Wikipedia sprawia wrażenie, że pasek Kansas City odnosi się do tego samego cięcia co pasek New York. Czy to naprawdę te same cięcia? Jeśli tak, to która nazwa jest bardziej “autentyczna”? A jeśli nie, to jaka jest między nimi różnica?
Kansas City Strip i New York Strip odnoszą się do tego samego kawałka mięsa. Najwyraźniej restauracje w Nowym Jorku w latach trzydziestych XX wieku zdecydowały, że nie mogą sprzedać wymyślnego steka o nazwie Kansas City (gdzie znajdowały się place magazynowe i ubojnie). Tak więc, właśnie zaczęli nazywać go New York Strip.
Jeśli chcesz stek przemianowany przez egoistycznego szefa kuchni, zamów New York Strip. Jeśli chcesz stek nazwany dla kawałka wołowiny oryginalnie wybranego przez rzeźników pracujących obok magazynów, zamów Kansas City Strip.
Wikipedia ma rację co do dwóch rzeczy:
Jednak źródła nie zgadzają się co do tego, czy pasek steku zawiera kość czy nie. Na przykład:
Gourmet Sleuth’s Guide to Beef Cuts mówi, że pasek steku może być z kością lub bez kości, ale pasek NY (lub pasek KC) jest bez kości.
Z drugiej strony, Tezaurus kucharza wyróżnia stek z muszli jako wersję boneless (co oznacza, że NY strip i KC strip są bez kości).
Większość źródeł zrówna stek w pasku z club steak (tak jak Wikipedia), ale niektóre źródła używają tego terminu w odniesieniu do kawałków bez kości, podczas gdy inne wyraźnie określą to jako “stek bez kości” lub “stek w stylu hotelowym”.
Musisz również być naprawdę ostrożny z tym, co Wikipedia uważa za “międzynarodową” nazwę - club steak - ponieważ jest on używany zamiennie z Delmonico Steak (co odnosi się do co najmniej 3 różnych kawałków), a według niektórych etykieta “club steak” może nawet zostać uderzona w rib steak.
Najlepszym sposobem na zastanowienie się nad tym jest prawdopodobnie:
Sformułowania New York strip, Kansas City strip, lub strip steak mogą być zastosowane do każdego kawałka mięsa, który jest wyłącznie z krótkiego schabu, z kością lub bez kości; jednak prawdopodobnie zauważysz subtelne różnice między rzeźnikiem lub stekiem a następnym, niezależnie od użytej konkretnej nazwy, z powodu niespójnych interpretacji.
Mieszkam w Kansas City. Jestem profesjonalną firmą cateringową, sędzią BBQ i konsultantem ds. żywności. Jest różnica ZERO. To dokładnie ten sam kawałek mięsa. Kawałek steku z krótkiego schabu. Powszechnie nazywano je “paskami Kansas City”, dopóki restauracja Delmonico’s w Nowym Jorku nie zdecydowała się w latach 30-tych nazwać go “nowojorskim paskiem” w swoim menu.
To wszystko, co jest w tej historii.
Zgodnie z USDA , te nazwy są tylko markami. USDA definiuje steki z schabu z kilkoma nazwami. Legalnie, albo stek może być z którejkolwiek z czterech ostatnich, ale tradycyjnie, oba są z dwóch ostatnich.
Daremnie jest próbować zdefiniować różnicę między dwoma stekami, gdy każdy detalista i restauracja ma do wyboru jeden z czterech kawałków dla każdego steku.
Zgadzam się z “user19435”, który odniósł się do swojego pradziadka rzeźnika:
A Kansas City Strip Steak ma niewielką część kości (górny róg “T”) nadal podłączony, jak również cienki pasek tłuszczu. Stek New York Strip jest całkowicie odcięty od kości i nie zawiera tłuszczu z ogona. W przeciwnym razie jest to ten sam “pasek” z krótkiego schabu.
Jest to o wiele bardziej konsekwentny przypadek przy rzeczywistej licznicy rzeźniczej. W większości supermarketów (np. Walmart, IGA, Costco) prawie wszystko jest obcinane i pakowane bez kości.
Jestem z Kansas. Mieszkałem w San Diego przez około dwadzieścia lat i tam wydawało się, że kutry mięsne nazywają kość w wersji nowojorskiej, a wersja bez kości K.C. Zdecydowanie ten sam kawałek wołowiny. Mieszkając teraz w K.S., wiem, że to szaleństwo, moja żona wróciła do domu z kawałkami, które były oznaczone kością w paskach K.C. Powiedziałem, że to jest Nowy Jork, a nie K.C.
Moje rozumienie różnicy ma związek z wagą transportową. Wysyłka wagonami kolejowymi na początku lat 1900. i “oblodzenie” wołowiny ze środkowego zachodu było tańsze dzięki usunięciu kości… stąd pasek nowojorski. Lokalnie na środkowym zachodzie zostawili kość w środku i nazwali ją pasem Kansas City.
Dość łatwo jest znaleźć nowojorski stek ze striptizem w Kansas z wszystkimi tamtejszymi barami sieciowymi, choć trudno go znaleźć w pojedynczych lub wielu lokalnych restauracjach. Dość trudno jest znaleźć stek pasztetowy KC z dala od okolic Kansas. Czy znaleźć miejsce w Long Beach, Washington serwujący steki w paskach KC jakiś czas temu jednak. Oba steki to dokładnie ten sam kawałek wołowiny.
Cheers
KC Strip to NY z kością po lewej stronie…
To stek ze striptizem z Kansas City. Stoiska znajdowały się w Kansas City, a nie w Nowym Jorku, i tak jak pierwszy plakat mówił, trudno było przekonać jankesów w Nowym Jorku, że kawałek jest dobry. W Nowym Jorku nigdy nie było placów budowy. Jeśli restauracja mówi New York zamiast Kansas City striptiz, to są to tylko banda egoistów, którzy prawdopodobnie poszli do jakiejś licealnej szkoły kulinarnej. W latach 70-tych stan Nowy Jork podjął wysiłek PR, aby spróbować powiedzieć, że Kansas City nie jest miastem krów i że Nowy Jork był oficjalną nazwą dla klubu krojonego steku.
Kość jest kwestią jakości. Najlepsze kawałki paska KC będą bez kości, zwłaszcza kawałki z centrum; wybór lub wyselekcjonowanie z reguły będzie miało kość.
Wiem to, ponieważ mój pradziadek i jego bracia pracowali na placach w centrum Kansas City, a mój dziadek był rzeźnikiem. Sztuka rzeźnicza była przekazywana z pokolenia na pokolenie.
Kansas City Strip Steak różni się od New York Strip Steak, mój pradziadek był kutasem i Grocer z Niemiec i wiedział. A Kansas City Strip Steak ma ogon na nim, że zakręca się wokół z cienkim paskiem tłuszczu, który smakuje mięso, gdy jest gotowane na ogniu grilla. Ma też część kości T, która jest nadal dołączona. Stek New York Strip nie ma ogonka z cienkim tłuszczem ani części kości. Wygląda na to, że nowojorczycy są zepsuti i nie chcą się przejmować usuwaniem mięsa z kości, ani mieć żadnego tłuszczu związanego z ich mięsem, a także nie mają cierpliwości do jedzenia wokół niego.
KC jest NY z częściową kością i małym paskiem tłuszczu dla smaku. Nadal można tu znaleźć starsze restauracje, które sprzedają oba kawałki. To takie proste. Jednak jeśli twój pasek KC lub NY nie jest podawany jako część Porterhouse, to i tak po prostu “robisz to źle”. ;) ..i zawsze jeść filet pierwszy, gdy jest świeży z kuchni. ENJOY!