone na steki, tkanka mięśniowa wchodzi w kontakt z tlenem w powietrzu. Zawarta w mięsie mioglobina wiąże ten tlen, tworząc oksymoglobinę i nadając mięsu czerwony kolor. Jeżeli jednak świeże mięso będzie leżało przez pewien czas, zazwyczaj w ciągu kilku dni, zmienia się struktura mioglobiny. Cząsteczka żelaza w środku jest utleniana z postaci żelaznej do żelaznej i powstaje inny kompleks zwany metmyoglobiną. Związek ten zmienia kolor surowego mięsa na brązowy. Mięso jest zwykle nadal bezpieczne do jedzenia po ugotowaniu, ale brązowy, nieusuwalny kolor wyłącza większość konsumentów. Aby uniknąć brązowego koloru świeżego mięsa, użyj go jak najszybciej po jego zakupie.

Dawno tego nie widziałam, ale kupiłam mieloną wołowinę z większego sklepu i otworzyłam, żeby zrobić hamburgery. Ładnie pachniało, w środku i na zewnątrz, ale ten czerwono-białek faktycznie pojawił się na moich rękach po uformowaniu placków.

Mój rzeźnik wyjaśnił, że w niektórych miejscach używa się tego barwnika, ale może on również pochodzić z tlenu, który reaguje zarówno z barwnikiem, jak i z żelazem. mięso powinno być dobre na zewnątrz, jeśli było odpowiednio konserwowane (odpowiednie chłodzenie lub mrożenie dobrze opakowane).

To stara sztuczka działu mięsnego w dużych sklepach spożywczych. Często zabierają zapakowane mięso, zarumieniają je i mielą. Następnie biorą nie tak ładne mięso i umieszczają je poza zasięgiem wzroku nabywcy. Jest to świetny sposób na utrzymanie kosztów jedzenia na niskim poziomie, ponieważ nikt nie będzie prawdopodobnie przez brązowe mięso hamburgera. Mięso nie brązowieje od wewnątrz na zewnątrz, ale na zewnątrz.