Czy w solance wołowej z peklowaną wołowiną jest jakiś zamiennik azotanu sodu w saletrze?

Saltpeter to potas nitrat, który nie leczy bezpośrednio mięsa. Bakterie zamieniają nitrat na nitryt, który jest prawdziwym konserwantem. Saltpeter może być zastąpiony mniejszą ilością azotynów, aby uzyskać taki sam efekt peklowania (większość komercyjnych wędlin to robi), ale przedłużone peklowanie, które przekształca azotany w azotyny może rozwinąć więcej smaku.

Tender Quick nie jest bezpośrednim zamiennikiem, ponieważ zawiera głównie sól. Słyszałem, że można zastąpić sól w swoim przepisie Tender Quick, i upuść saletrę, i mieć sukces. Lepiej jednak, żebyście znaleźli przepis, który był przeznaczony do użycia Tender Quick.

Na pewno można kupić (spożywczy!) saletrę. Sprawdzałbym online, lub w sklepach specjalistycznych. Jest to oczywiście trochę trudniejsze niż odebranie go w lokalnym sklepie spożywczym.

(Lekcja chemii, dzięki uprzejmości McGee'a: azotan (NO3) jest przekształcany w azotyn (NO2), który następnie reaguje tworząc tlenek azotu (NO), który wiąże się z mioglobiną w mięsie, co nadaje mu różowy kolor i zapobiega utlenianiu. Tlenek azotu jest też obecny w dymie, co daje ów “różowy pierścień” na zewnątrz wędzonego mięsa).

Postanowiłem zrobić jeszcze kilka własnych badań na ten temat z pomieszaniem azotynów i azotynów. Dzięki innym respondentom, to zdecydowanie pomogło mi dać dobry punkt wyjścia. Piszę swoją własną odpowiedź, więc mogę dołączyć kilka linków. Zrobiłem z niej community wiki (wydawało mi się, że to może być dobre dla niej).

Po pierwsze, ze wszystkiego co udało mi się znaleźć online (wikipedia ma zadziwiająco mało informacji o azotynach azotanowych w odniesieniu do peklowania mięsa) nie ma substytutu azotynów. Występują one naturalnie w wielu warzywach, więc jeśli są odpowiednio stosowane, nie stanowią nadmiernego zagrożenia dla zdrowia. Azotyny są dodawane do peklowania mięsa (przynajmniej w przeszłości) głównie ze względu na swoje właściwości konserwujące. Tak więc w peklowanym mostku wołowym, który będzie solony, a następnie gotowany i natychmiast spożywany, azotyny są zbędne.

Również azotyny powodują, że po ugotowaniu mięso staje się czerwonawe. Opinie wydają się być podzielone co do tego, czy istnieje znaczący wpływ na smak mięsa marynowanego z azotynami przez stosunkowo krótki czas, powiedzmy około tygodnia. Ale ponieważ rozwój smaku jest niewątpliwy w dłuższych procesach peklowania, wątpię, aby był on zerowy nawet w przypadku krótkiej solanki.

Jak wyjaśnia Bob w swojej odpowiedzi, azotyny są konserwantem, a azotany potasu lub sodu są przekształcane w azotyny podczas peklowania. Domyślam się, że saletra (azotan potasu) była w przeszłości używana częściej niż azotyn sodowy, ponieważ była łatwiej dostępna. Z tego, co udało mi się znaleźć w Internecie, nie jest on teraz bardziej dostępny niż preparaty azotynów sodu, które są bardziej odpowiednie do tego rodzaju peklowania mięsa.

Preparaty azotynów sodu są często nazywane ogólną nazwą “różowa sól”, ponieważ są one zabarwione na różowo, aby uniknąć pomylenia ich ze zwykłą solą. Nazwy marek, które znalazłam w Internecie to Insta Cure #1 i DQ Curing Salt #1. #1 oznacza preparat zawierający 6,25% azotynu sodu i 93,75% zwykłej soli. Sól różowa #2 oznacza, że preparat zawiera również azotyn sodu. #2 jest konieczna tylko w przypadku utwardzania na sucho jak pepperoni i suche salami, które nie są gotowane lub chłodzone. Sól różowa używana jest również w małych ilościach, nie zamiast soli zwykłej. (Większość przepisów na solanki, które widziałam, używa 2 filiżanek soli koszernej i 4 łyżeczki różowej soli)

Wydaje się, że istnieją dwie powszechnie dostępne książki, które ludzie zalecają do peklowania mięsa: Charcuterie , autorstwa Ruhlmana, i ta (która wydaje się być hardcorowym purystycznym głosem), autorstwa Rytka Kutasa. Ja też nie posiadam, więc nie mogę polecić jednego, ale Ruhlman ma bloga, na którym zamieścił przepis na wołowinę z kukurydzy z jego książki. Najlepszy wszystko, blog post ma link dokąd ty możesz mailować rozdawać różową sól, i to jest sposób tańszy niż mała garstka innych internetowych źródeł byłem sprawnie znajdować.

W końcu, zauważ, że saltpeter jest trujący i łatwopalny (ono używa w pirotechnice i palić out martwych pniaków drzew). Sam azotyn sodu może być śmiertelnie toksyczny, jeśli człowiek spożyje ilość równą 4,6 grama (powołując się na wikipedię), dlatego też preparaty utwardzające ponownie stają się różowe. Biorąc to pod uwagę, nie ma mowy, żebym użył 99% czystego azotynu sodu, nawet jeśli jest on oznaczony jako spożywczy. Nie jestem na tyle dobry w matematyce, by mieć pewność, że nie zabiłbym się tym. (Znalazłem stronę internetową poświęconą zaopatrzeniu łowieckiemu, która sprzedaje te rzeczy do wykorzystania w leczeniu przynęt wędkarskich)

Podsumowując, wydaje się, że azotyn sodu jest wart użycia, ale można go pominąć, nie ma żadnego sensownego substytutu i niestety nie jest łatwy do znalezienia przez większość z nas. Jeszcze raz dziękujemy komentatorom i osobom udzielającym odpowiedzi.

Robię świeżą i peklowaną kiełbasę od lat. Oto szczegóły dotyczące tego, o co pan pyta. Są dwa rodzaje lekarstw. Komercyjnie, są teraz znane jako Praski Proszek #1 i #2. Można je znaleźć na każdej stronie internetowej, która sprzedaje wyroby wędliniarskie (osłonki, farsze, itp.). #1 jest również znany jako różowa sól peklująca i jest mieszaniną 1 uncji azotynu sodu na funt soli. Peklowanie to typowo stosowane jest do krótkotrwałego wędzenia (szynka, wędzona kiełbasa, boczek, itp.), nadającego zarówno wygląd (różowy kolor szynki w przeciwieństwie do wieprzowiny), jak i zapobiegającego zatruciom jadem kiełbasianym podczas wędzenia. Zatrucie jadem kiełbasianym rozwija się w środowisku ubogim w tlen, w którym temperatury mieszczą się w przedziale 105-115 stopni (przeczytaj tutaj o wędzeniu). Typowa ilość do wykorzystania to 1 łyżka na 5 funtów mięsa. Używam go często do wędzenia kiełbasy, chorizo, łososia, pastrami, itp. Inne niż przejście z wieprzowiny na szynkę, użycie peklowania jest wymagane tylko do wędzenia w niskich temperaturach, a nie podczas wędzenia porkribsbrisket w temp. 250 stopni i wyższych, jak widać na BBQ Pitmasters.

Prague Powder #2 jest przeznaczony do produktów suszonych na sucho, takich jak proscuitti, capicola lub sopressatta. Te nie są wędzone, ale starzeją się z czasem, aż do 6 miesięcy lub więcej. #2 zawiera ten sam roztwór azotynosolu sodowego plus .64 uncji azotanu sodu na funt soli. Byłby to odpowiednik saletry. Azotan sodu działa jak uwolnienie w czasie, rozkładając się na azotyn sodu, a następnie na tlenek azotu przez dłuższy okres czasu. Stanowi on uzupełnienie azotynu sodu, który może zubożyć się o 75% w ciągu dwóch tygodni, o wiele za krótko dla produktów, które utwardzają się przez dłuższy czas. Należy zauważyć, że Cure #2 nigdy nie powinien być stosowany do leczenia boczku, ponieważ stwierdzono, że połączenie azotynów i azotanów w boczku produkuje nitrozoaminy (komórki powodujące raka), gdy smaży się je w wysokiej temperaturze. Wydaje się, że problem występuje tylko w przypadku bekonu.

Kupiłem trochę z mojej lokalnej apteki. Po prostu wziąłem przepis od babci, pokazałem go aptekarzowi i zamówił mi butelkę, która była naprawdę za duża na moje potrzeby, ale dobrze się trzyma w szafce.

Jak już tu zauważono, azotyny w rzeczywistości nie są potrzebne, jeśli mięso ma być spożywane krótko po krótkiej solance, nie dłużej niż tydzień.

Ponieważ jestem na diecie ograniczonej do sodu z powodu wysokiego BPH, myślałem, że Corned Beef jest dla mnie tylko bardzo miłym wspomnieniem. Dowiedziałem się, że w rzeczywistości tak nie jest.

Trader Joe’s sprzedaje zarówno Pastrami jak i Corned Beef, które nie są solone w azotanie sodu ani soli. Brak powstawania azotynów oznacza, że nie ma on długiego okresu przydatności do spożycia, a na całym opakowaniu znajdują się ostrzeżenia, aby PRZED Datą KONSUMPLOWANIA. Firma najwyraźniej wymyśliła sposób na stworzenie Wołowiny Korniszonowej bez azotynów i sodu, które przedłużają okres przydatności do spożycia poprzez próżniowe zamykanie opakowań i przechowywanie ich w lodówce od razu po zapakowaniu do momentu zakupu. (Uwaga: Stwierdziłem również, że dzięki pakowaniu próżniowemu produkt ten bardzo dobrze zamarza i wydłuża okres przydatności do spożycia niemalże w nieskończoność).

Oznacza to, że mogę teraz zrobić mój własny sos niskosodowy na wyspie 1000, opłukać kapustę kiszoną, aby usunąć solankę i użyć Trader Joes Low Sodium Corned Beef do produkcji Reuben’s, które mają tylko około 340mg sodu zamiast zwykłego 1000+mg (co na 1250mg sodu dziennie jest nie do przyjęcia).

To, co zamierzam tutaj zrobić, to pobrać azotan potasu z lokalnego sklepu z Chinami (Właściwie myślę, że lokalny koreański sklep spożywczy jest bardziej skłonny go mieć) i zrobić moją peklowaną wołowinę z ładną okrągłą pieczenią wołową, użyć zanotowanej tutaj metody powolnego gotowania, a następnie podzielić ją na kolację, a druga połowa pójdzie do próżniowo zamkniętej torby w zamrażarce na kolację innym razem.

Dzięki za informację! :)

Dostaję moje od miejscowego rzeźnika, jeśli potrzebujesz tylko niewielkich ilości, miejscowy rzeźnik może dać lub sprzedać część swojej soli peklującej.

Zrobiłem kilka moich własnych peklowanych wołowych bez użycia azotanów. Właśnie używam prostego kiszenia przepis i wstrzykuję mięso wtedy moczyć je w solance dla 3 dni. Opłukuje off i gotuje jak zwykle i to okazuje się bardzo dobry. Przepis, który dostałem był od starej książki rzeźników czasu. Można też zrobić własny boczek i szynki bez azotanów (nie próbowałam, ale mam przepisy) korzystając z przepisu w stylu szynki Virginia Ham, który można znaleźć w googlingu Virginia Hams.

Jeśli apteka nie współpracuje, lub jest zbyt droga, ale masz szczęście, że masz azjatycki sklep (chiński, wietnamski, itp.) w Twojej okolicy znajdziesz, że większość z nich sprzedaje “ Nitre Granulki”, zwany również “muoi diem”. Jest to czysty granulowany azotan potasu. Mój mały woreczek z 2 uncjami Pandy Brand kosztował 49 centów.

Tak, różowa sól jest często stosowana w preparatach spożywczych. Azotyn sodu jest nazwą chemiczną. Bądź ostrożny, są pewne paskudne zastosowania dla innych form chemicznych.

można zamówić online, zazwyczaj w ilościach znacznie większych niż kiedykolwiek trzeba w domu. Trudno go znaleźć, ale nie jest strasznie drogi.

Tak, możesz go pominąć w swoich preparatach. Ale wynik końcowy nigdy nie jest taki sam. Tekstura i kolor są dramatycznie różne. Bez niego. Aromat też może być naruszony. Z mojego doświadczenia wynika, że bez niego wasz preparat smakuje bardziej jak “gotowane mięso”, a wraz z nim jak “delikatesowe mięso”.