Jeśli przepis wymaga tamari, czy mogę użyć zwykłego sosu sojowego? Czy w przypadku stosowania jednego do drugiego, jaki wpływ będzie to miało na przepis?
Mam w lodówce butelkę San-J Tamari (czarna etykieta), a z tyłu jest napisane:
Tamari to sos sojowy premium, wyprodukowany z większej ilości soi niż zwykły sos sojowy, nadający mu bogatszy, gładszy, bardziej złożony smak. Tamari ma więcej właściwości wzmacniających smak niż sól. Dodaj 1 łyżkę (320 mg sodu) zamiast łyżki soli (590 mg sodu), aby zmniejszyć spożycie sodu. Podsmażyć lub zamarynować drób, ryby mięsne i warzywa. Dodaj 1-2 łyżki do sosów, zup, sosów i zapiekanek.
Z moich doświadczeń wynika, że zastępując zwykły sos sojowy używam nieco mniej tamari. Jak wspomniał Sean, jest ono zdecydowanie mocniejsze od zwykłego sosu sojowego. Przez większość czasu zwracam uwagę na tamari, ale powiedziałbym, że używam od ½ do ¾ porcji tamari zamiast zwykłego sosu sojowego.
Sięgam po tamari, kiedy chcę uzyskać nieco bardziej złożony smak na czymś prostym jak ryż - kiedy sos sojowy ma być zasadniczo gwiazdą dania. Zwykle używam zwykłego sosu sojowego, gdy mieszam go z większym sosem domowym lub gdy smak sosu sojowego wtapia się w tło, ponieważ przepis wymaga tak wielu innych silnych składników.
Oh, a tamari wydaje się dodawać nieco “dymnego” smaku.
Nie odpowiada na kolejne pytanie, ale jedna subtelna różnica polega na tym, że tamari nie zawsze ma w sobie pszenicę, podczas gdy soja zawsze ma.
Oznacza to, że jeśli gotujesz dla osób z nietolerancją glutenu, niektóre rodzaje tamari są bezpieczne, podczas gdy sos sojowy nigdy nie jest.
(Popełniłem błąd używając soi podczas gotowania dla kogoś … Mam teraz butelkę wolnego od pszenicy tamari schowaną na następny raz, ale jeszcze nie porównałem tych dwóch bezpośrednio)
Tamari jest produktem ubocznym wytwarzania misu. To jest prawdziwy interes. Shoyu jest imitacją tamari wykonaną poprzez zmianę procesu misu w celu zwiększenia produkcji płynu bez szkody dla smaku. Sos sojowy może być jednym z nich zmieszanym z innymi wypełniaczami w celu zwiększenia produkcji lub innym produktem o podobnym smaku. Widziałem oba warianty. Kiedy zastępuję tamari sosem sojowym, zwykle używam ½ tamari, ¼ soku ananasowego, 1/8 sosu worcestershire, odrobinę imbiru, odrobinę sosu tabasco i w razie potrzeby wodę do wypełnienia objętości. Idąc w drugą stronę, używam tylko dodatkowej ilości wody i kroję ją w razie potrzeby.
Tamari jest szczególnym japońskim wariantem sosu sojowego. Jest on nieco mocniejszy, choć nie jestem pewien, jakie są rzeczywiste różnice w produkcji między nimi. Jeśli zastąpiłbyś tamari standardowym sosem sojowym, to wyobrażam sobie, że receptura smakowałaby mniej sosu, w tempie proporcjonalnym do ilości sosu, do której przepis wzywa. Być może dodanie do przepisu większej ilości sosu sojowego przybliżyłoby ten efekt, lub zmniejszenie go o jakąś ilość przed dodaniem, ale to czysta domysł z mojej strony.