Co zrobić, żeby sernik nie pękał?

Aby zrobić dobry upieczony sernik, nauczono mnie, i to ZAWSZE działa:

• Zacznij od składników o temperaturze pokojowej.
• Nie przesadzaj z mieszaniem. Jest to znacząca przyczyna pęknięć, ponieważ wbudowane powietrze ma tendencję do sufletów.
• Podczas pieczenia zawsze piec w bain-marie (włóż ciasto do kąpieli wodnej dla izolacji).
• Piec pół godziny w temperaturze 300° F / 150° C. Następnie wyłącz piekarnik, otwórz drzwi piekarnika i odpocznij przez 30 minut. Następnie zamknij piekarnik i upiecz jeszcze 30 do 40 minut w temperaturze 300°F / 150°C.

Mój pierwszy szef kuchni nauczył mnie tego i zawsze działa.

Nadmierne pieczenie z pewnością doprowadzi do pęknięć (z powodu utraty wilgoci), a także, jak stwierdzono, do nadmiernego mieszania.

Podobnie do tego, co powiedział @mrwienerdog, temperatura i chłodzenie są kluczowe, pod warunkiem, że twoja mieszanka jest solidna.

Zawsze, gdy piekę sernik, robię to w następujący sposób:

• zacznij od krótkiego okresu, powiedzmy 10 minut, w gorącym piekarniku 220C (425F)
• następnie szybko obniż temperaturę (pozostawiając uchylone drzwiczki, aby wspomóc chłodzenie) do powolnego/bardzo powolnego ~130C (260-270F) przez około 40 minut, lub do momentu, aż poczuje się sprężysty.
• następnie wyłącz i pozostaw sernik do ostygnięcia wewnątrz piekarnika, powoli, w miarę jak piekarnik sam się chłodzi przy zamkniętych drzwiczkach

Stosując tę metodę, nigdy nie miałam żadnych pęknięć, sernik pozostaje bardzo wilgotny dzięki szybkiemu “przeszkleniu” na początku, a następnie powolnemu pieczeniu i powolnemu stygnięciu, co pozwala uniknąć pęknięć.

Inną metodą uniknięcia pęknięć jest następujący sposób: Kilka minut po wyjęciu sernika z piekarnika, przejedź nożem o cienkim ostrzu przez całą rundę pomiędzy zewnętrzną krawędzią sernika a wewnętrzną krawędzią foremki sprężynowej, zawsze z lekkim naciskiem na wewnętrzną stronę foremki (tj. z dala od ciasta), aby nie uszkodzić ciasta. Zmniejsza to siły naprężenia wewnątrz tortu, gdy tort próbuje oderwać się od ścianek tortownicy podczas stygnięcia, zmniejszając tym samym ryzyko pęknięcia.

Piekę sernik używając tych samych dwóch pierwszych kroków co @Orbling, ale zawsze używałam metody nożowej, ponieważ nie myślałam o powolnym chłodzeniu w piekarniku jako innym sposobie zapobiegania pękaniu.

Od lat robię serniki z pęknięciami i w końcu znalazłam odpowiedź dzięki wielu osobom i wielu lekturom. Kupiłam silikonową foremkę Lueke oraz 10" i 12" patelnię fat daddy pie. Spryskałam patelnię spring-form Pamem, włożyłam do 10" pie pan, potem do 12" patelni i dodałam gorącej wody do 12" patelni i gotowałam zgodnie z tym. Przebiegłem ostrym nożem wokół krawędzi sprężyny-forma patelni i niech ostygnie z rack wyciągnął i piekarnik off. Brzmi jak dużo pracy, ale nie miałam nawet włoskiego pęknięcia i jest to najpiękniejszy sernik w historii i wiem, że będzie pyszny. Dziękuję wszystkim, którzy pomogli.