Jak gorąca jest “gorąca ręka”?
Czy powinna to być temperatura, w której można wytrzymać pozostawiając rękę w wodzie … ale każdy stopień gorętszy i nie byłoby to do zniesienia? A może jest to o wiele za gorąco?
Na przykład w przepisie na chleb, który wymaga gorącej wody do mycia rąk.
Nie sądzę, że pytam o konkretną temperaturę C lub F, bardziej o zasadę kciuka.
Ja również nie znam tego terminu. Nie wydaje mi się, żeby to był ustalony slang piekarski, więc na pewno będzie się różnił w zależności od przepisu, o ile w ogóle znajdziesz go w innym. Ale jeśli wzięłaś to z przepisu na chleb, to musi to wynikać z tego, że potrzebujesz optymalnych warunków dla drożdży. Optymalna temperatura dla wyrastania drożdży to 35°C, poniżej tej temperatury wyrastanie jest zbyt powolne (ale i tak się wydarzy, nawet w 4°C w lodówce!), a nie jest możliwe w 40°C i powyżej, gdzie zaczyn staje się zbyt słaby dla celów praktycznych (i w pewnym momencie drożdże umierają).
To jest ładna ilustracja ilości CO2 produkowanego przez drożdże (co dobrze koreluje z zaczynem) w różnych temperaturach. Różnica pomiędzy niską efektywną temperaturą (25°C), optymalną temperaturą (35°C) i górną granicą efektywnej temperatury (40°C) nie jest duża, więc nie polegam na moich niedoskonałych zmysłach i zawsze używam termometru podczas wyrabiania ciasta drożdżowego.
Ale piszesz, że zależy Ci na “zasadzie kciuka”, więc pewnie nie masz (lub nie chcesz zawracać sobie głowy) termometrem w kuchni. W tym przypadku nadal możesz mieć dobrze wyrośnięty chleb. Dosłowny kciuk jest złym wyborem, ponieważ jest dość niewrażliwy, ale sztuczka, którą stosowały nasze babcie, aby zmierzyć temperaturę pokarmu dla niemowląt, jest nadal aktualna: użyj łokcia.
Skóra na łokciu jest bardzo cienka i doskonale wyczuje różnicę pomiędzy płynem o temperaturze 35°C (który ma mniej więcej taką samą temperaturę jak łokieć, pamiętaj, że temperatura 37°C jest normalna wewnątrz ciała, a nie na skórze na zewnątrz) a płynem o temperaturze 40°C (który jest zbyt ciepły). Jeśli używałbyś palców lub grzbietu dłoni, nie byłbyś w stanie wystarczająco dobrze rozróżnić temperatur i ryzykowałbyś przekroczenie temperatury i zabicie drożdży. Istnieją być może inne części ciała, które mogą wyczuć różnicę (przypuszczam, że język, jeśli nie parzysz go codziennie gorącymi napojami), ale z higienicznego punktu widzenia, łokieć jest prawdopodobnie lepszy.
Nigdy wcześniej nie spotkałem się z tym terminem, ale w kontekście przepisu na chleb, musi on oznaczać “temperaturę ciała”, czyli około 100 F / 37 C. Woda, w której ledwo można utrzymać rękę (około 140 F) natychmiast zabiłaby drożdże.
Podejrzewam, że może to być brytyjski akcent, zwykle pojawia się on w przepisach na chleb i ciasta i jest dość dobrze znany na naszych wybrzeżach. Masz rację zgadując, że ma to związek z wypiekami na bazie drożdży - jak naukowo wskazano powyżej, drożdże lubią ciepłą, ale nie gorącą wodę.
Hand-hot jest łatwym skrótem od “wystarczająco ciepła, abyś mógł włożyć do niej rękę bez żadnego dyskomfortu” i jest nieco mniej makabryczna niż również używana “temperatura krwi”.
Gorąca dłoń" to najgorętsza temperatura, w której można zanurzyć dłoń bez bólu. Ogólnie rzecz biorąc, jest to około 110-115F, lub 43-46C. Jeśli masz twarde, zrogowaciałe dłonie, zmierz tę temperaturę, przelewając wodę przez cieńszą skórę na grzbiecie dłoni. Chodzi o to, aby ciasto było ciepłe, co przyspieszy pracę drożdży, ale nie tak gorące, aby wyrastało zbyt szybko lub zabiło drożdże. Kiedy połączysz wodę z mąką o temperaturze pokojowej, rezultat będzie zbliżony do optymalnej temperatury wyrastania drożdży.
W każdym razie, temperatura nie musi być superprecyzyjna, jeśli oceniasz wyrastanie na podstawie wyczucia i objętości ciasta. W restauracji, w której pracuję, do przygotowania ciasta używamy metody “hand hot” i daje ona dobre rezultaty. Dodatkowo jest superszybki, co jest bardzo ważne.
Moja rada jako kucharza jest taka, aby zaopatrzyć się w termometr.
Jeśli pracujesz w kuchni, która jest gorąca (30°c) to ustaw mieszankę wody, drożdży i cukru “aktywatora” na 35°c. Jest to temperatura, którą odczuwa się w gorącej kuchni jako ciepłą w ręce.
W chłodnej kuchni (<30°c) mieszam “aktywator” gdzieś pomiędzy 40°c -43°c. Pozwala to na utrzymanie optymalnej temperatury ciasta po utracie energii na rzecz chłodniejszej dzieży, mąki itp.
To przy założeniu, że nie mam dostępu do dobrego pieca do pieczenia. W takim przypadku temperatury początkowe są szybko pokonywane przez ciepłe i wilgotne środowisko w piecu do pieczenia.
Jeśli oczywiście z powyższego wynika, że Twoje indywidualne doświadczenia mogą się różnić ze względu na wiele innych czynników. Tak więc ostatecznie, aby upiec wspaniały chleb potrzeba dużo praktyki.
To dlatego piekarze spędzają lata na przyuczaniu się do zawodu.