Dlaczego moja pavlova nie upiekła się prawidłowo?

Gooey is how they are meant to be on the inside, with a thin, crisp, and lightly browned shell, otherwise it’s a meringue

Weeping is a common small problem, it shouldn’t affect it too much, and can be corrected

Check out my post of how to make them What is the best way to making a great pavlova base?

Zwykła konsystencja to chrupiąca skórka zewnętrzna (która zwykle się załamuje i trochę pęka - jest to deser obrzydliwy, a nie schludny - nawet jeśli pęka na pół podczas przesuwania na talerz, wystarczy ponownie wcisnąć kęsy i kontynuować) oraz stabilne wnętrze z gotowanej pianki, która daje pewien opór zębom. Krem na wierzchu, aby pokryć ubytki, ostre owoce, aby się ubrać. Miąższ passiflory jest dobrym podłożem, jest dość kwaśny, ale o dobrym smaku.

Powody, dla których pawlova wychodzi miękka lub płacze - pamiętając, że większość z nich płacze trochę w zależności od wilgotności -

1. Pokonane biali. Powinieneś bić przy użyciu stojakowego miksera na około 75% maksymalnej prędkości przez maksymalnie 8-10 minut lub ryzykujesz, że struktura piany się zawali i pavlova zacznie płakać. Zacznij dodawać cukier w fazie mocnego szczytu około 1 min 30s, około jednej łyżki stołowej na 20s lub więcej, dążąc do tego wszystkiego w 6-8 minut. Dzieje się tak, ponieważ pianka tworzy zbyt wiele wiązań między nićmi białkowymi, które zacieśniają się i wyciskają zarówno cząsteczki powietrza jak i wody, pozostawiając zbyt dużo wolnej wody w mieszance.

2. Nierozpuszczony cukier. Użyj cukru pudru / drobnego cukru granulowanego, staraj się, aby wszystko to było w 8 minut ubijania. Do 10 minut ubijania powinien być rozpuszczony, aby nie czuć ziaren, jeśli wcierasz odrobinę mieszanki między palce.

3. Niedogotowana piana, mało prawdopodobne, jeśli postępowano zgodnie z instrukcjami.

4. Overcooking. Mało prawdopodobne, jeśli postępowano zgodnie z instrukcjami, a temperatura w piekarniku jest dokładna.

5. Wilgotność - to jest ta duża. Jeśli zewnętrzna skorupa pawilonu nie jest chrupiąca, prawdopodobnym winowajcą jest wilgotność. Jeśli tak się stanie, można umieścić ją w małym pomieszczeniu i uruchomić osuszacz, który trochę pomaga. Pozostawienie odkrytej w lodówce na kilka godzin może również pomóc, o ile wszystko inne, co może wyparować, jest przykryte. Zasadniczo, jeśli jest wilgotny, gotuj coś innego.

Również - bardziej drobne - nie dodawaj wody do przepisu, to prosi o kłopoty, jeśli jest wilgotny. Nie zapomnij o źródle kwasu - zwykle 1 łyżka białego octu lub ostrego soku cytrusowego na 4 białka, pomaga to rozbić wiązania siarki w białku jajka, dzięki czemu może powstać piana.

Wykonanie pawlovej jest naprawdę proste, a kilka wskazówek technicznych to wszystko, czego potrzebujesz. Do pewnego stopnia sama receptura nie ma większego znaczenia, to technika, która ją wykonuje lub rozbija.

1. Najlepiej użyć białek z jaj co najmniej kilka tygodni, aby powstały pianki o większej objętości.
2. Unikaj tłuszczu, więc używaj czystej metalowej miski i ubijarek, bez plastiku, bez zanieczyszczenia żółtkiem.
3. Piekarnik wstępnie podgrzany (moja osobista awaria)
4. Ustaw timer na dziesięć minut. Zacznij bić na około 75-80% maksymalnej prędkości na mikserze stojakowym. Możesz użyć ręcznego, ale nie znam na to czasu. Zacznij dodawać cukier na etapie jodłowego szczytu, około półtorej minuty. Używam łyżki stołowej do deserów lub łyżki stołowej i dodaję zaokrągloną łyżkę co około 15-20s, wlewając ją wokół bliskiego brzegu miski, aby uniknąć zbyt dużego ciężaru w jednym miejscu.
5. Dodaj kwas po kilku łyżkach cukru.

6. Skończ z cukrem przez 8 minut, ubijając go. Kontynuuj ubijanie, aż cukier się rozpuści - przetestuj przez pocieranie palcami. Jeśli musisz ubić dłużej niż 10 minut, ryzykujesz, że upadniesz i trochę popłaczesz.

7. Złóż w kostkę kukurydzy (stabilizuje ją) i wanilię lub inny płynny aromat, jeśli używasz.

8. Ułóż na papierze do pieczenia na blasze w okrąg o wysokości około 4" i z grubsza wygładzaj wierzch. Gotuj zgodnie z instrukcją. Po zakończeniu pieczenia należy wyłączyć piekarnik i pozostawić go w zamkniętym piekarniku do ostygnięcia.

Gdy jest zimny, przenieś go na płaski talerz do podawania. Najprostszym sposobem jest podniesienie na talerz papieru do pieczenia z leżącą jeszcze na nim pavlovą. Zwiń jedną krawędź papieru pod (w kierunku talerza) i stopniowo odklejaj od spodu podstawy deseru.

Wiem, że to długo trwa, ale proces jest w rzeczywistości szybki i łatwy.

Zdrowie

Ta odpowiedź zawiera kilka wskazówek dotyczących rozwiązywania problemów, w tym kwestię płaczu: Jaki jest najlepszy sposób na zrobienie wielkiej pawilonowej bazy?

Biorąc pod uwagę, że twój był ‘gooey’ w środku, może w tym przypadku był niedogotowany?

Właśnie eksperymentowałem i zrobiłem moją trzecią pawilonową. Pierwsze dwa okazały się złotym kolorem i trochę miękkie, chociaż smakowały OK. Trzecia była biała i wyglądała idealnie. Zgodnie z przepisem Delii plus tsp ocet i tsp woda różana. Podgrzać piekarnik na gaz do znaku 1. Włóż pavlova do piekarnika i obniż temperaturę do ‘s’ (powoli) na 1,5 godziny. Wyłączyć piekarnik i pozostawić drzwiczki do ostygnięcia i wysuszenia na noc.

Płacz z tego, co rozumiem, wynika z tego, że cukier nie rozpuszcza się w pełni w fazie bicia. Nie powinno być ziarnistości w mieszance, gdy idziesz do pieca.

Myślę, że przesadziłeś z białkami, a struktura białek zaczęła się rozpadać. Inne możliwości: nie dodawać skrobi kukurydzianej lub innej skrobi do stabilizacji piany, albo nie rozpuszczać dokładnie cukru.

Jestem pewien, że gdzieś czytałem, że jeśli użyłeś świeżych jajek, a nie starszych, to jest większa szansa na wyciek płynu… nadzieja, że to pomoże…