Zakładam, że chcesz zrobić klasyczną kiełbasę suszoną, taką jak salami i sosami z Włoch i Francji.
Sól kuchenna jest z pewnością kluczem do procesu suszenia, a ćwierć funta na 10 funtów mięsa jest dość powszechnie stosowaną proporcją, ale musisz również używać soli peklującej, która pomaga chronić się przed niektórymi naprawdę paskudnymi zatruciami pokarmowymi, takimi jak Clostridium botulinum. Clostridium botulinum. Clostridium botulinum uwielbia ciepłe, beztlenowe centrum peklującej kiełbasy i wytwarza toksynę botulinową, która zabija około 5% osób zarażonych chorobą.
Azotyn sodu (często nazywany różową solą) lub azotan sodu (Insta Cure #2 - który z czasem przekształca się w azotyn w kiełbasie i azotyn ten następnie ulega peklowaniu) to dwie powszechnie dostępne sole.
Pół uncji na 10 funtów mięsa oprócz zwykłej soli to powszechnie stosowana proporcja. Nie używaj więcej i trzymaj ją z dala od dzieci i swojej zwykłej soli - w ilości jest bardzo niebezpieczna.
Coś, co zawsze używam w suchej kiełbasie (ale nie szynki czy boczek) jest żywą kulturą startową, taką jak LS-25 lub jedną z różnych plam sprzedawanych jako Bactoferm. Dodaj do swojej mieszanki dwie uncje na 10 funtów mięsa, powiedzmy trzy uncje cukru dekstrynowego i będą one żywić się cukrem i wydalać kwas mlekowy (tak jak bakterie, które dodaje się do mleka, aby zrobić jogurt). W ten sposób obniża się pH kiełbasy, co jeszcze bardziej utrudnia rozwój niebezpiecznych bakterii. Wytwarza on również ten pyszny kwas, który ma styczność z fermentowaną kiełbasą. Jeśli tego używasz, wieszasz kiełbasę w naprawdę wilgotnym, ciepłym miejscu przez pierwsze 24 godziny, aby dać bakteriom, które dodałeś na początku (mam wysokie, stare pudełko z żarówką na dole).
Jeśli chodzi o temperaturę i wilgotność, idealna jest wilgotność 60F i 70 procent. Wilgotność poniżej 60 procent może zbyt szybko wysuszyć osłonkę i powierzchnię mięsa, co może następnie utwardzić i zapobiec wysuszeniu środka (który wtedy po prostu zgnije). Możesz spróbować powiesić kiełbasę nad miską z wodą, aby zwiększyć ogólną wilgotność w pomieszczeniu.
Twoja kiełbasa jest gotowa, gdy straci co najmniej 30 procent swojej pierwotnej wagi. Sucha biała pleśń na osłonce jest dobra, rozmyta czarna, a zielona zła. Jeśli widzisz trochę, możesz zetrzeć ją szmatką zanurzoną w silnej solance. Każdy znak, że jest to coś więcej niż tylko powierzchnia i trzeba będzie wrzucić kiełbasę do kosza i zacząć od nowa.
Więc podsumowując. Chłoń 10 funtów mięsa i zmiel je do smaku. (co najmniej 20% tłuszczu daje dobrą konsystencję i smak). Rozpuść LS25 w niewielkiej ilości wody, a następnie dodaj ćwierć funta soli, pół uncji Insta Cure #2, do kilku uncji wybranych przypraw (mielone chilli i papryka na chorizo lub koper włoski na coś bardziej włoskiego) pół uncji ostatecznie posiekanego czosnku, kieliszek czerwonego wina i wymieszaj go naprawdę dobrze. Następnie wlejemy do namoczonych osłonek, wydłubując szpilką wszelkie pęcherzyki powietrza. Powiesić w ciepłym miejscu na jeden dzień, aby uzyskać dobre bakterie, które dodałeś, a następnie powiesić je w chłodnym, wilgotnym miejscu, aż kiełbasy stracą co najmniej 30% swojej wagi.
Mam nadzieję, że nie odkładałem cię na później - to naprawdę tak proste, jak pieczenie ciasta i domowej roboty suszonej kiełbasy to ogromna radość i piękno - ale naprawdę musisz uzyskać odpowiednie proporcje soli i soli peklującej.
Jeśli chcesz być bezpieczny i zrobić wspaniałą peklowaną kiełbasę, mogę absolutnie polecić Gotowanie ręczne Paul Bertolli i Charcuterie Michael Ruhlman & Brian Polcyn, które są dostępne w Stanach Zjednoczonych i Europie z Amazonii.
Ale proszę nie jedz swojej obecnej partii. Wyrzucenie jej nie będzie bolało jak paraliż, który zaczyna się od twarzy i powoli opada na resztę ciała, przynosząc śmierć przez niewydolność oddechową…