Czy mleko zmiękcza mięso?

Cytat odnosi się do gotowania w mleku (lub innym płynie), a nie używania mleka jako (przed gotowaniem) marynaty do zmiękczania mięsa. W tym kontekście, ważne jest tylko to, że mięso jest gotowane w wodzie (mleko, oczywiście, jest głównie wodą).

Kiedy woda osiąga temperaturę wrzenia, część z niej wyparowuje, co powoduje schłodzenie pozostałej cieczy, więc wszystko pozostaje tuż poniżej temperatury wrzenia (212°F na poziomie morza). Goły kawałek mięsa, gdy jego części przekroczą temperaturę wrzenia wody, zacznie wysychać, ponieważ woda wyparowuje. Jeśli ugotujesz ten sam kawałek mięsa w płynie, otaczający płyn wyparuje, więc mięso nigdy tak naprawdę nie wysycha (tak długo, jak jest wystarczająco dużo płynu) i pozostaje poniżej punktu wrzenia.

Jest jednak różnica między zwykłym nie wysychaniem a kruchością. Kruchość to coś więcej niż zwykła zawartość wilgoci. Większość mięs, jeśli przekroczy temperaturę 200°F, NIE będzie bardzo delikatna, nawet jeśli nie straciło znacznej ilości wilgoci w wyniku parowania. Niektóre kawałki mięsa staną się jednak bardzo delikatne, jeśli będą trzymane w tej temperaturze przez kilka godzin, kiedy różne tkanki łączne w końcu się rozpadną. Aby mięso nie wyschło (utraciło wilgoć) podczas gotowania, należy je trzymać w płynie, a ciepło delikatnie je zmiękcza. Nazywa się to duszeniem lub duszeniem i zwykle robi się to z dodatkiem wywaru i/lub wina dla uzyskania dodatkowego smaku.

Szefowie kuchni na Allrecipes.com ujęli to bardziej zwięźle niż ja potrafię:

“Marynaty na bazie nabiału, takie jak maślanka czy jogurt, są prawdopodobnie jedynymi marynatami, które naprawdę zmiękczają. Są one tylko lekko kwaśne, więc nie hartują mięsa w sposób, w jaki robią to marynaty silnie kwaśne. Wydaje się, że wapń zawarty w produktach mlecznych aktywuje enzymy w mięsie, które rozkładają białka; proces ten jest podobny do tego, w jaki sposób starzenie się mięsa zmiękcza je.”

Jeśli nie wierzysz, po prostu sprawdź to na następnym twardym kawałku dziczyzny, który przekroczy Twoją ladę.

Z mojego doświadczenia wynika, że tak.

Mieszkam w Meksyku, mamy dobrej jakości mięso na północy, ale nie tak dużo w centrum i na południu. Więc włożyłem kawałek polędwicy wołowej gorszej jakości do surowego mleka, tylko tyle, aby ją przykryć (nie pasteryzowane). Trzymam ją przez 3 dni w lodówce w temperaturze 34-36 F (1-2 Celsjusza).

Po tym czasie używam wody z kranu, aby wypłukać całe mleko. a następnie rzeźnikuję i czyszczę mięso. Mięso traci trochę koloru na zewnątrz, ale w środku zachowuje ładną wiśniową czerwień. Marynuję je przez około 2 godziny przed gotowaniem.

Po ugotowaniu na średnim ogniu, mięso jest bardzo delikatne. Gorąco polecam ten proces.

Duszenie jest aktem gotowania czegoś w płynie (wilgotne i suche ciepło), podobnie jak w wolnowarze. To zmiękcza mięso, prawda zobacz tutaj ). Podczas gdy duszenie jest techniczną formą zmiękczania, wyobrażam sobie, że większość ludzi myśli o uderzaniu/kwasowej marynacie typu zmiękczania.

Więc chociaż nie mylisz się (właściwie, masz 100% racji co do definicji), to myślę, że bardziej chodzi tu o ideę delikatności. Ludzie prawie zawsze powiedzieliby “duszenie” w twoim przypadku, a nie “panierowanie”, aby być bardziej precyzyjnym i odnieść się do panierowania jako oddzielnego kroku od procesu “gotowania” (zastosowanie ciepła do żywności).

Od lat używam mleka do zmiękczania mięsa. Zrobiło to ogromną różnicę w kurczaku i kotletach wieprzowych. Moja rodzina nienawidziła wieprzowiny, dopóki nie zaczęłam stosować tej metody.

Jestem sceptyczny świeżego mleka zmiękczania mięsa, Jogurt, Maślanka pomoże rozbić białka ze względu na ich kultur bakterii to zostało udokumentowane. Spróbuj jogurt na noc, znacznie szybciej niż czekać 3 dni na mleko, aby przejść złe.