Jakie są funkcje octu w gotowaniu?

Ocet jest kwasem. Jest zrobiony z fermentującego etanolu. Ocet jest kwasem octowym.

Podobnie jak ocet dziecięcy + soda oczyszczona = projekt naukowy o wulkanach, ocet jest czasem używany w chlebach, aby wspomóc ich wzrost. Chleb bananowy mojej mamy jest jednym z przykładów. A im bardziej dojrzałe są banany, tym mniej są kwaśne, więc potrzebujesz więcej octu w jej przepisie. Receptura chleba bananowego mojej żony wykorzystuje proszek do pieczenia o tym samym działaniu przy użyciu różnych środków chemicznych.

Uwaga: Istnieje różnica między sodą do pieczenia a proszkiem do pieczenia.

Ponieważ jest kwaśny, może być używany w marynatach do rozbicia mięsa (lub tkanki łącznej). Postępuj zgodnie z przepisem na marynatę.

Ocet (ponieważ jest kwasowy) również przyspiesza koagulację.

Ocet można również używać do konserwowania takich rzeczy jak ogórki. Jest to proces trawienia. Kwas pomaga w konserwacji ogórków (lub innych warzyw i owoców). Zamiast octu (lub innych kwasów), możesz użyć innych, bardziej naturalnych metod fermentacji do kiszenia warzyw. Nigdy tego nie robiłam, ale słyszę, że psują się szybciej niż kiszenie w stylu octu.

Jeśli chcecie zagłębić się w naukę gotowania, polecam “Professional Cooking” firmy Gisslen - to podręcznik dla przyszłych szefów kuchni w szkole kulinarnej

Nie pamiętam dokładnej nauki o ziemniakach nie zamieniających się w papkę… Wiem, że to było omawiane na odcinku America’s Test Kitchen, a nawet omówiono ilość octu i jak to wpłynęło na okno na czas gotowania. (Chcę powiedzieć, że to było na odcinku, gdzie robili austriacką sałatkę ziemniaczaną)

… i to nie jest specjalnie ocet, a nie tylko ziemniaki. Kwasy powstrzymają wiele rzeczy przed zmiękczeniem podczas gotowania. Wiem, że lista zawiera cebulę (wstępnie ugotować cebulę przed dodaniem kwasów, jeśli chcesz je rozpuścić w sosie), ziemniaki, jabłka … Zgaduję, że są też inne.

W przypadku ziemniaków i jabłek, większość przepisów mówi, że to spowolnienie procesu brązowienia. Widzisz to w sałatce ziemniaczanej, ale nie w tłuczonych ziemniakach. Zobaczysz to w plastrach jabłkowych, ale nie w sosie jabłkowym… bo wyjdą guzowate.

Matt wspomniał już o trzech zastosowaniach w winiarstwie:

• jako połowa zaczynu chemicznego
• zmiękczanie / marynaty
• konserwowanie / zbieranie
• koagulacja (np. przy kłusowaniu jajek)

Ale także :

• stablizowanie pianek z białek (może to tylko odmiana koagulacji? )
• denaturowanie / “gotowanie” (np. w przypadku ceviche; odmiana marynowania?)
• smak (może nie być “przypadek naukowy” … ale kwaśny jest jednym z podstawowych smaków; szczególnie pomaga zbilansować tłuste potrawy)
• czyszczenie / dezynfekcja (może nie być “gotowanie”)

Zapomniałeś, że do barwienia jajek wielkanocnych wszyscy używali łyżki octu w filiżance wody z barwnikiem spożywczym.

Ocet używany jest również do tworzenia wielu emulsji, w tym sosu holenderski (z żółtkiem jaj i masłem), majoneza (z żółtkiem jaj i olejem), winegretu (z olejem sałatkowym).

Może być również używany do wyrobu maślanki, poprzez dodanie łyżki białego octu do filiżanki pełnego mleka.