Jaki jest najlepszy sposób, aby powiedzieć, że makaron jest zrobiony (kiedy gotuje się)?

Ponieważ al dente oznacza “do zęba”, zawsze czuję jego smak i widzę :)

Do mojego sposobu myślenia, tekstura i gotowanie - to dwie różne rzeczy. Ciepło gotuje mąkę, która składa się na makaron, ale czas w wodzie pozwala wchłonąć wodę i zmiękczyć ją. Suchy makaron namoczony na noc w filiżance wody może uzyskać jadalną konsystencję, ale tak naprawdę nie zostałby ugotowany.

Wyjęcie makaronu z wody zatrzymuje zmianę konsystencji, z wyjątkiem zbyt długiego siedzenia i może ponownie wyschnąć na zewnątrz. Zbyt długo w upale i makaron by się zagotował. Masz szczęście, że woda gotuje się w dość stałej temperaturze (jak na twoje położenie geograficzne), więc kiedy już dostosujesz czas do konkretnego rodzaju makaronu, wyniki są bardzo powtarzalne.

Makaron wyjmuję dopiero po dodaniu go do zapiekanki (parzenie).

Al dente gotowanie jest stanem przejściowym, który trwa bardzo krótko (minuta dłużej we wrzątku sprawia, że makaron jest zbyt miękki, minuta krótszy i wciąż chrupiący). Z tego powodu, autentyczne włoskie opakowania makaronów podają dokładny czas gotowania, który jest bardzo niezawodny, aby zrobić dobry al dente makaron. Czas gotowania (np. “7 do 10 minut”) jest zwykle podawany w celu dostosowania się do smaku innych krajów, które mogą preferować makaron delikatniejszy, a zatem jego obecność może być dobrym wskaźnikiem wyglądu marki makaronu włoskiego. W tym przypadku dolna cyfra oznacza gotowanie al dente.

Bez tej informacji można określić dobry czas gotowania na podstawie wielkości przekroju, długości i kształtu makaronu: oczywiście, grubsze i przysadziste formaty wymagają więcej czasu. Skomplikowane kształty, takie jak farfalle, mogą być trudniejsze do osiągnięcia, ponieważ gruby rdzeń może sięgać al dente, podczas gdy cieńsze krawędzie są już zbyt miękkie.

• Długi i bardzo cienki (spaghettini, bavette): 6 min
• Długi i cienki (spaghetti, linguine, bucatini): 8 min
• Krótki i gruby (maccheroni, rigatoni, fusilli): 12 min
• Małe i grube (farfalle): 8 min
• Małe i cienkie (makarony zwykle gotowane prosto w bulionie): 6 min

Te czasy gotowania dotyczą tylko makaronów suchych durum; inne rodzaje (np. makarony ze świeżych jaj) mają zazwyczaj krótszy czas gotowania.

Po przecedzeniu wrzącej wody makaron nadal gotuje się na własnym ogniu; z tego powodu należy go jak najszybciej zjeść. Tylko w przypadku niektórych włoskich przepisów regionalnych (typowo makaron gotowany prosto w gęstym soku warzywnym, np. makaron z fasolą, makaron z ziemniakami) można pozwolić mu odpocząć do 5 minut po przecedzeniu, aby soki się zakrzepły.

Również w przypadku przepisów, w których makaron po ugotowaniu musi zostać poddany drugiemu gotowaniu (np. wymieszanie na patelni z warzywami, krewetkami, grzybami itp.) lepszy efekt uzyskuje się przez gotowanie makaronu tylko o minutę krócej niż czas gotowania podany na opakowaniu.

“Z każdym rodzajem makaronu, jeżeli po ugryzieniu nadal widzisz biały "rdzeń”, to znaczy, że nie jest to zrobione. Biały rdzeń to makaron, który nie został jeszcze nawodniony", to generalnie prawda.

• *

Najpierw musisz rozróżnić jaki rodzaj makaronu masz. I głównie jakiego rodzaju makaron został użyty. Głównie używane są

• a. mąka pszenna durum (używana do suchego makaronu, orecchiette, semolino, kuskus, jakiś rodzaj chleba)
• b. mąka pszenna miękka (a także rozdrobniona drobniejsza, nazywana również mąką 00 z zakresu rozdrabniania, używana do słodyczy, ciast, makaronów świeżych, jak taglierini, tagliatelle, ravioli, agnolotti, lasagne, trenette [z pesto])
• c. ciasto przygotowane z dwóch trzecich mąki gryczanej (grano saraceno), która oznacza ich szary kolor, i jednej trzeciej mąki pszennej (pizzoccheri)
• d. Wiele innych rodzajów mąki, specyficznych dla danego regionu, lub specyficznych dla niektórych specjalnych preparatów, przede wszystkim słodyczy i ciast specjalnych (makaron di mandorle).

Gotowanie zależy od rodzaju użytej mąki, od konsystencji, celu i wyników, które chcesz.

a. Suchy makaron, zrobiony z mąki pszennej durum, trzeba gotować “al dente”.

(!) Potrzebny jest wysoki, wąski garnek, dużo wody do 23. Gotować na wysokim ogniu i mocno. Po włożeniu makaronu należy go szybko obrócić, ponieważ w przeciwnym razie kawałki są przyklejone do siebie. Ogień musi pozostać wysoki, ale kiedy woda wraca do wrzenia ogień schodzi nieco niżej, tak aby piana, która nie tworzy przynęty z garnka, ale pozostaje silnym wrzeniem aż do krawędzi. Jest to jedna z tajemnic.

“Al dente” oznacza, że musisz zobaczyć w swoim talerzu spaghetti poruszają się jak małe węże, jakby były żywe. W ustach muszą czuć się osobno. Osiąga się to poprzez kontrolowanie “zegara” czasu. Tuż przed dokładnym momentem zdejmuje się kawałek spaghetti z widelcem, przecina paznokciami na dwie części i patrzy się na środek. Jeśli widzisz białą kropkę, to jest to nie ugotowana mąka. Prawie natychmiast spróbujesz ponownie, a biały punkt będzie mniejszy. Jak tylko biały punkt zniknie, musisz działać szybko.

Odcedź makaron bardzo szybko, włóż do miski (na gorąco) z odrobiną sosu. Dodaj resztę sosu i mieszaj szybko. Podawać natychmiast na gorąco na gorących talerzach. Jest to wyścig z czasem. Ciepło resztkowe powinno pozostać na talerzu, ale nie powinno przyspieszać gotowania.

• *

b. Makaron miękki to produkt północny, bardzo typowy i tradycyjny, często robiony ręcznie, prawie zawsze z jednym lub dwoma świeżymi jajkami. makaron miękki zrobiony z mąki pszennej wymaga innej metody gotowania. Pasta nigdy nie powinna być gotowana “al dente”, musi być miękka, miękka i delikatna.

Taglierini, tagliolini i tagliatelle są zazwyczaj robione na zupę. Makaron ugotowany w rosole powinien być zawsze kruchy i niemożliwe byłoby utrzymanie al dente (kruchy, że z makaronem nie będzie nawet dobry).

Podobnie makaron nadziewany (ravioli, agnolotti, ravioli, a także lasagne) musi uzyskać niezbędną miękkość, aby lepiej komponował się z innymi składnikami. Gotowanie powinno być dłuższe, a czas gotowania mniej sztywny. Wrzód nie musi być silny, ravioli należy przewracać bardzo delikatnie łyżką szczelinową. Należy je delikatnie odsączyć, starając się ich nie połamać.

Lasagne w tradycyjnym przepisie gotuje się osobno, al dente, jedno po drugim i kładzie na czystym ręczniku do wysuszenia. Następnie wkłada się je do naczynia do pieczenia, na przemian z już ugotowanym nadzieniem. Dodajemy trochę mleka lub białego sosu (besciamelle, ale mało), ponieważ nie wysycha zbytnio w piekarniku i posypujemy parmezanem au gratin.

• *

“Rzucanie makaronu na ściany jest dla klaunów. Nie rób tego. Nie robimy tego.” Zgadzam się. Jaki film widziałaś ostatnio?

tips from an Italian:

Z każdym rodzajem makaronu, jeśli podczas gryzienia nadal widzisz biały “rdzeń”, oznacza to, że nie jest zrobiony. Biały rdzeń to makaron, który nie został jeszcze uwodniony.

Rzucanie makaronem w ściany jest dla klaunów. Nie rób tego. My nie. To jest niechlujne i nie jest konieczne.

Makaron kontynuuje gotowanie (nawadnianie) tak długo, jak długo jest gorący I jest dostępna woda. Więc jeśli jest w wodnistym sosie, będzie pobierał wodę z sosu. Ale jeśli, na przykład, właśnie posmarowałeś go masłem, nie będzie kontynuował gotowania.

Chociaż zawsze po prostu smakuję go osobiście, jednym ze sposobów, aby powiedzieć, że jest to dość niezawodne, jest wyjęcie kawałka makaronu i przecięcie go nożem. Następnie spójrz na przecięte końce - jeśli wnętrze wygląda na bielsze lub bardziej nieprzezroczyste niż na zewnątrz, to znaczy, że nie jest jeszcze gotowy. Niekoniecznie chcesz, aby makaron był taki sam przez całą drogę, ale kiedy jest jeszcze częściowo suchy w środku, będzie wyglądał inaczej.

Jest to trudniejsze do zrobienia z naprawdę cienkimi makaronami (na przykład anielski włos), ponieważ trudno jest wyraźnie zobaczyć środek. Ale w przypadku grubszych działa to całkiem dobrze. Jak wszystkie te rzeczy, praktyka jest drogą - zacznij sprawdzać i ciąć makaron wcześnie, a zobaczysz, jak zmienia się wnętrze, gdy idziesz dalej. Z czasem zaczniesz wiedzieć, jak ma wyglądać w środku, aby uzyskać preferowaną przez ciebie gotowość.

Nie, że rzucanie makaronem po pokoju nie jest zabawne….. ale biorę nitkę makaronu i smak, chcesz, aby nadal mieć lekki zgryz do niego i nie mają, że mushy smak makaronu w ustach.

Sztuczka, której używam to:

1. Przeczytaj godzinę na opakowaniu
2. Jeśli ten czas jest krótszy niż 8 minut: gotuj makaron przez 2 minuty, w przeciwnym razie gotuj przez 3 minuty
3. Wyłączyć ogrzewanie
4. Pozostawcie stojący (nieruchomy w gorącej wodzie) na czas na opakowaniu (nie odejmujcie 2 lub 3 minuty!)
5. Opuśćcie

Miłe jest to, że oszczędza miejsce na piecu (możecie zdjąć patelnię z kroku 3). Ty też nigdy nie przesadzasz z gotowaniem.

Przesuń kilka łupin makaronu i upuść je na patelnię. W miarę jak makaron jest gotowy, dźwięk uderzenia pocisku o patelnię zmienia się z ostrego na miękki. Kiedy ostry odgłos upuszczonego makaronu zostaje just zastąpiony miękkim uderzeniem, to koniec!

Czy po prostu próbowałeś przestrzegać zalecanego czasu gotowania na opakowaniu?

Używam makaronu Barilla. Uważam, że ich zalecany czas gotowania na opakowaniu jest w rzeczywistości dość dokładny. Więc po prostu ustawiam minutnik.

Kiedyś mi smakowało i próbowałem tej rzeczy z lodówką. Dopóki nie przyszło mi do głowy, że jedyną rzeczą, której nie próbowałem, było podążanie za instrukcjami.

Po wystarczającym doświadczeniu prawdopodobnie rozwiniesz umiejętność patrzenia na to, aby zobaczyć, czy to jest zrobione (tak samo jak ludzie rozwijają nack do wlewania prawie dokładnych pomiarów do rąk). Do tego czasu nie ma nic złego w wyjęciu kawałka makaronu i spróbowaniu go (Uważaj, jest gorący!).

Jeśli chodzi o spaghetti i sos, jestem drobiazgowy. Trzy rzeczy muszą być prawdziwe.

1. Makaronowy makaron musi być “al-dente”.
2. Sos mięsny musi być na tyle gruby, żeby stała w nim metalowa chochla.
3. Nie wolno ich nigdy mieszać do momentu podania.

Mój priorytet: Makaron musi być al-dente. Metoda smakowa jest jedyną rzeczą, która decyduje o prawidłowym czasie gotowania. Odrobinę lepkości, która sprawiłaby, że “nowicjuszka” próbowałaby “przykleić się do ściany”, można o wiele dokładniej określić za pomocą doskonałego narzędzia do testowania… usta.

Używając 12-kwartkowego stocka i WAY więcej wody niż przepis na 32ozowe opakowanie makaronu, zalecałabym… włóż suchy makaron do wrzącej wody i gotuj na wolnym ogniu, aż do określenia stopnia lepkości.

Patrz Jason P Sallinger Mar 3 ‘16 o 17:50 (instrukcja przygotowania)

Teraz nadszedł czas, aby spowolnić proces gotowania…

Wystarczy wyjąć makaron z gorącej wody z durszlakiem i zanurzyć, jeszcze wewnętrznie gotowany, makaron w chłodniejszej wodzie, na tyle długo, aby wymieszać raz lub dwa razy. Kiedy będziesz zadowolony z wyczucia i temperatury, wyjmij durszlak i połóż na jednym lub dwóch, umyj ręczniki na prześcieradle z ciasteczek. Dopóki nie nadejdzie czas na podanie kluski, trzymaj je w piekarniku w niskiej temperaturze.

Połóż sos mięsny i chochlę w dużej misce do podawania na stole z innymi daniami. Podawaj kluski, pipety gorące i suche z piekarnika, na talerzu każdej osoby.

Połóż na stole.

Doskonałe.

Doskonały makaron (niektóre kroki zostały pominięte, ponieważ OP chciał wiedzieć tylko o tym, kiedy jest zrobiony)

• Zignoruj czas na pudełku
• Zredukuj swój wrzód, jak tylko wróci po włożeniu makaronu do garnka. Zrób to krok po kroku, przez minutę, aby mieć pewność, że nie stracisz wrzątku. Ostatecznie, chcesz, aby gotowanie ledwo bańka
• Musisz mieć tendencję do garnka w ciągu pierwszych 1-2 minut, aby dostosować gotowanie, a także mieszać. Po ustawieniu gotowania i kilkukrotnym mieszaniu (aby zapobiec przyklejaniu się), możesz mieć tendencję do innych zadań kuchennych
• Powrót do mieszania co około minutę. Grubszy makaron wymaga mniej uwagi (więcej czasu pomiędzy mieszaniem). To, co robisz podczas mieszania, to wyczuwanie napięcia makaronu. Wciągnij go również w górę i spójrz na niego. Jeśli czuje się lub wygląda na sztywny, nie musisz go smakować
• Kiedy zacznie wyglądać i czuć się jak makaron, będziesz chciał go podać, teraz smakować, i to często. Dobrą rzeczą w doprowadzeniu wody do niskiego stanu zagotowania jest to, że będzie się ona gotować wolniej i równomiernie. Kiedy już będzie smakować jak makaron, należy włożyć go przez durszlak i spłukać chłodną wodą. To jest założenie, że nie robisz makaronu nadziewanego, jak tortellini czy ravioli. Nie użyłabym durszlaka. Zamiast tego użyj dużego naczynia koszykowego, żeby je wyciągnąć z wody.

Co? Nikt nie wspomniał o sprawdzonym teście “Rzuć tym w ścianę”? W skrócie, wyjmij makaron z garnka i rzuć nim o ścianę. Jeśli się przyklei, to znaczy, że jest ugotowany.

Absolutnie działa. Prawdopodobnie nieco bardziej higieniczne jest jednak spróbowanie jej.