Pewnego razu zjadłam kolację, a ten facet ugotował kurczaka tak miękkiego, że prawie rozpłynął się w moich ustach. Teraz chcę wiedzieć, jak zrobić takiego kurczaka. Bo kiedy gotujesz kurczaka regularnie, to wychodzi gumowy. Wiesz o co mi chodzi?
Sposób przygotowania kurczaka jest równie ważny, jak sposób, w jaki go go gotujesz. Metoda gotowania to tylko połowa odpowiedzi. Solenie mięsa w słonym roztworze kwasu solnego pozwoli na dodanie smaku i sprawi, że mięso będzie wilgotne i delikatne.
Uduś go. Niskie i powolne duszenie sprawi, że prawie każde mięso rozpadnie się na kruche kawałki (choć najlepsze jest mięso ciemne, uda). Książka kucharska Molly Stevens All About Braising to świetne wprowadzenie do tej techniki. Dla całego kurczaka google szukajcie kurczaka duszonego w mleku Jamies. Sprawia, że duszony kurczak jest niezwykle delikatny i świetnie wpisuje się w przepis.
Najlepszą wskazówką, jaką mogę dać jest użycie ud kurczaka, a nie piersi. Mają więcej tłuszczu, który utrzymuje wilgotność mięsa. Potrzebują wolniejszego gotowania, ale są tego warte.
Spróbuj dania w stylu coq au vin - przyrumień uda z kurczaka na trochę oleju, następnie wyjmij je, usmaż cebulę, grzyby i czosnek, następnie dodaj kilka kieliszków czerwonego wina, trochę wywaru z kurczaka, zioła i uda. Gotuj na wolnym ogniu przez dwie i pół godziny, a kurczak będzie się rozpadał.
Jeśli nalegasz na użycie piersi z kurczaka, spróbuj tego: napełnij piersi czymś dość tłustym - spróbuj sera feta, suszonych pomidorów, czosnku i skórki cytrynowej. Smażyć na gorącej patelni przez kilka minut z każdej strony na brązowo. Następnie bierzemy pergamin do pieczenia na tyle duży, aby zmieścił się na patelni, skrobamy go i uruchamiamy pod zimnym kranem. Wstrząsnąć, wyrzucić na wierzch kurczaka, a następnie nałożyć na wierzch ciężką pokrywkę rondla i zmniejszyć ogień do minimum. Pozwól mu siedzieć pod nim przez 15-20 minut, a okaże się, że kurczak jest ładny i delikatny.
Kiedyś miałem problem z tym, żeby kurczak wyszedł z przetargu, ale miałem dużo szczęścia z kilkoma prostymi zasadami.
Stwierdziłam, że solenie na sucho jest tak samo skuteczne lub bardziej skuteczne w porównaniu z soleniem, i mniej problemów. Jest to bardziej powszechne w przypadku steków, ale ja robię to cały czas z kurczakiem. Zasadniczo należy posolić kurczaka i przyprawić go tak, jak uzna się to za stosowne, a następnie pozostawić na co najmniej 20 - 30 minut, ale nie dłużej niż godzinę.
Wybaczcie moją niejasną naukę, ale jak rozumiem, sól najpierw pobiera wilgoć z mięsa, a następnie, gdy już pobierze wystarczającą ilość wilgoci, aby nasączyć sól, mięso wchłania teraz posoloną wodę (wraz z innymi przyprawami). Gdy sól przeniknie do mięsa, zaczyna rozpadać się białko, więc nie ma szans, aby się nagrzało i stało gumowate.
Overcooking jest oczywistym problemem, zwykle spowodowanym paranoją na temat salmonelli, która jest całkowicie uzasadnioną obawą. Nie zrozum mnie źle - powinieneś się martwić o salmonellę. Ale nie przesadzaj z tym. 165F wystarczy, aby zabić szkodliwe bakterie, a przy temp. wewnętrznej 165, kurczak jest bezpieczny do spożycia. Jeśli pokroisz w niego mięso powinno być białe, a nie różowe, a sok powinien być czysty. Powinno to być jednak podwójne sprawdzenie w ostatniej chwili; nie należy kroić mięsa, chyba że jest się dość pewnym, że jest ono gotowe, albo wypuści się cały sok i wyjdzie z niego suchy.
A wykończenie go metodą gotowania konwekcyjnego tylko trochę to ułatwia. Podczas przeszukiwania zewnętrznej części kawałka mięsa, czy to na patelni, na grillu, czy też w jakikolwiek inny sposób, na zewnątrz robi się bardzo gorąco, zanim wnętrze osiągnie temperaturę bezpieczną dla żywności. Jeśli będziesz kontynuował gotowanie w ten sposób, aż do momentu, gdy wnętrze zostanie ugotowane, zewnętrzna część mięsa będzie przegotowana, a reszta będzie gdzieś pomiędzy gotowaniem a przedawkowaniem. Celem jest oczywiście, aby tylko najbardziej zewnętrzne części były smażone wodą morską, a cała reszta mięsa, przez całą drogę, była po prostu zrobiona. Kuchnia konwekcyjna sprawi, że dojdziesz tam o wiele delikatniej i bezpieczniej, a mięso stanie się soczyste i delikatne. Tak więc, sear w patelni i zakończyć w piekarniku, lub char na grillu na wysokim, a następnie upuścić ciepło na dół i zamknąć pokrywę, aby zakończyć gotowanie przez.
Kolejna sztuczka, gdy masz poczucie, jak długo trwa cięcie o określonej wielkości i grubości, aby gotować przez, jest wyciągnąć go tylko odrobinę wcześnie, pokryć go folią aluminiową, i niech reszta ciepła zakończyć gotowanie go. Wyrównuje on tylko swoją wewnętrzną temperaturę, zamiast dalej się nagrzewać, co pomoże również uniknąć nadmiernego pieczenia.
Drób irański jest duszony. W wyniku reakcji kolagen przekształca się w żelatynę o smaku kurczaka, a mięso daje wynik jak masło. Udusiłam kurczaka w zapomnienie, więc nie przesadzaj z duszeniem.
Potrawa to prawdopodobnie zereshk polo, które podaje się z ryżem berberysowo-pistacjowym.
Dziesięć kroków podsumowujących:
Kwas duszący to pomidor i limonka.
Jeśli tajemnicze danie było jak słodki kret, to prawdopodobnie był to fesenjan. Robi się go inaczej, z sproszkowanych orzechów włoskich i soku z granatów, ale proces gotowania jest bardzo podobny. Orzechy włoskie smaży się z przyprawami, do dania dodaje się granat (kwas).
Użyj wysokiej jakości kurczaka. Stwierdziłem, że kupowanie całych kurczaków wysokiej jakości i samodzielne ich masowanie znacznie zwiększa kruchość i smak kurczaka. Właściwie za pierwszym razem, kiedy to zrobiłam, byłam przekonana, że nie ugotowałam kurczaka, pomimo tego, co powiedział mi mój termometr. Będziesz miał trudny czas na stworzenie rozpływającego się w ustach delikatnego kurczaka za pomocą flash-frozen 12 za 10 dolarów piersi kurczaka przy użyciu dowolnej techniki.
Jeśli chcesz, aby było wilgotne, delikatne i soczyste za każdym razem, zainwestuj w układ sous-vide. Kiedyś były one drogie, ale ostatnio pojawiło się wiele tańszych modeli .
Jak zauważyli inni, gumowa konsystencja jest spowodowana przez nadmierne gotowanie mięsa. Solanka pomaga nieco w zatrzymywaniu wilgoci i daje szerszy margines błędu, nadal możliwe jest przegotowanie solanki.
Ponieważ stopień gotowania (niedogotowane, przegotowane lub doskonałe) jest całkowicie zależny od temperatury, potrzebny jest sposób na jej precyzyjną kontrolę. Sous-vide jest najlepszym sposobem, jaki znam, aby to osiągnąć.
Wszystkie moje piersi z kurczaka sous-vide gotuję w temperaturze 58,5°C (137°F). Mięso z ud wymaga wyższej temperatury około 65°C. Czas gotowania zależy od grubości mięsa; istnieją receptury Doug Baldwin i aplikacje takie jak Sous Vide Dash , aby ustalić, ile czasu zajmie osiągnięcie tej temperatury przez środek mięsa i pasteryzowanie w celu zabicia salmonelli i innych robaków.
Inni zwrócili uwagę na znaczenie jakości mięsa, a to jest coś, co zdecydowanie staje się widoczne w kontrolowanych warunkach gotowania sous-vide. Przeprowadziłam kilka testów i w związku z tym teraz zdecydowanie wolę organiczną pierś kurczaka za teksturę i delikatność. Wybranie odpowiedniego dostawcy oznacza, że udało mi się wyeliminować żylaste konsystencje lub uczucie szczotkowania i skończyć z kurczakiem, który za każdym razem kroi się czysto jak dobry stek. Nie miałem negatywnych rezultatów przy użyciu mięsa, które przed gotowaniem pakowałem próżniowo i zamrażałem samemu.
Rozciągnięty wątek, ale to wysoki wynik w google, więc odpowiem.
Jeśli danie irańskie, o którym mówisz, zostało przyprawione kardamonem i podane z ryżem basmati, berberysem i karmelizowaną cebulą, to mogło pochodzić z książki kucharskiej zwanej “Jerozolima”. Jest to wspaniały przepis, a jego przestrzeganie doprowadziło do moich pierwszych doświadczeń z duszonym kurczakiem, który nie miał tłustej, gumowej skóry. Nie wychodzi chrupiący, ale bardzo miękki i po prostu jakby rozpada się w ustach. Trudno go opisać, ale jest naprawdę dobry.
Nadal nie jestem pewna, jaka jest dokładna sztuczka, ale w przepisie kurczak jest dobrze wysmażony po 5 pełnych minutach z każdej strony, a następnie zagnieżdżony między ryżem, wystarczającą ilością wody dla ryżu i innych składników. Płyn nie pokrywa skóry. Następnie gotuje się go na BARDZO małym ogniu przez 30 minut. Następnie zdejmuje się go z ognia, wkłada ręcznik pomiędzy garnek i pokrywkę i pozostawia na 10 minut na parze pod pozostałym ciepłem.
Eksperymentowałem z sous video. Mam tani regulator temperatury, który steruje kuchenką do ryżu z mechanicznym przełącznikiem. Jest trochę dokładny. Temperatura waha się pomiędzy ustawioną temperaturą do +3C. Ale wyniki są niesamowite. http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html http://www.sousvideathome.com.au/