2011-03-20 23:00:36 +0000 2011-03-20 23:00:36 +0000
7
7

Jakie są funkcje octu w gotowaniu?

Używałam octu dla smaku jako substytutu soli i zauważyłam, że jest on używany w sałatkach, nie wiem dlaczego być może jako środek konserwujący/smakowy. Ale nigdy nie zdawałam sobie sprawy, że może być używany w dużo bardziej podobny sposób, aby uniknąć zamieniania się ziemniaków w papkę, skomentuj tutaj . Więc jakie są funkcje octu? Dlaczego on ma takie funkcje? Zgodnie z to , pH octu wynosi około 2,4. Bardzo trudno mi zobaczyć jego zastosowanie. Proszę, nauczcie się jak to działa.

Proszę, dodajcie jakieś naukowe znaczniki jak chemia czy nauka domowa, żeby pokazać, że jestem zainteresowany odpowiednimi wyjaśnieniami.
Źródło

Odpowiedzi (4)

12
12
12
2011-03-21 01:58:24 +0000

Ocet jest kwasem. Jest zrobiony z fermentującego etanolu. Ocet jest kwasem octowym.

Podobnie jak ocet dziecięcy + soda oczyszczona = projekt naukowy o wulkanach, ocet jest czasem używany w chlebach, aby wspomóc ich wzrost. Chleb bananowy mojej mamy jest jednym z przykładów. A im bardziej dojrzałe są banany, tym mniej są kwaśne, więc potrzebujesz więcej octu w jej przepisie. Receptura chleba bananowego mojej żony wykorzystuje proszek do pieczenia o tym samym działaniu przy użyciu różnych środków chemicznych.

Uwaga: Istnieje różnica między sodą do pieczenia a proszkiem do pieczenia.

Ponieważ jest kwaśny, może być używany w marynatach do rozbicia mięsa (lub tkanki łącznej). Postępuj zgodnie z przepisem na marynatę.

Ocet (ponieważ jest kwasowy) również przyspiesza koagulację.

Ocet można również używać do konserwowania takich rzeczy jak ogórki. Jest to proces trawienia. Kwas pomaga w konserwacji ogórków (lub innych warzyw i owoców). Zamiast octu (lub innych kwasów), możesz użyć innych, bardziej naturalnych metod fermentacji do kiszenia warzyw. Nigdy tego nie robiłam, ale słyszę, że psują się szybciej niż kiszenie w stylu octu.

Jeśli chcecie zagłębić się w naukę gotowania, polecam “Professional Cooking” firmy Gisslen - to podręcznik dla przyszłych szefów kuchni w szkole kulinarnej
Źródło
7
7
7
2011-03-21 02:46:28 +0000

Nie pamiętam dokładnej nauki o ziemniakach nie zamieniających się w papkę… Wiem, że to było omawiane na odcinku America’s Test Kitchen, a nawet omówiono ilość octu i jak to wpłynęło na okno na czas gotowania. (Chcę powiedzieć, że to było na odcinku, gdzie robili austriacką sałatkę ziemniaczaną)

… i to nie jest specjalnie ocet, a nie tylko ziemniaki. Kwasy powstrzymają wiele rzeczy przed zmiękczeniem podczas gotowania. Wiem, że lista zawiera cebulę (wstępnie ugotować cebulę przed dodaniem kwasów, jeśli chcesz je rozpuścić w sosie), ziemniaki, jabłka … Zgaduję, że są też inne.

W przypadku ziemniaków i jabłek, większość przepisów mówi, że to spowolnienie procesu brązowienia. Widzisz to w sałatce ziemniaczanej, ale nie w tłuczonych ziemniakach. Zobaczysz to w plastrach jabłkowych, ale nie w sosie jabłkowym… bo wyjdą guzowate.

Matt wspomniał już o trzech zastosowaniach w winiarstwie:

  • jako połowa zaczynu chemicznego
  • zmiękczanie / marynaty
  • konserwowanie / zbieranie
  • koagulacja (np. przy kłusowaniu jajek)

Ale także :

  • stablizowanie pianek z białek (może to tylko odmiana koagulacji? )
  • denaturowanie / “gotowanie” (np. w przypadku ceviche; odmiana marynowania?)
  • smak (może nie być “przypadek naukowy” … ale kwaśny jest jednym z podstawowych smaków; szczególnie pomaga zbilansować tłuste potrawy)
  • czyszczenie / dezynfekcja (może nie być “gotowanie”)
Źródło
1
1
1
2014-05-28 06:25:07 +0000

Zapomniałeś, że do barwienia jajek wielkanocnych wszyscy używali łyżki octu w filiżance wody z barwnikiem spożywczym.
Źródło
0
0
0
2011-03-21 21:00:25 +0000

Ocet używany jest również do tworzenia wielu emulsji, w tym sosu holenderski (z żółtkiem jaj i masłem), majoneza (z żółtkiem jaj i olejem), winegretu (z olejem sałatkowym).

Może być również używany do wyrobu maślanki, poprzez dodanie łyżki białego octu do filiżanki pełnego mleka.
Źródło