Przepisy wydają się być podzielone w środku, czy mięso do zrobienia kawałka powinno być pokrojone z ziarnem lub w poprzek. Jaka jest różnica w produkcie końcowym przy krojeniu z lub w poprzek ziarna?
Dla mnie zależy to w dużej mierze od tego, z jakiego mięsa robię szarpaninę.
Z ziarnem jest dużo bardziej solidne niż przeciwko. Tak jak można się tego spodziewać.
Jeśli używasz stosunkowo delikatnego mięsa, to krojenie w poprzek ziarna spowoduje, że powstanie partia kruchych okruchów. Cięcie z ziarnem będzie dobre.
Jeśli używasz bardzo twardego mięsa, to cięcie z ziarnem będzie absolutnie niemożliwe do przeżucia.
Często robię szarpiące z mostka, który jest bardzo twardy. Kompromisuję i tnę pod kątem 45 stopni. To powoduje, że jest on bardzo twardy, szorstki, ale podczas przeżuwania dzieli się na mniejsze, bardziej poręczne kawałki.
Robię to w obie strony w jednej partii. Jeśli przekroczysz ziarno, dostaniesz bardziej kruchy produkt. Łatwiej jest odgryźć powiedzmy ćwierć kija i przeżuć go. Jeśli pokroisz ziarenko, będzie bardziej kruche. Może być trudniej zgryźć kawałek zgrabnie. Dłużej trwa zjedzenie go, co dla mnie jest cechą, a nie pluskwą. (Podczas pływania kajakiem lubię włożyć sobie kawałek szarpnięcia do ust, wystający w połowie, a gdy przez to przechodzę, to wszystko zostaje zjedzone. Kruche kawałki czasami pękają i połowa kończy się na dnie kajaka, co jest wstydliwe.)
Zamiast się nad tym uporać, przetnij mniej więcej po połowie w każdą stronę, zgodnie z kształtem mięsa itp. Wtedy ludzie mogą wybrać kawałek, który im się spodoba. (Z tego samego powodu, ja też tnę kawałki o różnej długości. Nawet grubość każdego kawałka nie musi być identyczna - cieńsze kawałki będą bardziej kruche, gdy skończysz)
Po wykonaniu pierwszej partii, jeśli stwierdzisz, że zdecydowanie wolisz jeden rodzaj od drugiego, możesz od tej pory robić je wszystkie tak samo. Różnice są bardziej widoczne w naprawdę ziarnistym cięciu jak bok, btw - jedyne cięcie, którego używam do szarpania, kiedykolwiek.
Na razie dobre rady, ale jak na nową osobę do szarpaniny zapewniam, że żadna pisemna odpowiedź nie zadowoli cię całkowicie. Musisz uczyć się przez próbę i błąd samemu. Pisemne odpowiedzi są świetnymi wskazówkami i poradami, ale które z nich to mięso i kierunkowy kawałek mięsa jest osobistą preferencją. Sam preferuję Top Round Steak i kroję go w każdy sposób (z/Cross/45 Degree). Ziarno poprzeczne jest krojone najgrubiej (¼ - 5/16), a najcieńsze jest z ziarnem (1/8). Różna grubość oznacza różne czasy suszenia. Najcieńszy może trwać tylko 4 godziny w odwadniaczu, a najgrubszy może trwać 10-14 godzin. Wiele czynników decyduje o tym, jak długo to trwa. Najważniejsze jest bezpieczne przez temperaturę i minimalny czas na szarpnięcia i po tym spróbować wszystko, co chcesz. Prawdopodobnie będziesz bardzo zadowolony z wszystkich 3 cięć do pewnego stopnia. Największym zmartwieniem jest zbyt grube cięcie, które sprawia, że zewnętrzna strona jest jak skóra na buty, nawet jeśli w środku jest odpowiednia konsystencja. Mam nadzieję, że to pomoże.