Próbowałam podsmażyć wołowinę i zrobić sosy na patelni, ale mięso zawsze wydaje się być nieco suche i żwawe. Jak można tego uniknąć? Mam ten sam problem podczas duszenia wołowiny w wolnowarze lub w holenderskim piekarniku.
Cięcie jest ważne dla obu technik. Do sauterowania potrzebny jest chudy kawałek - polędwica, polędwica lub dobry stek z biodrówek. Powinny być one szybko gotowane na wysokim ogniu. Jak zasugerował Cerberus, jeśli gotujesz coś innego na tej samej patelni, wyjmij wołowinę i dodaj ją później; nie gotuj jej w sosie.
Duszona wołowina potrzebuje trochę tłuszczu i chrząstki, która rozkłada się podczas powolnego gotowania i rozdrabnia mięso. Opakowania z taką wołowiną są zazwyczaj sprzedawane jako takie w supermarkecie; Szukaj opakowania z dużą ilością tłuszczu marmurkowatego przez mięso; “Chudy stek do duszenia” jest tak samo użyteczny jak wodoodporny teabag! Moją osobistą ulubioną wołowiną do duszenia jest mostek, który po 2-3 godzinach gotowania rozpada się na ładne, delikatne włókna.
Wbrew powszechnemu przekonaniu, brązowiejące mięso nie robi nic, aby “uszczelnić w sokach”. Zapewnia ono po prostu odrobinę dodatkowego koloru i smaku poprzez “karmelizowanie” na zewnątrz. Jeśli więc masz gulasz o mocnym smaku (jak np. chilli), po prostu wrzuć kawałki mięsa prosto do sosu.
Powiedziałbym, że albo podsmażasz go na bardzo gorącym ogniu (w masle olejowym, jeszcze nie ma wodnistych płynów) przez bardzo krótki czas (mniej niż minutę, jeśli masz małe kawałki), albo pozwalasz mu gotować się na wolnym ogniu tak długo, jak to możliwe, aby uzyskać efekt gulaszu, który sprawia, że jest delikatny w zupełnie inny sposób, może być 45 do 180 minut dla prawdziwego gulaszu wołowego. Wszystko między nimi zazwyczaj mi nie wychodzi.
Czasami po podsmażeniu wkładam wołowinę do miski, a następnie wrzucam ją z powrotem do rondla, gdy sos jest gotowy do podania. Możesz włożyć miskę do piekarnika w niskiej temperaturze (60-100 C, 150-220 F?), aby była trochę ciepła podczas przygotowywania sosu. Tak jak można utrzymać stek ciepły w temperaturze ok. 150 C przez ok. 10 minut po smażeniu przez kilka minut (dobrze mi to wychodzi). Albo można po prostu podsmażyć mięso na innej patelni tuż przed podaniem.
Chyba Bmike uderzył go w głowę. Jeśli gotujesz z dobrze marmurkowatym dobrym kawałkiem wołowiny, to gotowanie jej za dużo ją zahartowało. Jeśli masz gorszej jakości kawałek mięsa to długie duszenie sprawi, że będzie delikatny… rozpadanie się na efekt widelca.
Kiedy robię gulasz wołowy myślę, że będę go gotować przez dość długi okres czasu, więc kupuję zapakowaną wołowinę wołową, głównie ze względu na czynnik kosztowy, dobrze je podsmażyć, a następnie dodać do potrawy.
Jest to podobne do zakupu gorszej jakości pieczeni, którą wkłada się do piekarnika lub dusi przez długi, powolny okres niskiej temperatury, podczas gdy ja gotuję mój 1 14" stek żeberkowy przez 6 lub 7 minut na najwyższym ogniu, aby zachować kruchość.
Znalazłem, jeśli chcesz zmiękczyć tanie, twarde mięso, sos wołowy przed pokrojeniem go w kostkę, położyć pierwszą warstwę w misce, przykryć dużą ilością soli, umieścić kolejną warstwę i tak dalej, aż wszystko zostanie przykryte. Następnie odstawiamy na godzinę, wyciągamy mięso i dokładnie płuczemy całą sól. Wołowinę pokroić w kostkę i ubić w głębokim sosie. Będziesz mile zaskoczony, jak delikatne, tanie kawałki mogą być dobre również do grilla.
Podczas smażenia: Spróbuj użyć mniej chudego kawałka, lub jeśli chcesz użyć chudego kawałka, spróbuj zamarynować go wcześniej w oleju. Tłuszcz, albo naturalny w wołowinie, albo olej z marynaty, pomoże ci uniknąć suszenia i żucia.
Przy powolnym gotowaniu: Jeśli podsmażasz przed powolnym gotowaniem, to niezwykłe jest wysuszenie i przeżuwanie, nawet przy najgorszych kawałkach. Może się zdarzyć, że Twój wolny garnek nie będzie wystarczająco gorący lub nie będziesz gotował wystarczająco długo. Wolne gotowanie często trwa godzinami.
To trochę dziwne, ale kruchość jest czymś, co gotuje się z bardzo delikatnego mięsa. Tak więc utrzymuj temperaturę na jak najwyższym poziomie, a czas gotowania powinien być jak najkrótszy w zależności od grubości mięsa.
Jeśli zaczynasz od mocnego cięcia lub gotowałeś kruchość ze steku, to jest to długi, powolny proces z godzinami gotowania na wilgotno w garnku crockowym, aby rozbić włókna i zwrócić mięso w delikatne miejsce.
Jestem Cajun, więc gotuję trochę inaczej. Nigdy nie miałam problemu z moim gulaszem i używam wszystkiego, od Walmartu po całe jedzenie. Kluczem do sukcesu jest dla mnie zamarynowanie go, nawet jeśli przez 20 minut używam soku ananasowego. To rozkłada aminokwasy. Można to zrobić również z dziczyzną. Nie martw się, że twoje jedzenie nie będzie miało ananasowego smaku. Monitoruj swoje mięso, jeśli robisz niskie i powolne opcje po około i godzinę iść przetestować swoje mięso, jeśli wydaje się trochę żucia gotować przez kolejne 30 to będzie dobrze.
Mam nadzieję, że to pomaga.